有關葡萄酒酒精度的 10 問 10 答
昨天，有個老同學問我有關葡萄酒酒精度的問題。
這朋友的問題很值得我後來深思：「酒精度越高，葡萄酒就越好嗎？」
之前，也有不少粉絲在後台提問有關葡萄酒酒精度的問題。我們總結後，列出了以下10大問題，在這裡一併回答大家。
1、葡萄酒中的酒精度從何而來？
葡萄酒中的酒精，全部由葡萄中的糖分轉化而來。這其中，酵母發揮的作用特別大。
2、葡萄酒的酒精含量範圍是多少？
以下均為普遍範圍，具體情況還需具體分析。
- 葡萄酒酒精度的範圍為8%-15%；
- 起泡酒在5.5%-12%
- 干紅在13%-14.5%；
- 加強型葡萄酒在16-22%；
- 一些天然低酒精含量的葡萄酒，比如德國雷司令冰酒僅有8%左右，而阿斯蒂（Asti）起泡酒僅5-6.5%。
3、如何劃分酒精度的高低？
4、這些酒精度的常見葡萄酒有哪些？
（1）低酒精度（低於10.5%）
酒精度低於10.5%的葡萄酒有兩個特點：酒體輕，殘糖量高，因而口感偏甜，比如：
- 義大利
阿斯蒂（Asti）起泡酒：5.5%，甜型，由莫斯卡托（Moscato）釀成；
藍布魯斯科起泡酒（Lambrusco）：7.5%，甜型，主要由藍布魯斯科釀成；
- 德國
精選葡萄酒（Auslese）：10%，甜型，由雷司（Riesling）(釀成；
逐粒精選葡萄酒（BA）：8.5%，甜型，由雷司令釀成；
冰酒（Eiswein）：8%，甜型，由雷司令釀成；
- 法國
阿爾薩斯（Alsace）白葡萄酒：9%-10%，多由雷司令、白皮諾（Pinot Blanc）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）釀造而成。
（2）中低酒精度（10%-11.5%）
這類葡萄酒大多是甜白葡萄酒、桃紅葡萄酒和起泡酒，產自氣候涼爽的地方。比如：
- 法國：普羅旺斯（Provence）桃紅、安茹（Anjou）桃紅、法國起泡酒（Cremant）
- 義大利：蘇瓦韋（Soave）干白、加維（Gavi）干白、灰皮諾（Pinot Gris）干白
- 奧地利：綠維特利納（Gruner Veltliner）干白
（3）中等酒精度（11.5%-13.5%）
- 法國：波爾多經典混釀、勃艮第夜丘（Cote de Nuits）黑皮諾（Pinot Noir）干紅、勃艮第夏布利（Chablis）霞多麗（Chardonnay）干白、羅納河谷（Cote du Rhone）干紅、博若萊（Beaujolais）干紅、香檳（Champagne）
- 義大利：基安帝（Chianti）干紅、黑珍珠干紅（Nero d』Avola）、巴貝拉（Barbera）干紅
- 美國：白仙粉黛（White Zinfandel）桃紅葡萄酒、聖塔巴貝拉（Santa Barbera）紅葡萄酒
- 智利：麥坡谷（Maipo Valley）干紅、卡薩布蘭卡（Casablanca Valley）霞多麗干白
（4）中高酒精度（13.5%-15%）
這個範圍，是大多美國干型葡萄酒的平均酒精度。溫暖地區的很多葡萄酒，也處於這個範圍。比如：
- 美國：加州的霞多麗干白、維歐尼（Viognier）干白、小西拉（Petit Syrah）干紅、黑皮諾干紅、赤霞珠干紅、梅洛干紅、仙粉黛干紅
- 澳大利亞：歌海娜（Grenache）干紅、西拉（Syrah）干紅
- 南非：皮諾塔吉（Pinotage）干紅
- 阿根廷：馬爾貝克（Malbec）干紅
- 義大利：巴羅洛（Barolo）干紅、阿瑪羅尼（Amarone）干紅、布魯奈羅蒙塔希諾（Brunello di Montalcino）干紅
- 法國：教皇新堡（Chateauneuf du Pape）產區干紅
（5）高酒精度（高於15%）
高酒精度的葡萄酒通常採用兩種方式釀成，一種是葡萄本身的天然糖分高，所轉化的酒精含量也高。另一種是在釀造過程中，人為加入烈酒提高酒精度，比如雪莉酒（Sherry）、波特（Port）等加強型葡萄酒就是這樣釀成的，目的是為了能長時間保持酒的風味。高酒精度葡萄酒有：
- 澳大利亞：西拉紅葡萄酒（15.5%）、GSM 混釀（歌海娜、西拉、慕合懷特）
- 美國：加州 GSM 混釀、仙粉黛紅葡萄酒（16%）
- 西班牙：雪莉酒（15-20%）
- 葡萄牙：波特（20%）、馬德拉（Madeira，20%）
- 法國：巴紐爾斯（Banyuls）、莫里（Maury）天然甜葡萄酒（20%）
- 義大利：馬沙拉（Marsala，20%）
5、酒精度對葡萄酒的品質有影響嗎？
從相關數據來看，酒精含量會影響葡萄酒的風味和結構。它可以增加葡萄酒黏度，使酸甜達到更好的平衡。但是，如果酒精含量過高，會掩蓋葡萄酒豐富的風味和香氣，辛辣感、酒精灼熱感十分明顯。
有些人，不喜歡高酒精度帶來的灼熱感。因而更喜歡起泡葡萄酒和小甜水。但大酒、好酒，結構都非常平衡，即便酒精度高，也不會讓人產生不愉悅的感覺。因此，評判一款酒品質的好壞，要綜合其風味濃度、風味複雜度、餘味等因素。只從酒精度高不高，來評判一款酒的品質是片面的。
6、葡萄酒的酒精度為何有高有低？
葡萄酒的酒精度數受多方面影響。比如：
同一葡萄品種中，擁有不同的成熟度。這都會使得葡萄酒釀出來的酒精度有所差別。氣候炎熱地區的葡萄，糖分積累比較多，一般而言，葡萄酒的酒精度會比較高。
採用不同的葡萄品種釀酒，有些葡萄品種早熟，有些葡萄品種晚熟，採摘時成熟度不同，酒精含量也會不同。
不同年份不同的天氣狀況，這也會影響葡萄的成熟過程中糖分積累。所以，同一個酒款不同的年份之間，也可能會有不同的酒精度。
釀酒工藝中，延遲採摘葡萄、發酵前加糖以及中途打斷發酵等工藝，也會影響到葡萄酒成酒時的酒精度。
7、酒精度的高低能喝得出來嗎？為什麼酒精度很高，你卻喝不出來？
一般來說，我們喉嚨感受到的灼熱感越強，葡萄酒所含的酒精度就越高。但為什麼，有些葡萄酒的酒精度明明很高，你卻喝不出來？
那很可能是因為，這瓶葡萄酒的品質上乘，經過橡木桶和瓶中長期的熟化。葡萄酒在經年累月的打磨下，酒體、酸度、單寧、風味濃度和酒精度等，都達到了最佳的平衡狀態。
8、14%的葡萄酒賣的更貴？能信嗎？
前文也提到過，影響葡萄酒酒精度的因素是多方面的。酒精度高的葡萄酒不一定是好酒，所以這不能信。
9、酒精度標識後面，為什麼會有個vol？
我國食品法規定，20℃時，乙醇含量體積分數的符號為：%vol。Vol 的全稱是volume，即體積的意思，%vol表示乙醇的含量是以體積計算的，與質量分數做出區分。例如，一瓶30%vol的白酒中，在20℃下，100mL酒里含有30mL乙醇，而不是30g乙醇。
10、延伸：為什麼現在葡萄酒的酒精度越來越高了？
在過去葡萄酒的釀造中，當葡萄酒的酒精度達到約 13.5%時，酵母就難以存活，發酵也會被中止。而且，在這個「卡住的發酵」過程中，整批葡萄酒都被浪費掉的情況，也時有發生。
如今，釀造科學的進步，使得酵母能在高酒精度16.5%中生存。這一技術，有助於釀造高酒精度的葡萄酒。而且，從國際市場上看，一些高評分的葡萄酒大多屬於干型，且酒精度較高。因而這會成為「大酒」釀造的一種主流趨勢。
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