【咖啡課堂】咖啡小白入門之咖啡的烘焙
咖啡的烘焙是一種高溫的焦化作用（Pyrolysis）,通過火焰的淬鍊，徹底改變生豆內部的物質，使咖啡生豆中的蛋白質與糖分，不斷產生新的化合物，並重新組合，形成香氣與醇味。在咖啡烘焙專業中，叫做「焦糖化反應」和「梅娜德反應」。這種作用只會在高溫的時候發生，如果只使用低溫，則無法造成分解作用，不管烘多久都烘不熟咖啡豆。
一般人以為烘焙就是高溫烤一烤，烤熟就行。事實上，在咖啡烘焙時，會發生一連串不同的化學反應，其中許多反應會讓重量減少，當然也造成水分流失。慢炒（14～20分鐘完成烘焙）會有較高的失重（約16%～18%），快炒則最快可以在3分鐘內完成，對相對昂貴的一杯咖啡而言，採用慢炒的方式會有更好的風味發展。
烘焙過程中，有三個決定咖啡最後風味的要素必須控制得當：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時間越久，最後留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨著越長時間的烘焙而越強，越深烘焙的咖啡會越苦。
甜味的發展是呈現鐘形曲線狀，介於酸味與苦味高峰中間，經驗豐富的咖啡烘焙師懂得如何讓咖啡豆達到每個烘焙度里最高的甜蜜度。但是不論使用讓酸甜度皆強的烘焙方法，或是另一種讓甜度極高酸度卻相對弱的烘焙方法，如果你是使用質量差的咖啡豆，調整烘焙手法可能無濟於事。
在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個步驟，它是一種科學，也是一門藝術，所以，在歐美國家裡，有經驗的烘焙師享有極受尊重的地位。
不同的烘焙階段
第一階段：去除水分
咖啡生豆含水量為7%～11%，均勻分布於整顆咖啡豆的緊密結構中，水分較多時咖啡豆不會變成褐色。這就與製作料理時讓食物褐化的道理一樣。
將咖啡生豆倒入烘豆機之後，需要一些時間讓咖啡豆吸收足夠的熱量以蒸發多餘的水分，因此這個階段需要大量的熱能。開始的幾分鐘內，咖啡豆的外觀以及氣味沒有什麼顯著的變化。
第二個階段：轉黃
多餘的水分被蒸發出咖啡豆後，褐化反應的第一階段就開始了。這個階段咖啡豆結構仍然非常緊實且帶著類似印度香米及烤麵包的香氣。很快地，咖啡豆開始膨脹，表層的銀皮開始脫落，被烘豆機的抽風裝置排到銀皮收集桶中，小型烘焙機需要人工清楚桶內的銀皮，大型烘焙機會自動清除到別處。銀皮太多不及時清理，連續烘焙時，容易使銀皮燃燒，造成火災。因此這個清理銀皮是烘焙階段的安全必知內容。
第三個階段：第一爆
當褐化反應開始加速，咖啡豆內開始產生大量的氣體（大部分是二氧化碳）及水蒸氣。當內部的壓力增加太多時，咖啡豆的木質纖維被拉斷，氣體從間質中爆裂出來，發出清脆的聲響，同時膨脹將近兩倍。
第四個階段：風味發展階段
第一爆結束之後，咖啡豆表面會看起來較為平滑，但仍有少許皺褶。這個階段決定了最終咖啡上色的深度以及烘焙的實際深度，烘豆師須拿捏最後熟豆產品要呈現的酸味與苦味，烘得越久，苦味就越高。
第五階段：第二爆
到了這個階段，咖啡豆再次出現爆裂聲，不過聲音較細微且更密集，爆裂的時間持續也會縮短。咖啡豆一旦烘焙進入第二爆，內部的油脂更容易被帶到豆表，咖啡豆原來的酸味大部分會消退，另一種新的風味（通常稱之為「烘焙味」）逐漸佔據上風，整體烘焙出來的咖啡風味，越來越趨同，也就是說，豆子本身之間的風味差異縮小，是碳化或焦化作用的結果。
將咖啡豆烘得比第二爆階段更深的程度是很危險的，有時可能導致火災，特別是在使用大型商用烘豆機時更是需要注意。
烘焙的基本原則
咖啡生豆通過烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味。每一顆咖啡豆蘊藏著香、酸、甘、苦，如何淋漓盡致地釋放出來則需要烘焙師對每一款豆子的了解，以及對烘焙器火候的掌控。從淡而無味的生豆，到杯中餘味無窮的咖啡，烘焙是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極其重要的一個步驟。可以說，烘焙師賦予咖啡豆的第二次生命。
咖啡豆在這場約一二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達兩百多攝氏度，在與火熱切對話的過程中，歷經多次物理、化學變化，從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分逐漸釋放，重量越來越輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，豆體的顏色一點點加深，芬芳的物質迅速被開發出現，豆內蘊含的油脂也開始顯現並滲出表面，質地也變得爽脆。隨著烘焙的進程，咖啡中的酚類物質開始釋放出令人熟悉而愉悅的果酸和香氣，並與咖啡中的糖分、蛋白質產生複雜的聚合、裂變反應。
因此，烘焙的基本原則是，單品咖啡以中度烘焙為基準，按照咖啡豆本身的風味特徵，盡情開發。意式咖啡豆，則一般需要達到CITY以上的程度，且從均衡、飽滿、經濟等因素去考量烘焙的風味走向，來組合豆子的配方。
烘焙的程度
按照世界上咖啡業內通行的分類方式，烘焙分為以下八個度：
極淺烘焙：還留有青草味，但無香味、醇味可言。
肉桂烘焙：咖啡豆呈肉桂色。
中度烘焙：還有強烈的酸味。
高度烘焙：酸味、苦味與甜味開始達到平衡。
城市烘焙：烘焙到第一次爆裂聲後，剛要進入第二次爆裂聲。
深城市烘焙：烘焙到第二次爆裂聲正在進行時。
法式烘焙：咖啡豆呈深褐色，苦味甚強，有些重口味的人偏好此味。
意式烘焙：適合作為義大利濃縮咖啡的原料。
為了建立共通的標準，美國精品咖啡協會（SCAA）開發出一項分類標準。該協會收集了54個會員烘焙商的樣本，以艾格壯儀器判讀與分析。他們將黑色設為0 ，白色設為100，介於其間的明暗則分為8個等分，代表8個烘焙等級。而後製作成標準8塊色卡，顏色由淺入深，代表8種烘焙度的標準，提供給烘焙者作比對之用。
這個標準的誕生應歸功於卡爾·史塔柏（Carl Staub）。他是一名物理學家，發明了一種叫作「艾格壯（Agtron）」的儀器，以紅內線（Near-Infrared）測量咖啡的顏色與糖類焦化的程度。
如今，史塔柏已將他的發明發展成艾寵公司，坐落於美國內華達州的雷諾市，每年都有許多烘焙師到他那裡學習所謂的「科技烘焙」，而這台儀器也已經成為烘焙廠或者咖啡烘焙師的標準配備。
這項分類標準見下表，英文名稱看起來有些複雜，即使翻譯成中文也無濟於事，但如官方只記數字，就顯得簡單多了，數字越小，表示烘焙度越高。
烘焙程度編號和烘培度名稱對應表
「未完待續」
作者|樓波音先生
北京詩瓦娜咖啡品牌聯合創始人
杭州詩夏咖啡品牌創始人
國家金融經濟師
浙江省大學生創業導師
人社部高級咖啡師職業考試題庫專家
商務部中國咖啡產業聯盟聯合發起人
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