1.5小時到潮汕，為一口鮮到流哈喇子的魚生
【潮汕魚生】
膠己人的宵夜
才不止潮州打冷
不光是牛肉火鍋
還有官塘魚生
距離廈門200多公里，有個地方靠著一鍋骨湯涮牛肉，被人熟知，它叫潮汕。
上周，傲客團隊趕往這裡，一探潮汕風味。
熟悉潮汕的人，都知曉牛肉火鍋和打冷（也稱夜糜），它們頻繁出現在潮汕人的宵夜時段。
但在潮汕人嘴邊還有句俗語：夜半聽見賣魚生，想吃魚頭熬番葛。較為小眾的官塘魚生，也是一樣宵夜好消遣。
從街頭只有幾十家魚生店，到現在三百多家。這幾年逐漸滲透到當地旅遊文化里，這種當地人的食物開始進入外地人的視野。
01
早期的魚生
古代早有「魚膾」之說，明朝劉伯溫把魚生製作和吃法寫進《多能鄙事》——
「魚不拘大小，以鮮活為上，去頭尾，肚皮，薄切攤白紙上晾片時，細切為絲，以蘿蔔細剁薑絲拌魚入碟，雜以生菜、芥辣、醋澆。」
從王權富貴宴會上的珍饈，到逐漸消失在主流飲食文化中，魚生經歷一番變動，現如今能吃到魚生的地方其實不多。
. . .
不懂魚生的朋友可能會問，「跟刺身又有什麼不同呢」。
同是生魚片，其實倒沒什麼不同。論細一點，就得追溯食材了。
日料里所有刺身，幾乎都是海魚。從海里撈出，速凍起來。大多數我們所吃到的刺身，都不算「鮮」。
中國魚生往往講究活鮮現殺。潮州魚生，多用草魚。選用五斤以下的草魚，肉質緊實，鮮脆口感，為了食客們挑剔的嘴。
熟悉潮汕的朋友，沒人不知道官塘。官塘以「鮮」出名，潮州牛肉火鍋以官塘冠名的在多數。官塘魚生，也是歷史久遠。
潮州官塘鎮，以漁為業的老一輩人，撈起魚來，漁船上現殺現切，湊著手邊蘿蔔，混著油現吃。
那時候每家每戶，刀功嫻熟，魚生也算一道中國家庭料理。現如今，魚生成了一種特別的宵夜。
02
潮州魚生與粵潮海鮮市場
要是去廣濟橋逛上一會，肯定會知道，潮州這條母親河——韓江。
以前祖祖輩輩「靠江吃江」，現在多是去海鮮市場。潮州粵潮市場，當地一個品類較為齊全的大海鮮市場。
官塘原味魚生，在魚生店裡口碑出眾，《廣東新風采》欄目也曾採訪過。店老闆帶著我們，前往粵潮市場。
生意交給兒子們打理的陳叔，現今兒，只用照看著店裡的食材備貨。陳叔說：「兩個兒子都說，這個還是得靠爸爸來。」
年歲練出來的好眼力，在偌大繁雜的海鮮市場里才能挑到好料。
在經常光顧的幾個海鮮檔，相見遞煙、交臂擁抱、一齊啖茶，在陳叔身上，看到了一種人與人之間恰到好處的生意交際。
野生沙蝦、明蝦、鯪魚、草魚，挑著每家海鮮攤檔的拿手好貨，袋子裝好充氧，再拉進後備箱里。
整整一袋，貨卻不多。
「魚生得新鮮活魚，貨多了賣不完就浪費了」，寧願少一點貨，賣完就收店，陳叔一度秉持著自己幾十年來的原則。
03
嘆一句：原來……
對於魚生的驚嘆，從剮魚皮就開始了。
師傅幾秒撕下整片魚皮，動作迅速，要是你在現場，看了保准像我一樣驚嘆出聲。
處理一條魚，全程不沾水。
一條條處理完的草魚，被拎進空調房掛起來風乾。這十幾分鐘，可謂是潮汕魚生如此肉質脆嫩的關鍵了。
這時候魚肉變得彈性十足——隨即，師傅帶刀上陣。
師承父親，陳叔小兒子十幾歲跟著父親學切魚生，擔當起了店裡的生意。
刀起刀落、遊刃有餘，切起來大概是這樣——
從魚腩到魚柳，快切細劃，薄切成片。刀到之處，切出來的魚肉，薄如蟬翼，逆光舉起，光澤透亮。
註：魚腩，魚肚部分；魚柳，魚背部分。
這麼一盤出來，僅在片刻之間。
潮汕生腌出了名，看到什麼腌什麼。在魚生店裡，還有一種說法，看到什麼片什麼。
海里打撈的野生蝦，也被擺上菜板，師傅單手片蝦，出來的蝦生絲毫不輸魚生。少許冰鎮，鮮氣蹭升。
04
本地人帶你吃魚生
如果點了魚生、蝦生，老闆會叮囑你一句，先吃魚生，再吃蝦生。不然蝦肉嫩滑，口感上會搶了魚生風頭。
客人們點的一盤魚生，通常有魚腩、魚柳、魚皮三個部位。
若是筷子單單夾上一片魚生，口感脆嫩，略有鮮甜，一口下去，或許你也只能說上些諸如此類的感覺。
可配料、調料上桌，恐怕又得嘆一句：魚生的靈魂不在魚，在調料。
酸楊桃、油甘果、花生、鹹菜頭、金不換、洋蔥、紅辣椒、蒜片、蘿蔔絲、薑絲、香菜、芹菜，十幾種配料齊全。
潮汕人食不厭精的飲食觀念，一盤魚生上體現盡致。
註：因時令關係，店裡最近少了酸楊桃，這時候油甘果也成色不好，所以店裡沒上。
別急著動筷，魚生調味最重要的，還是這麼一碗。說不上來頭，但的確是股立馬讓人喜歡上的味兒。
夾上魚皮、魚腩、魚柳，挑上幾樣自己的配料，淋上些碗里的調料，攪拌均勻入味。
每一口細品起來，都有參差。金不換的味兒，說不定就在下一口咀嚼里 。繼續下去，每一口又會有種新的期待。
倘若加了酸楊桃，餘味混入幾分酸，油膩減少，果腹之欲則會更強了呢。
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陳叔的大兒子跟我們介紹到，「其實潮汕人的吃法，沒那麼麻煩。」
幾乎用不到任何配菜，夾幾片魚生，淋上調料。這種吃法，更接近簡單的家庭料理。
除去「天花亂墜」的配菜，單單佐以調料。魚生在本地人的口中，吃法更加純粹。魚生本身鮮甜，就足夠了，哪還需要什麼配菜呢。
吃完魚生，筷子再伸向蝦生。一旁居然配了兩碟醬汁，醬油芥末、芝麻醬。
蘸醬油芥末，一直是生魚片奉為經典的一種吃法。但——在蝦片蘸到醬油之前，少許芝麻醬划過柔滑的蝦肉，再送進嘴裡，說不定會像小孩一樣驚呼「好吃」呢。
05
為什麼要去潮汕吃魚生
除了潮汕，這些地方——順德、嶺南客家、廣西橫縣、貴州黔東南、溫州、東北剎生魚，還保留著魚生飲食文化。
如果你問我，為什麼要去潮汕吃魚生？怎麼不去順德？
順德魚生一般是活鮮現切，不會掛起來風乾，在吃法上，通常佐以鹽、糖。
而潮汕魚生的吃法，佐芝麻醬、花生醬，調料更摻了點閩南地方風味。（ps：潮汕更近車費更便宜
看到這裡，總有人要問，那廈門又有沒有好吃的魚生店呢？廈門魚生店極其少，之前有推薦過石御鍋（點擊藍字進入餐廳文章鏈接）
不過只有待在潮汕，本地的魚生好味兒，才能一一品出來。後期我們會出一期潮州遊記，順便替大家慶祝一下今年終於有4天的五一小長假，魚生也可以約了。
最後附上本期魚生餐廳詳細信息，雖然第二次去吃，店搬了家換了裝潢，還是讓人特別喜歡。
官塘原味魚生
地址：潮州市湘橋區綠榕北路2號門市營業時間：17:00-01:00電話：13671438907人均：107元
— 傲客有話說 —
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