小山進主廚燒果子系列之巧克力費南雪

材料 費南雪模具25個

黑巧克力58%———80g

牛奶———30g

朗姆酒———8g

蛋清———240g

細砂糖———240g

鹽———1g

發酵黃油———200g

低筋麵粉———72g

杏仁粉———56g

榛子粉———32g

可可粉———32g

泡打粉———4g

1.黑巧克力隔水融化，加入熱牛奶，攪拌乳化以後加入朗姆酒。

2.打散蛋清，加入細砂糖和鹽，攪拌至砂糖融化，盡量不要拌入空氣。

3.黃油開小火一邊攪拌一邊加熱至金黃色。離火以後隔冷水稍微降溫，避免餘溫繼續加熱。

4.所有粉類混合過篩，加入蛋清中，用打蛋器打至攪拌到粉類全部浸入蛋清即可。為了避免生成過多的麵筋，所以等到加了黃油以後再仔細攪拌。

5.蛋清麵糊里依次加入甘納許和焦黃油，仔細攪拌均勻。黃油量大，分次加入更容易攪拌，黃油溫度大約80度。

6.只在費南雪模具底部塗上軟化黃油防沾，不塗側面是為了讓麵糊在烘烤過程中容易膨脹。

將麵糊擠入模具9分滿。麵糊擠入模具送入烤箱的時候，溫度大概在40度左右是理想的狀態。

7.為了使費南雪表面焦脆，內部濕潤，需要特別注意烘烤溫度的調節，像烤瑪德琳一樣，先高溫使表面烤熟變硬，然後再降溫使內部也烘烤完成。

原配方中，高低溫差很大，而且調節過程特別複雜，針對的是專業的烘焙烤箱，對於家庭烘焙或者普通商用烤箱來說操作性不強，因此建議嘗試用200-210度烤大約5-6分鐘，然後降溫至170-180度，繼續烘烤。具體時間，自己觀察掌握。總時間一般不會超過10-12分鐘。

8.所有的重油蛋糕，包括瑪德琳，費南雪，磅蛋糕在烘烤完成以後放置幾天，油分才會均勻滲透進內部組織，這樣會使口感變得柔軟濕潤，更加美味。當然，這不是絕對的，和個人喜好也有關係，肯定也會有人喜歡新鮮出爐還帶熱氣的費南雪的。