當您攝取谷蛋白時，身體會發生什麼變化？
近年來，「谷蛋白」已經成為了一個流行詞，造成這一現象的原因主要是由名人代言的無谷蛋白飲食突然開始盛行。在您嘗試這種飲食法之前，請先閱讀這篇文章，了解谷蛋白，以及它如何在潛移默化之下，給您的身體和健康帶來影響。
什麼是谷蛋白？
谷蛋白是一種蛋白質，它由麥谷蛋白和醇溶蛋白分子構成，與水混合會形成彈性膠粘物。谷蛋白最為人所知的特性，便是它的膠性，它可以維持緊湊的結構，將麵包和蛋糕粘附在一起，並為食物帶來海綿般的質地。這種特性毫不令人意外，谷蛋白的英文 gluten，便是源自拉丁文中的「glue」（膠水）。
雖然它可以給食物帶來神奇的效果，但對您的身體卻並非如此。研究已經發現，谷蛋白對健康非常有害，因為它可能引起一系列的併發症（稍後將詳細介紹）。
谷蛋白會給您的身體帶來哪些影響？
與谷蛋白有關的一項警告便是，谷蛋白可能阻止食物的適當營養分解和吸收，而無論這些食物是否含有谷蛋白。這樣以來就會阻礙正常的消化功能，因為過量的谷蛋白會導致腸道內形成粘合在一起並可能導致便秘的塊狀物。
隨後，未經消化的谷蛋白會促使免疫系統攻擊絨毛，或是小腸內壁的指狀突起。這就會導致一系列副作用，如腹瀉或便秘、噁心及腹痛。
過多的谷蛋白攝取及進一步的小腸損傷和炎症，會讓人容易出現營養不良、營養缺乏、貧血、骨質疏鬆、其他神經或心理疾病，以及與皮膚、肝臟、關節、神經系統等相關的併發症。
哪些類型的食物含有谷蛋白？
含有谷蛋白的食物包括：全穀物，如黑麥、大麥、黑小麥和燕麥；各種小麥，如斯佩耳特小麥、卡姆小麥、法羅小麥、杜蘭小麥；以及小麥碎和粗粒麥粉等其他產品。小麥製成的麵粉和副產品也含有大量的谷蛋白，包括：
您之所以要遠離加工食品，另外一個具有說服力的理由便是這類食物通常含有谷蛋白。以下這些食物並非由穀物製成，但同樣含有谷蛋白：
更糟糕的是，製造商通常會在食品標籤中「隱藏」小麥等谷蛋白，並以其他名稱取而代之，以此欺騙消費者，比如：
· 麥芽
· 澱粉和其他衍生物
· 水解植物蛋白 (HVP)
· 水解小麥蛋白
· 結構性植物蛋白 (TVP)
警惕這些「谷蛋白敏感」的常見跡象
攝入過多谷蛋白會引發各種併發症，比如谷蛋白過敏，在這種情況下，免疫系統會利用「武器」來對抗您體內的谷蛋白。但是，您也不應將谷蛋白過敏和谷蛋白不耐症、谷蛋白敏感或乳糜瀉混為一談。
它和其他食物過敏症十分類似，因為這些過敏症都會對特定的過敏原產生反應。其中一部分最常見的谷蛋白過敏癥狀包括：
正如《無谷蛋白烹飪傻瓜書》(Gluten-Free Cooking for Dummies) 進一步強調的那樣，谷蛋白過敏可能會引起不良反應，或者對不同器官造成影響的過敏性休克。如果反應非常嚴重，人們還可能出現激動、蕁麻疹、呼吸困難、血壓降低、昏厥甚至死亡。
谷蛋白不耐症跡象
如果您的免疫系統對進入身體的谷蛋白產生不同尋常的反應，可能就預示著您患有谷蛋白不耐症。有時候，它也會被誤認為是乳糜瀉（另一種與谷蛋白有關的疾病）或是小麥過敏症。
對於造成谷蛋白不耐症的根本原因，目前我們還不得而知，但它可能與消化系統有關，與此對比，研究已經發現乳糜瀉與基因存在一定關聯。
谷蛋白不耐症的常見癥狀包括腹脹、腹痛、腹瀉、疲勞和全身不適。部分存在谷蛋白不耐症的人還可能出現下面這些癥狀，但這些癥狀更為少見，並且已經影響到了腸道以外的部位：
如果您或身邊的熟人出現了任何此類癥狀，請立即尋求醫療幫助。這有助於確定您是否存在谷蛋白不耐症，或癥狀是否由於其他健康問題引起。
如果您或身邊的人出現嚴重的腹部疼痛，這條建議也非常適用。極為嚴重的胃痛並非谷蛋白不耐症的表現，可能是由於另一種潛在的破壞性疾病，可能需要立即治療。
立即接受腸道相關癥狀的檢查可能對您有益，因為腸道部位出現的很多疾病與其他疾病擁有相同的癥狀。所幸的是，這些問題都可以在體檢時檢查出來，醫生可能會排除其他原因。
需要注意的是，谷蛋白不耐症的癥狀與乳糜瀉十分類似，但這些疾病的患者出現的反應不盡相同。
要診斷谷蛋白不耐症，您務必要繼續採用平常的飲食，尤其當您的日常飲食包含大量含谷蛋白的食物時。這可以幫助醫生確定造成這種癥狀的主要原因。如果患者在問診之前、期間或之後貿然決定停止含有谷蛋白的飲食，則可能導致診斷結果不準確。
谷蛋白敏感的常見指標
在很多研究中，谷蛋白敏感也被稱之為非腹腔性谷蛋白敏感 (NCGS)，因為乳糜瀉患者也可能對谷蛋白敏感。
谷蛋白敏感和乳糜瀉之間的差異就在於，前者不僅由小麥引起，還可能由黑麥和大麥等其他穀物引起，因為這些穀物含有同樣存在於小麥中的麥麩蛋白和麥膠蛋白（或蛋白質片段）。
谷蛋白敏感的典型癥狀包括噁心、皮膚刺激、腹脹和脹氣、腦霧以及疲勞。但是，這些指標可能有很大不同，並且也可能由婦科疾病、乳糖不耐症和腸易激綜合症導致。
因為還沒有針對谷蛋白敏感的特定實驗室檢測，您的醫生將必須排除其他可能的原因。在某些情況下，患者可能需要檢查是否是小麥過敏或乳糜瀉。如果測試結果為陰性，則醫生會建議採用無谷蛋白飲食。
但如果上述任何一項檢測的結果呈陽性，您可能需要繼續採用含谷蛋白的飲食，以便進行更精確的診斷。
無谷蛋白飲食為何有益健康？
無谷蛋白飲食是對抗谷蛋白相關疾病的重要途徑，而選擇無谷蛋白食品則是這個過程的第一步。很多食品都被錯誤地貼上了「無谷蛋白」的標籤，因此，選擇正確的產品在一開始可能面臨重重困難。
2013 年，美國食品藥品監督管理局 (FDA) 針對無谷蛋白標籤標準發布了一套指導方針，可能對您有所幫助。該機構指出，貼上無谷蛋白標籤或被認為是無谷蛋白的食物必須滿足下列條件：
· 天然無谷蛋白— — 大米、非轉基因玉米、藜麥、高粱、亞麻和莧菜籽等，都是天然無谷蛋白穀物。
· 經過精製，去除了其中的谷蛋白— — 谷蛋白必須從任何含谷蛋白的穀物中去除。最終產品可能不含有超過百萬分之二十 (ppm) 的谷蛋白。
只有當您在患有乳糜瀉時，才需要對這種成分給予高度警惕，因為長期接觸谷蛋白會導致疾病並威脅到您的健康。無谷蛋白飲食最大的優勢是，幾乎每一個人都可以從中受益，無論您是否具有谷蛋白不耐症。穀物，甚至是充分發芽的品種，往往會因為以下各種因素而引起許多健康問題：
穀物含有較高的凈碳水化合物，所以，消除飲食中的穀物有助於改善線粒體功能。如果您想要降低出現胰島素耐受性相關健康問題的風險，比如超重、高血壓，以及 II 型糖尿病、心臟病和癌症等，就必須採取措施改善線粒體健康。
在開始無谷蛋白飲食之前，請先諮詢營養學家或健康專家，他們可以就如何有效避免食用含谷蛋白的食物，同時保持健康、均衡的飲食提供建議。
無谷蛋白飲食的最佳食物選擇
如果您確定自己應該採用無谷蛋白飲食，不妨在家裡儲備一些未經加工的天然食品，比如：
如果您曾認為採用無谷蛋白飲食會極大地限制食物選擇和製備方法，那您可能會驚訝地發現，事實並非如此。在任何一個搜索引擎中輸入「無谷蛋白食譜」，就可以找到各種各樣的無谷蛋白食譜，無論是開胃菜還是甜品，各類菜譜一應俱全。
http://weixin.qq.com/r/5SnUzAvEdVYKrU_v93z3 (二維碼自動識別)
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