【課堂】咖啡杯測實操（上）—杯測準備和流程
一、什麼是咖啡杯測
經過專業訓練的杯測人員，對採用標準化烘焙的咖啡樣品，在同一研磨度、粉水比、浸泡水溫等條件下，用味覺、嗅覺及觸覺，將所評測的咖啡樣品的香氣、滋味、口感等抽象的感受，進行文字和數字量化的綜合評價，就是咖啡杯測。
專門杯測評價咖啡的人員，稱為咖啡品質鑒定師。目前，從屬於SCA協會CQI，對咖啡品質鑒定師，有一套專門的訓練考試系統，合格人員被稱為Q-GRADE。
二、杯測從何而來
咖啡杯測是咖啡農、生豆加工商、貿易商、烘焙工廠、咖啡館、咖啡消費者……，整個咖啡產業鏈上取得共識，以品質衡量價格體系的一個標準體系。
比如說，最初咖啡農種出咖啡豆，並不知道該賣多少錢，或者值多少錢。而中間加工、貿易商同樣對咖啡進出價格無法量化判斷。這對咖啡產業鏈上的每一個經營者都是不公平的。於是，SCAA通過協會形式，把咖啡品質鑒定作為基礎，同一地塊，同一品種，同一處理方式，可以按照品質進行分級，並根據供需量來確定市場價格。尤其是紐約和里約熱內盧的咖啡期貨推出之後，這個品鑒方式，顯得尤其重要，對咖啡產業鏈的整個環節都有非常積極的意義。咖啡農知道自己應該如何提高種植品質，以獲得最好的銷售價格，處理工廠儘可能用更精細方式來處理生豆，烘焙商則會最大限度提高咖啡烘焙水平，開發出咖啡應該有的風味，以獲取更多消費者的青睞。如此一來，就形成了一個良性的促進咖啡品質不斷向好發展的閉環。
三、杯測的意義
- 通過杯測，確定生豆品質和衡量其性價比。
- 通過杯測，尋找同款咖啡的最佳烘焙度或者評測烘焙品質的高低。
- 通過杯測，選擇自己喜歡喝的咖啡。
四、杯測師的感覺訓練與杯測前的感官校正
在進行杯測活動之前，杯測師需要對自己的感官進行訓練，這是一個視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺共同協作的結果，是一個不斷體驗，不斷記憶，不斷積累的過程。其中主要是味覺和嗅覺。
味覺訓練。舌頭的基本味覺基本只有酸、甜、苦、咸四種，這對應的四種不同的味蕾神經細胞來映射到人類的大腦。舌頭上的味覺細胞，分為不同的感覺區域，且人與人之間味覺個體差異很大。感受甜味的味覺細胞多集中在舌尖，所以舌尖對甜味最敏感。舌的兩側前部對咸位最敏感，中部對酸味最敏感，舌根則是對苦味最敏感的區域。其餘都是混合味覺，是基本味覺的不同組合，味覺與嗅覺、皮膚觸覺相聯繫。如辣覺是熱覺、痛覺和基本味覺的混合。澀味，其實是單寧酸類物質與人體唾液的蛋白結合，形成的小顆粒狀物質，是味蕾上的觸感。
嗅覺訓練。氣味是具有揮發性的物質，無影無形，摸不到看不見，只能去接近它、感受它。對周圍環境氣味的記憶，同樣需要日常生活中積累。如平時出去吃飯遇到特別的味道，去商場化妝品櫃檯聞到香水的味道，去水果店聞到各種水果的氣味，去有意識地記住記住他們。且按照咖啡聞香瓶的方式，對日常生活遇到的氣味進行歸類——花香、果香、堅果、香脂氣、焦臭味等等。
味覺和嗅覺的記憶在積累的過程，需要不斷被喚醒、辨別、對比，才能加深印象，建立牢固的記憶庫。記憶是心理在時間上的一個持續過程，是腦電波接受感覺反饋後的一個持續映像。當你在平時的生活中，把嘗到、聞到的味道，幻化或對應成某一特定的場景時，你的記憶才會逐步加深。比如當你聞到日晒西達摩花魁的香氣，嘗到她的酸味和白葡萄酒一樣的香味時，你腦海中可能會浮現廣闊的田野里開滿了鮮花，結滿了果實，其中一篇葡萄園深處，還有一個神秘的酒庄，那裡散發著甘冽的葡萄酒的酵香……
科學的杯測，是一個群體活動，就如比賽打分是一個道理。
一般來說，需要再正式杯測前，對參與杯測的人群，進行統一的感官校正，以某一個具有經驗的杯測師為基準，對某一款咖啡按照標準的杯測程序進行打分，然後通過各自對樣品進行評價結果的比對，縮小所有參與的杯測師之間可能存在的主觀差異，儘可能達到評價的同一性。
同時，在杯測活動開始之前的一段時間內，規律的作息時間、充足的睡眠、以及清淡的飲食，都是不可缺少的職業要素。
五、杯測樣品豆的烘焙
對於準備用來杯測的豆子，需要提前進行標準化烘焙，根據SCAA標準，Agtron Coffee Roast Analyzer（艾格壯咖啡烘焙度分析儀）照射咖啡豆，AgtronNumber（艾格壯數值）為58；照射咖啡粉，其數值為63，且誤差在±1之內。換言之，也就是樣品豆約在一爆結束後至二爆前，應該在八個烘焙度的高度烘焙，這個烘焙度，一般的咖啡豆不會太尖酸，也不會太重苦，焦糖化與碳化在恰到好處。如果杯測的咖啡豆在一爆尚未結束就終止烘焙，出現的往往是酵催作用的酸香，容易影響杯測師整體的判斷。
SCAA標準的烘焙時間在8～12分鐘。如果少於8分鐘，需要火力較猛，容易出現烘焙不均勻，且烘焙過快，澀口的有機酸成分不易裂解完全，出現收縮味蕾的澀感。如果多於12分鐘，容易拉平咖啡的風味，且累積過多的苦味物質。
樣品豆需在杯測前24小時內完成烘焙，且置於乾淨無異味的密閉容器或避光包裝袋內，進行至少8小時的「養豆」過程，此過程不得放入冰箱或冷藏庫進行，放在乾燥的陰涼處即可。
如果小型烘焙店或杯測活動沒有購買艾格壯烘焙度分析儀，則可以退而求其次，選擇SCAA烘焙色度分級系統（Agtron/SCAA Roast Color Classification System )的八個對應色卡，分別按照95-25之間的色度，每一個烘焙度，間隔10個色度值。標準杯測的咖啡豆樣品，色度系統對應值在介於# 55 - # 65的區間。
六、杯測準備
- 器具與設備配置
- 磨豆機一台（推薦EK43、DITTING、富士R300）
- 電子秤一隻
- 樣品豆盤一份樣品一個
- 長方形高台桌或圓桌一張（最好選用110cm高度）
- 用文件夾夾號的杯測表若干份（每人1-2份，按照杯測樣品多少）
- 1000 ml定溫開水壺2隻
- 杯測碗一個樣品一組（5隻碗，一般每隻碗150-200ml容量，需統一材質）
- 杯測碗蓋相應一隻碗一個（可以用無味的硬質紙、PP材料等）
- 杯測勺每人一把
- 廣口玻璃杯一個樣品一個
- 吐杯一人一隻（可以用紙杯）
- 廚房吸油紙1桶
- 餐巾紙1盒
- 垃圾桶1隻
2.標準化萃取的數值要求
水質要求：杯測用水必須潔凈無味，不得使用蒸溜水或軟水。根據SCAA對杯測最理想水質的總固體溶解量（ Total Dissolved solids， 簡稱TDS ) 的推薦標準，最理想的杯測水質，TDS修正為150ppm， 也就是150mg/L， 但可接受的水質範圍為75?250ppm ， 即75 — 250 mg/L。TDS值太低，水質太軟，內容物太少，容易萃取過度；TDS值太高，表示礦物質太多太飽和，不但影響口感也容易萃取不足。經測定，目前國內瓶裝水農夫山泉較適合做杯測用水，一般TDS值在150ppm左右。
研磨度：杯測用咖啡粉粗細度務必統一，所以磨豆機選擇非常重要，一是要求研磨均勻，無細粉；二是要求不熱不損失香氣；三是粗細度要標準。一般研磨度會選擇比手沖咖啡稍粗，相當於法壓壺粗細度。如果EK43/DITTING的話，推薦7.5研磨度；如果是日本鬼齒磨，大約4研磨度。用粗細的數值表示，大約是70%?75% 的咖啡粉粒能篩過美國20號標準篩網，即粒徑為850微米或0.850毫米。
咖啡研磨之後，務必要在15分鐘內完成注水，如果參與杯測的人多，注水時間要延長，則一定要在杯測碗上加蓋，以降低咖啡粉氧化，防止干香逸出過多。
粉水比：SCA的黃金萃取比例是1:18.18。比如 8.25g的咖啡豆研磨後，以150ml熱水萃取；9.9g咖啡豆以180ml熱水萃取，或11g的咖啡豆以200ml熱水萃取。
水溫：每杯的萃取水溫需為93℃， 直接用大口徑水壺注入杯內，以較少時間誤差。
浸泡時間：靜置浸泡3-5分鐘，一般杯測選擇浸泡4分鐘。
七、杯測步驟
杯測的環境要求較高，務必保持乾淨無異味與安靜，不可接打手機，參與者不得擦香水、塗護手霜以及用太香的洗髮水、沐浴露，以免人工香精幹擾味覺。
☆聞干香
☆注水
☆聞濕香
☆破渣聞香
☆撈渣
☆啜吸（熱、溫、涼三次）
☆填表評價
正確的啜吸方法是用杯測勺的1/3抵在上牙，用上嘴唇接觸勺內咖啡液面，且在齒縫留一絲空隙，快速做吸入動作，使咖啡液體迅速噴射在口腔中，形成口腔味覺感受區域的全覆蓋，尤其是霧化的氣體，可以讓味覺最敏銳的鼻咽部充分感受到，以體會咖啡風味或分辨出咖啡中的瑕疵味道。這看似簡單的動作，其實需要反覆訓練，才能做到。
本文由Swanna 藍大叔原創，轉載請註明。
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