呼倫貝爾之美食

04-16

烤全羊起源於西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊。

據傳，早在幾千年前，生活在內蒙古河套地區的鄂爾多斯人民已經開始用火來燒食獵取整隻野獸，大草原人民特定的游牧生活方式，是這種食用方法沿用至今。

內蒙烤全羊以前只供蒙古貴族享用，是上層人士逢年過節、慶祝壽辰等喜事用以招待尊貴客人的珍饈佳肴，一般牧民根本吃不到烤全羊。如今，隨著旅遊業、交通業、商業的發展，人們的交往更加便捷，烤全羊已成為內蒙古人民招待外賓個貴客的傳統名餚，已成為內蒙古草原飲食文化中一枚璀璨絢爛的明珠。

烤羊腿是呼倫貝爾招待賓客的一道佳肴名菜。烤羊腿是從烤全羊演變而來。經過長期的發展，在羊腿烘烤過程中逐步增加了各種配料和調味品，使其形、色、味、鮮集一體，色美、肉香、外焦、內嫩、干酥不膩，被人們贊為"眼未見其物，香味已撲鼻"。據傳，烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗東征西伐期間，掌管烤羊腿伙食的官員，為了縮短成吉思汗的吃飯時間，以便讓他稍事休息，並未徵得成吉思汗同意就把成吉思汗經常吃的烤整羊，改為切塊燒烤了。當時，成吉思汗戰事繁忙，並沒有留意這些事。而侍從卻天天向給他端一盤烤羊腿讓他吃。由於烤羊腿肉質酥香、焦脆、不膻不膩，他非常愛吃。以後，他每天必食，逢人還對烤羊腿讚賞一番。從此，牧民們的餐桌上便多了一道名菜。隨著時間的流逝，居住在城市裡的廚師，吸取民間烤羊腿的精華，實行科學烹調，它就逐步成為當今賓館、飯店的名餚。

手把肉是呼倫貝爾草原蒙古、鄂溫克、達斡爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族千百年來的傳統食品。即用手把著吃肉之意。羊、牛、馬、駱駝等牧畜及野獸的肉均可烹制手把肉，但通常所講的手把肉多指手把羊肉而言。手把肉是蒙古民族千百年來最喜歡、最常用的傳統食品。這種草原牧區牧民們的傳統吃法可以追溯到古代。據明《夷俗記·食用》中云：「其肉類皆半熟，以半熟者耐飢且養人也。」

「手把羊肉」是內蒙古著名的民族傳統菜。用羊肉烹制而成，因羊肉塊大，就餐時須用手撕而食，故得名。極具民族特色，醇香味美。

涮羊肉也稱「蒙古火鍋」、「涮鍋子」，是風行呼倫貝爾的一種食肉方法。因呼倫貝爾草原無化學污染，水草豐美，溫差大，所產綿羊肉鮮、細嫩，無膻味，是涮鍋子的上等原料。涮羊肉的火鍋有多種，有銅質、鐵質、不鏽鋼、瓷的；有多人合用和單個使用兩種，燃料也分木炭、液化氣、酒精、電等數種。涮羊肉必須具備羊肉、鍋底和調味料三個要素。

羊肉：主要選羊的上胸、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條5個肥瘦適中的部位。在刀工上，要求切得薄而整齊均勻，要達到薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花。每斤肉要切成2寸長、1．5寸寬、肉片80～100片。

鍋底：最好用煮羊肉原湯，並放入海味蝦、蟹、參、貝、甲魚及海菜、蔥花、白蘑等。鍋燙三開，鍋中鮮味漸濃至鮮湯一口回味綿長時，鍋底即成，可放入羊肉涮食。

調味料：主要有芝麻醬、腐乳汁、韭菜花、芥茉油、辣椒油、香油以及蔥花、薑絲、香菜沫、醬油、醋、味精、食鹽等10餘種。因配料眾多，食者可按自己口味隨意調配。「五味調合百味香」，齊全的調料能使涮羊肉錦上添花。

食用方法是：先將火鍋點燃，燒開鍋底原湯，端上餐桌。放入鍋底原料，水燙三開，便放入肉片。當肉片在滾沸的湯里一涮，肉片變白即可夾出，蘸上適合自己口味而兌好的調味汁，隨涮隨吃。涮肉過程中，還可涮上些粉絲、白菜、漬菜、豆腐等。如再嚼上幾瓣蒜，更覺回味無窮。涮羊肉過後，可在涮湯里煮龍鬚面、速食麵、挂面、面片或下水餃，可謂湯鮮面柔餃香，別具風味。

「雞補溫來鴨補涼，狗補氣來羊補血」，是眾所周知的中華民族滋補調理之法。羊肉和羊肉湯是人體保持「血氣方剛」的有力保障。