千層酥麵糰
04-17
終於迎來了法式甜點基礎蛋糕胚的最後一期了，看似複雜其實也很簡單的千層酥麵糰。在麵糰中裹入黃油，經過反覆摺疊，形成數百層麵皮-黃油-麵皮的分層。在烘焙的時候，水分受高溫汽化，麵皮在水蒸氣的衝擊作用下膨脹開來，就形成了層次分明又香酥可口的酥皮。
千層酥有三種代表性的做法。第一種是普通摺疊法，用麵糰包裹黃油，然後摺疊。這種做法的麵糰適合單獨烘烤，然後再和奶油搭配製成甜點，比如千層酥（拿破崙）。
第二種反摺疊法，用黃油包裹麵糰，然後摺疊。反摺疊酥皮比普通摺疊酥皮更容易膨脹分層，口感更加酥脆，適合就這麼烤來單獨吃，比如蝴蝶酥。
第三種快速摺疊法，將冷藏的黃油切成小塊和麵粉一起做成麵糰，然後擀平摺疊，比起前面兩種，它最簡單快速。快速摺疊酥皮雖然烘烤以後也會膨脹分層，但是它的口感沒有那麼酥脆，稍微偏硬，介於塔皮和普通摺疊酥皮之間。與水分較多的水果或者奶油搭配，也不容易失去本身的特色。比如蘋果派和德國甜點櫻桃派。
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千層酥麵糰的製作方法
基本材料
麵糰低筋麵粉---250g高筋麵粉---250g鹽---10g冷水---250g
黃油---80g包裹用黃油---370g高筋麵粉（手粉）---適量
千層酥麵糰的製作方法製作要點：1.所有材料使用之前放冰箱冷藏。2.包裹用的麵糰製作好以後，用刀划上十字，保鮮膜包好，放冰箱冷藏鬆弛至少一個小時。3.每兩次摺疊完成以後也要將麵糰包好，放入冰箱冷藏鬆弛至少一個小時。一是為了降低麵糰溫度，防止黃油融化，二是為了讓形成的麵筋鬆弛，便於下一次擀平摺疊。4.溫度管理非常重要，要保證黃油不會融化，所以控制好室溫，然後動作要快。推薦閱讀：