【課堂】咖啡杯測實操(上)—杯測準備和流程

一、什麼是咖啡杯測

經過專業訓練的杯測人員,對採用標準化烘焙的咖啡樣品,在同一研磨度、粉水比、浸泡水溫等條件下,用味覺、嗅覺及觸覺,將所評測的咖啡樣品的香氣、滋味、口感等抽象的感受,進行文字和數字量化的綜合評價,就是咖啡杯測。

專門杯測評價咖啡的人員,稱為咖啡品質鑒定師。目前,從屬於SCA協會CQI,對咖啡品質鑒定師,有一套專門的訓練考試系統,合格人員被稱為Q-GRADE。

二、杯測從何而來

咖啡杯測是咖啡農、生豆加工商、貿易商、烘焙工廠、咖啡館、咖啡消費者……,整個咖啡產業鏈上取得共識,以品質衡量價格體系的一個標準體系。

比如說,最初咖啡農種出咖啡豆,並不知道該賣多少錢,或者值多少錢。而中間加工、貿易商同樣對咖啡進出價格無法量化判斷。這對咖啡產業鏈上的每一個經營者都是不公平的。於是,SCAA通過協會形式,把咖啡品質鑒定作為基礎,同一地塊,同一品種,同一處理方式,可以按照品質進行分級,並根據供需量來確定市場價格。尤其是紐約和里約熱內盧的咖啡期貨推出之後,這個品鑒方式,顯得尤其重要,對咖啡產業鏈的整個環節都有非常積極的意義。咖啡農知道自己應該如何提高種植品質,以獲得最好的銷售價格,處理工廠儘可能用更精細方式來處理生豆,烘焙商則會最大限度提高咖啡烘焙水平,開發出咖啡應該有的風味,以獲取更多消費者的青睞。如此一來,就形成了一個良性的促進咖啡品質不斷向好發展的閉環。

三、杯測的意義

  1. 通過杯測,確定生豆品質和衡量其性價比。
  2. 通過杯測,尋找同款咖啡的最佳烘焙度或者評測烘焙品質的高低。
  3. 通過杯測,選擇自己喜歡喝的咖啡。

四、杯測師的感覺訓練與杯測前的感官校正

在進行杯測活動之前,杯測師需要對自己的感官進行訓練,這是一個視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺共同協作的結果,是一個不斷體驗,不斷記憶,不斷積累的過程。其中主要是味覺和嗅覺。

味覺訓練。舌頭的基本味覺基本只有酸、甜、苦、咸四種,這對應的四種不同的味蕾神經細胞來映射到人類的大腦。舌頭上的味覺細胞,分為不同的感覺區域,且人與人之間味覺個體差異很大。感受甜味的味覺細胞多集中在舌尖,所以舌尖對甜味最敏感。舌的兩側前部對咸位最敏感,中部對酸味最敏感,舌根則是對苦味最敏感的區域。其餘都是混合味覺,是基本味覺的不同組合,味覺與嗅覺、皮膚觸覺相聯繫。如辣覺是熱覺、痛覺和基本味覺的混合。澀味,其實是單寧酸類物質與人體唾液的蛋白結合,形成的小顆粒狀物質,是味蕾上的觸感。

嗅覺訓練。氣味是具有揮發性的物質,無影無形,摸不到看不見,只能去接近它、感受它。對周圍環境氣味的記憶,同樣需要日常生活中積累。如平時出去吃飯遇到特別的味道,去商場化妝品櫃檯聞到香水的味道,去水果店聞到各種水果的氣味,去有意識地記住記住他們。且按照咖啡聞香瓶的方式,對日常生活遇到的氣味進行歸類——花香、果香、堅果、香脂氣、焦臭味等等。

味覺和嗅覺的記憶在積累的過程,需要不斷被喚醒、辨別、對比,才能加深印象,建立牢固的記憶庫。記憶是心理在時間上的一個持續過程,是腦電波接受感覺反饋後的一個持續映像。當你在平時的生活中,把嘗到、聞到的味道,幻化或對應成某一特定的場景時,你的記憶才會逐步加深。比如當你聞到日晒西達摩花魁的香氣,嘗到她的酸味和白葡萄酒一樣的香味時,你腦海中可能會浮現廣闊的田野里開滿了鮮花,結滿了果實,其中一篇葡萄園深處,還有一個神秘的酒庄,那裡散發著甘冽的葡萄酒的酵香……

科學的杯測,是一個群體活動,就如比賽打分是一個道理。

一般來說,需要再正式杯測前,對參與杯測的人群,進行統一的感官校正,以某一個具有經驗的杯測師為基準,對某一款咖啡按照標準的杯測程序進行打分,然後通過各自對樣品進行評價結果的比對,縮小所有參與的杯測師之間可能存在的主觀差異,儘可能達到評價的同一性。

同時,在杯測活動開始之前的一段時間內,規律的作息時間、充足的睡眠、以及清淡的飲食,都是不可缺少的職業要素。

五、杯測樣品豆的烘焙

對於準備用來杯測的豆子,需要提前進行標準化烘焙,根據SCAA標準,Agtron Coffee Roast Analyzer(艾格壯咖啡烘焙度分析儀)照射咖啡豆,AgtronNumber(艾格壯數值)為58;照射咖啡粉,其數值為63,且誤差在±1之內。換言之,也就是樣品豆約在一爆結束後至二爆前,應該在八個烘焙度的高度烘焙,這個烘焙度,一般的咖啡豆不會太尖酸,也不會太重苦,焦糖化與碳化在恰到好處。如果杯測的咖啡豆在一爆尚未結束就終止烘焙,出現的往往是酵催作用的酸香,容易影響杯測師整體的判斷。

SCAA標準的烘焙時間在8~12分鐘。如果少於8分鐘,需要火力較猛,容易出現烘焙不均勻,且烘焙過快,澀口的有機酸成分不易裂解完全,出現收縮味蕾的澀感。如果多於12分鐘,容易拉平咖啡的風味,且累積過多的苦味物質。

樣品豆需在杯測前24小時內完成烘焙,且置於乾淨無異味的密閉容器或避光包裝袋內,進行至少8小時的「養豆」過程,此過程不得放入冰箱或冷藏庫進行,放在乾燥的陰涼處即可。

如果小型烘焙店或杯測活動沒有購買艾格壯烘焙度分析儀,則可以退而求其次,選擇SCAA烘焙色度分級系統(Agtron/SCAA Roast Color Classification System )的八個對應色卡,分別按照95-25之間的色度,每一個烘焙度,間隔10個色度值。標準杯測的咖啡豆樣品,色度系統對應值在介於# 55 - # 65的區間。

六、杯測準備

  1. 器具與設備配置
  • 磨豆機一台(推薦EK43、DITTING、富士R300)
  • 電子秤一隻
  • 樣品豆盤一份樣品一個
  • 長方形高台桌或圓桌一張(最好選用110cm高度)
  • 用文件夾夾號的杯測表若干份(每人1-2份,按照杯測樣品多少)
  • 1000 ml定溫開水壺2隻
  • 杯測碗一個樣品一組(5隻碗,一般每隻碗150-200ml容量,需統一材質)
  • 杯測碗蓋相應一隻碗一個(可以用無味的硬質紙、PP材料等)
  • 杯測勺每人一把
  • 廣口玻璃杯一個樣品一個
  • 吐杯一人一隻(可以用紙杯)
  • 廚房吸油紙1桶
  • 餐巾紙1盒
  • 垃圾桶1隻

2.標準化萃取的數值要求

水質要求:杯測用水必須潔凈無味,不得使用蒸溜水或軟水。根據SCAA對杯測最理想水質的總固體溶解量( Total Dissolved solids, 簡稱TDS ) 的推薦標準,最理想的杯測水質,TDS修正為150ppm, 也就是150mg/L, 但可接受的水質範圍為75?250ppm , 即75 — 250 mg/L。TDS值太低,水質太軟,內容物太少,容易萃取過度;TDS值太高,表示礦物質太多太飽和,不但影響口感也容易萃取不足。經測定,目前國內瓶裝水農夫山泉較適合做杯測用水,一般TDS值在150ppm左右。

研磨度:杯測用咖啡粉粗細度務必統一,所以磨豆機選擇非常重要,一是要求研磨均勻,無細粉;二是要求不熱不損失香氣;三是粗細度要標準。一般研磨度會選擇比手沖咖啡稍粗,相當於法壓壺粗細度。如果EK43/DITTING的話,推薦7.5研磨度;如果是日本鬼齒磨,大約4研磨度。用粗細的數值表示,大約是70%?75% 的咖啡粉粒能篩過美國20號標準篩網,即粒徑為850微米或0.850毫米。

咖啡研磨之後,務必要在15分鐘內完成注水,如果參與杯測的人多,注水時間要延長,則一定要在杯測碗上加蓋,以降低咖啡粉氧化,防止干香逸出過多。

粉水比:SCA的黃金萃取比例是1:18.18。比如 8.25g的咖啡豆研磨後,以150ml熱水萃取;9.9g咖啡豆以180ml熱水萃取,或11g的咖啡豆以200ml熱水萃取。

水溫:每杯的萃取水溫需為93℃, 直接用大口徑水壺注入杯內,以較少時間誤差。

浸泡時間:靜置浸泡3-5分鐘,一般杯測選擇浸泡4分鐘。

七、杯測步驟

杯測的環境要求較高,務必保持乾淨無異味與安靜,不可接打手機,參與者不得擦香水、塗護手霜以及用太香的洗髮水、沐浴露,以免人工香精幹擾味覺。

☆聞干香

☆注水

☆聞濕香

☆破渣聞香

☆撈渣

☆啜吸(熱、溫、涼三次)

☆填表評價

正確的啜吸方法是用杯測勺的1/3抵在上牙,用上嘴唇接觸勺內咖啡液面,且在齒縫留一絲空隙,快速做吸入動作,使咖啡液體迅速噴射在口腔中,形成口腔味覺感受區域的全覆蓋,尤其是霧化的氣體,可以讓味覺最敏銳的鼻咽部充分感受到,以體會咖啡風味或分辨出咖啡中的瑕疵味道。這看似簡單的動作,其實需要反覆訓練,才能做到。

本文由Swanna 藍大叔原創,轉載請註明。

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