【咖啡課堂】咖啡小白入門之咖啡豆
咖啡豆的結構
咖啡果採摘後需要經過一系列工序處理後才能成為我們所說的咖啡生豆。這一系列工序就是大家經常說的咖啡生豆的處理方式或者行業內說的咖啡生豆粗加工。
在談具體的處理方式的分類前，先帶領大家認識下咖啡果和咖啡生豆的構造。
一個咖啡果實當中，通常有兩個半圓球形狀的種子面對面佔據著幾乎80%的空間。這個就是我們通常看到的咖啡種子。
咖啡果包括外果皮、中果皮、果膠層、內果皮、內果膠（銀皮）、內胚乳、胚。
咖啡豆內部結構包括果膠層、內果皮、銀皮、內胚乳、子葉、胚軸、胚根，也就是說，看到的咖啡生豆，實際上就是去掉了種皮和銀皮的種子。
外果皮：由一層薄薄的硬質木質化的細胞組成，外面散生氣孔。
中果皮：即果肉，是由數層多角形大而木質化的細胞組成，其最內部數層細胞略呈壓縮狀，細胞間可見含大量纖維的維管束。
內果皮：即種殼，又稱羊皮紙，是由石細胞組成的一層角質薄殼。
內果膠：即銀皮，是種子外層的薄皮，種皮的顏色和厚薄是區分品種特徵之一。
生豆：去除銀皮的咖啡豆，即商品咖啡豆。
而種子含有胚乳與胚兩部分，胚在胚乳基部。切開胚乳可見到帶有一對肉質葵扇狀的子葉和白色的胚。
咖啡豆採摘後的處理
咖啡豆的採摘方式有兩種：
一種是機械採摘，就是一次性把所有豆子都摘完。巴西是全世界最大的咖啡產國，佔據全世界咖啡產量的1/3強，其大部分商業咖啡均採用機械採摘。其優點是，人工成本低，採收效率高，但容易混入較多未成熟果，影響咖啡生豆最終的品質。
一種是人工採摘，就是以8～15天為間隔，只摘熟透的紅色漿果，有選擇的採摘比成片的採摘費用高，勞動量最大，一般小規模精品咖啡多採用人工採摘。其實，人工採摘中，也存在整個枝條生熟一起捋的現象，因此這個採摘的是否精細，也會最後直接影響咖啡生豆的出品品質。
咖啡果採摘後要變成咖啡生豆，所採用的方法就是咖啡處理法。咖啡的風味受很多因素的影響，就生豆本身而言主要是品種、生長環境以及處理方式下會產生各種風味，比如焦糖味、堅果味或芝麻味等。不同的咖啡品種本身具有各自不同的風味。海拔會影響咖啡的風味，氧氣含量較低的空氣會形成密度較大的咖啡豆。咖啡豆的處理方法對咖啡的風味有持久的影響，因而咖啡的處理方法非常重要。所選用的方法對於咖啡的最終價值和質量具有重大的影響。
咖啡豆的精製，是將咖啡果實的外皮和果肉去除，再將種子取出脫殼，變成生豆（Green Bean）的過程。一般來說 5 公斤的果實通過精製可以得到大約 1 公斤的生豆。
目前世界上大多數咖啡產國的生豆處理方式，不外乎日晒、水洗兩種。但隨著近10年第三波精品咖啡浪潮的影響，咖啡生豆的處理方式越來越多元化、精細化，出現以風味為導向、以市場需求為導向的很多處理方式。比如：蜜處理、紅酒處理等，讓咖啡愛好者為止耳目一新，口福大增。
（1）日晒乾燥法
日晒乾燥法是咖啡豆加工中最原始、最便宜的傳統方法，加工時要將收穫的果實鋪在水泥地面、磚地面或草席上，放在太陽底下曬，定時翻曬使之均勻，防止發酵。如果下雨或是氣溫下降，必須把果實覆蓋起來，以防止遭到損害。
近些年，大多數出差日晒處理的咖啡豆時，都採用大型太陽棚，頂是透明的厚塑料膜，四周可以通風，且咖啡豆都晾曬到搭好的網狀棚架上，乾燥效率及品質穩定性提高。
一般情況下，日晒乾燥法大約四周以後，甚至更久一些，等每顆咖啡果實的含水量將下降至大約12%，就可以進行下一階段的處理，或者直接收入倉庫儲存了。在巴西，咖農將這個階段的咖啡豆被稱為「可可」，此時它的表皮為暗褐色，易碎，還能聽到咖啡豆在果殼裡發出的「咯咯」聲。
這個處理法，看似簡單，其實需要很多技術和經驗，因為咖啡豆被乾燥過度，去殼時容易被機器擠碎，殘次豆比率就上升。而沒有充分乾燥，咖啡豆容易回潮，產生髮酵，甚至霉變，嚴重影響咖啡生豆的質量。
這個方式，目前衣索比亞和巴西使用的比較普遍，近年來，一些高端精品咖啡豆，也不乏採用這個處理方式，如巴拿馬瑰夏、夏威夷柯娜等。
（2）水洗處理法
水洗處理法需要更大的資金投入和更多的時間、勞力，但此法卻有助於保證咖啡豆的質量的穩定性，減少因處理環節帶來的損失。相對來說，同一種豆子的咖啡風味傾向於口感乾淨明亮，香氣上揚清新。
水洗處理法處理剛剛採摘下來的咖啡豆，首先通過水浮力原理，去除咖啡果中的空殼豆、樹葉樹枝等雜質，然後通過脫皮機，將咖啡果肉剝離下來，這個過程中間間隔時間越短越好；接下來，已經脫皮的，帶著果膠層的咖啡豆，被泡在水裡處理，利用水中的乳酸菌等天然微生物使之發酵，約12～36小時後，羊皮紙外的果膠會鬆軟，容易被清洗乾淨。最後，咖啡處理工廠或咖農再將這些帶著羊皮紙的濕漉漉的咖啡生豆，拿去晾曬。待晾曬到水分在11-13%左右時，才完成。
一般水洗處理的豆子晒乾後，都是帶著羊皮紙保存。等出貨前，才進行分級篩選，打磨去銀皮等工藝。
（3）其他處理方式概述
在巴西及其他商業咖啡豆出產較多的國家，還有半日晒處理、半水洗處理等處理方式。這兩種處理方式，介於日晒與水洗之間，其實加入了機械乾燥等程序，加快了咖啡生豆的處理流程。
蜜處理是近些年精品咖啡市場出現得較多的，人氣指數頗高的處理方式。基本原理是將咖啡果皮處理掉之後，保留那一層果膠，將帶著果膠的生豆放置在陰涼通風的地方，進行緩慢發酵，有些像國內霉豆腐或者納豆的處理方式。然後按照發酵時間長短、程度高低等，又分為而蜜處理方式，又分按照發酵程度的高低、發酵時間的長短以及發酵方式的不同，分為白蜜、黃蜜、紅蜜、金蜜、黑蜜，最近幾年又出現了葡萄乾蜜處理，是對原來傳統處理方式的顛覆性挑戰。讓咖啡愛好者為之吸引的同時，也不得不讚歎自然+人為干擾產生出的咖啡味譜的奇妙增量。
值得一提的是，僅僅限於印度尼西亞的曼特寧，當地最優質的曼特寧，一般都採用濕刨法。簡單地說，濕刨就是將咖啡果皮脫掉後，既不水洗，也不蜜發酵，而是直接曬，不浪費水，也不浪費人力和精力，乾脆而直接，不愧為耍懶咖農的選擇，處理出來的咖啡豆，倒也別有一番風味特色。
另外，存在與市場的一些特殊處理方式，則有些刁鑽古怪。最早是貓屎咖啡，後來發展到鳥糞咖啡，最後來出現了象屎咖啡，不斷刷新人類感官的底線。所有這些，實際上就是，通過動物腸道，達到咖啡去除果皮的效果，成為市場上獵奇的新品。
（4）咖啡生豆的分級與包裝
世界各國對咖啡生豆的分級方式，有很多不同，生豆包裝規格也不相同。
最通行的商業豆以海拔高低、豆形大小及瑕疵率的多少等標準來對豆子進行分級。中南美洲，大多採用SHG為最高標準，少數國家用NO.1/NO.2/NO.3進行分級。而非洲、亞洲，常常採用G1/G2/G3……進行分級，其中的G即英語中的Grade(等級）。
一般咖啡生豆皆選用60kg麻袋包裝。中南美洲一些精品咖啡豆，也採用真空保鮮袋包裝+紙箱進行出品。最有特色的咖啡生豆包裝，應數牙買加藍山，水洗處理完，出品時，按照客戶需求裝入規格分為15kg/30/kg70kg三種木桶中。
「未完待續」
作者／樓波音先生
詩人&作家
北京詩瓦娜咖啡品牌聯合創始人
杭州詩夏咖啡品牌創始人
國家金融經濟師
浙江省大學生創業導師
人社部高級咖啡師職業考試題庫專家
商務部中國咖啡產業聯盟聯合發起人
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