完美戚風蛋糕攻略（一）蛋糕開裂
作為一個愛好烘焙的人，怎麼能少的了它！！！！！大名鼎鼎的戚風蛋糕。戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，雖然戚風蛋糕非常鬆軟，但它卻帶有彈性，且無軟塌塌的感覺。
而且戚風蛋糕非常適合做生日蛋糕，或者造型百變的蛋糕卷。是目前最受歡迎的蛋糕之一。但……是！！有這麼多優點的戚風蛋糕脾氣也是很大滴。引無數新手小白競折腰。也被稱為「氣瘋蛋糕」今天我就帶給大家仔細分析戚風蛋糕失敗的原因。
咳咳~敲黑板啦，這是我總結的經驗教訓，滿滿的乾貨啦！
蛋糕開裂。其實如果蛋糕只是輕微開裂，那麼不要沮喪，這恰恰說明你的蛋糕做的很成功呢！（biu~biu~撒花）並且已接近於高手的水準了，烘焙達人經常需要把蛋糕烤到自然地開裂那種恰到好處的狀態。
是不是有點小驚喜，感覺自己在烘焙這條漫漫長路上跨越了一大步。
but……如果你的蛋糕開裂如下圖，那麼就說明你的蛋糕有問題啦！
蛋糕開裂無非三個原因
1.蛋黃糊攪拌過度起筋。
在製作戚風時一般採用分蛋法。即蛋清蛋黃分開，蛋白單獨打發蛋黃和麵粉植物油等粉類和液體材料混合成蛋黃糊，在混合材料時千萬不要轉圈攪拌，這樣會使麵粉起筋。影響最終成品。
在剛開始混合粉類和液體時刮刀不是很好用我們可以用蛋抽（即手動打蛋器）如果沒有可以從電動打蛋器上卸下一個，快速用"C"字形或者「Z」字形使麵粉和液體充分混合。在用刮刀切拌也是畫「C」字。一定不要轉圈攪拌！一定不要轉圈攪拌！用刮刀提起麵糊時成流線型落下就是好的了。
2.蛋白打發過度。
說完蛋黃我們來說蛋白。蛋白的打發手法形態等我會單開一篇仔細講。在製作戚風蛋糕時蛋白需要打發到乾性發泡，即提起打蛋器時有一個直立的小尖角時，是最合適的。
左面是中性發泡，右面是乾性發泡，打發到中性發泡時就要把打蛋器調到最低檔防止打發過度，邊打邊觀察蛋白狀態不時提起打蛋器觀察（觀察時要切斷電源哦），有了小尖角就可以停止打發了。
這種就類似於打發過度的蛋白，蛋白變得不再細膩而且有大量結塊少數會伴有出水的情況，基本涼涼~這會兒就不適合做戚風蛋糕了。
3.溫度過高。
好不容易跨過蛋黃糊，蛋白打發這兩座大山可不能讓溫度這個「小bug」毀了。頂部溫度過高會導致蛋糕糊受熱不均勻，表面已經熟了，可底層的蛋糕糊還沒熟，底層受熱膨脹時自然會把蛋糕表面漲裂。建議放在烤箱中層，下火比上火高10度。建議大家買一個烤箱溫度計，這個烤箱溫度計還是很有必要的，每個烤箱都有脾氣，有的烤箱內部溫度值和烤箱標示的溫度值會相差20度呢！自家烤箱的脾氣摸清楚啦。烘焙就變得簡單了。
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