手沖咖啡技巧讓你的咖啡更好喝
台灣人愛喝咖啡也愛自己煮咖啡，手沖咖啡的興起帶動一股自己的咖啡自己泡風潮，連器具也不斷推陳出新，讓咖啡迷有更多選擇；手沖咖啡教室或是咖啡社團也一個個成立，可見這股手沖咖啡魔法依舊熱燒。胖魚也有不少讀者熱衷於手沖咖啡，但對一些初學者來說，仍無法精準掌握正確的技巧，胖魚再次請教咖啡大叔，要給大家在泡咖啡時需要注意的事項，讓你煮一杯好喝的手沖咖啡！
Q1：咖啡粉需要磨多細才能達到完美萃取？
咖啡大叔：磨豆是手工咖啡的第一步，但也是不少人容易失敗的一步，不是磨得太細，就是太粗，間接影響到煮出來的口感，如果想要精確的掌握咖啡粉粗細，可以使用小飛鷹或小飛馬磨豆機，能調整咖啡粉的刻度，精準磨出理想的細度；手沖咖啡粉最佳的粗細在介於義式咖啡（1號~2號）跟法式濾壓壺（5號~6號）的中間，也就是顆度在4號左右，數字越小代表磨出來的粉越細。若是使用傳統手搖磨豆機，適合手沖咖啡的顆度大小如紅砂糖的一半，不過手動磨豆機的壞處就是容易有粗細不均。太細的咖啡粉會過度萃取，容易把咖啡雜質也一併萃取出來；過粗的咖啡粉則是會萃取不足，口感也會偏淡。
Q2：手沖咖啡時注水大小該如何拿捏？又該怎麼掌握注水方向與速度？
咖啡大叔：沖泡手沖咖啡時，首先會先經過悶蒸階段，時間大概是15~30秒，讓咖啡粉吸水，吸飽水的咖啡粉會膨脹，併產出另外一種香氣，悶蒸時間越久咖啡味會越濃，通常悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍，例如30公克的咖啡粉，大約倒60cc的水，才能讓咖啡粉吸飽水分。
悶蒸完後，就進行注水的動作，一般建議初學者使用細口的手沖壺，注水量不會過多也不易失敗；注水剛開始，容易萃取出咖啡，如果你是普通的手沖壺，一開始的水量別過大，等到快結束時在使用大的水注，能避免衝出過多的雜質。整個注水的理想時間約1分半到2分半，若你希望咖啡味道能厚實一些，速度就可以放慢。
注水的方向可以從正中心開始，繞圈外往順時針方向外繞，要記住最大影響在於不要衝到濾紙。另外，沖泡咖啡時還有一個技巧稱為斷水，就是中斷注水過程，這動作是可以讓手沖咖啡味道不會過重或太稀，例如360cc的水可在一半180cc的時候就中斷下來，等到咖啡粉上的水位下降再繼續注水，這樣能調整手沖咖啡的風味，讓味道變得更濃；此外當水柱過大時也得斷水，以免造成味道過淡，因此透過斷水能改變手沖咖啡的味道也調整萃取節奏，次數建議一到兩次即可。
Q3：不同的咖啡濾杯，會影響到咖啡的味道嗎？
咖啡大叔：之前我們介紹過三種手沖咖啡濾杯：梯形、錐形以及波浪濾杯，這三種濾杯都有可能會影響到咖啡味道，最大的關鍵在於水流速度，由於導水溝槽設計不同，會影響咖啡萃取時的流速。傳統梯形濾杯開洞較小，流速也比較慢，因此手沖咖啡口感會較厚實，但缺點就是可能流速過慢，導致積水容易會有苦澀味；錐形濾杯則是孔洞大，流速比較快但味道可能就淡些；波浪濾杯則是因為有平整的底部，搭配波浪濾紙，透過濾紙上的溝槽引導水流往下，水流最為順暢，濾出來的手沖咖啡口感也最均勻。
Q4：濾杯可以取代濾紙嗎？
咖啡大叔：目前市面上有種金屬濾網濾杯，免用濾紙就可達到效果，不鏽鋼的材質也相當耐用。金屬濾網濾杯的優點在於能省下濾紙，也省錢與環保，再來也能保留住更多的咖啡油脂讓口感更濃郁，不過也因為濾網的孔太細，咖啡細粉容易通過，多少會喝到一些粉，建議在手沖前先用篩粉器把細粉過濾，這樣味道才會比較乾淨。
[ 手沖咖啡的詳細步驟 ]
手沖咖啡有一個好聽的外號----懶人的咖啡，但要仔細研究起來還是有很多講究的。單品豆咖啡的代表品牌，日本的真鍋咖啡就是以手沖咖啡而著稱的。手沖咖啡雖然看起來簡單，如果控制好的話絕對可以做出一杯專業而地道的單品咖啡；
Step1：手沖咖啡之溫杯
大家都知道咖啡遇冷其成分中的單寧酸會起作用，讓咖啡變的很酸所以在開始沖泡手沖咖啡之前我們應該先在咖啡杯中倒入熱水溫杯；
Step2：手沖咖啡之磨豆
手沖咖啡的的粗細也應根據咖啡豆的特性作適當調整，深度烘焙的咖啡豆的粉末粗細應該比中深度烘焙的豆豆稍粗些；具體說來碳燒咖啡這種深度烘焙的咖啡豆為4；而藍山這種中深度烘焙的豆類就應該為3.5；如果豆粉太粗沖跑出來的咖啡不夠濃醇，如果太細咖啡就會很苦澀；另外還有一個咖啡豆的量的問題，一杯咖啡的豆量在12-14g，而2杯的量應該用公式計算一杯分量X2，三杯或三杯以上的量就簡單了3倍30g，4杯40g，依次類推；
Step3:手沖咖啡之組合器具
手沖咖啡主要由三部分組成，濾紙、濾杯、濾壺；如果講究一些的話濾壺下面應該有保溫爐，避免沖泡時候咖啡變冷；濾紙、濾杯、濾壺三者的大小規格應該相搭配；如二人份的濾紙就應該搭配二人份的濾杯；
Step4:手沖咖啡之轉移豆粉
將磨好的豆粉倒入組合好的濾紙中，然後輕拍濾杯將豆粉拍實表面平整，以便在後面的步驟中都粉能均勻受水；
Step5:手沖咖啡之溫壺
將少量的熱水倒入底壺中，搖晃幾圈然後倒出.再將拍實的豆粉放到底壺上；
Step6:手沖咖啡之悶蒸
悶蒸的目的是為了悶出咖啡的香味，為第二次沖泡做好準備；悶蒸的水溫應該為93度，從豆粉中央注水，繞圓2-3圈，使全部全部豆粉都能均勻吸水，水滴下滴3-5滴為最好；豆粉吸水以後會膨脹，由之前的平整變為往上凸起的圓弧型，這時可以聞到咖啡粉散發出的淡淡香醇味道；這個步驟是決定一杯手沖咖啡是否成功的決定性因素之一；
Step7:手沖咖啡之沖泡
結束悶蒸以後將沖壺放在濕潤的口布上降溫，25-30秒以後水溫降到89-91度，就可以進行沖泡了；一般來說中度烘焙的咖啡豆沖泡水溫為91度，這樣的水溫更能將咖啡豆的香味萃取出來；而深度烘焙的咖啡豆沖泡溫度為89度，這個水溫已經足夠萃取出咖啡豆的香味和苦味；如果水溫過低顯得有些淡，水溫過高就有些煮過了，異常苦；
沖泡的水流可以比悶蒸的水流稍粗一些，但也必須穩定；咖啡量的多少可以由圈數的多少和水流的快慢來控制，不管是沖泡一杯還是三杯咖啡水流只需從中心開始往外繞圈注水，然後再從外圈繞回中心，到圓心收水，沖泡就結束了；沖泡過程中千萬注意水流不要衝到了濾紙，否則手沖咖啡會很澀；沖泡的咖啡量一般應該比下壺的標線多0.5，否則衝出來的咖啡量會不夠；
Step8:手沖咖啡之裝杯
手沖咖啡裝杯前應該先將壺裡的咖啡輕輕搖晃，令其濃淡充分混合，使得每杯的手沖咖啡味道都均勻；然後將溫杯的水倒掉，將咖啡倒入杯中擺好盤就可以出餐了；
Step9:手沖咖啡注意事項
整個手沖咖啡沖泡過程從溫杯到裝杯喝到口裡的過程(4杯內)，時間不能超過2分鐘，否則手沖咖啡的味道就會變酸、變澀，失去手沖咖啡本應有的香醇；
手沖咖啡師教您手沖咖啡技巧
喝咖啡儼然已成現代人的生活習慣，但如何手沖一杯香醇咖啡手沖咖啡師示範利用梯形濾杯手沖咖啡，不藏私小秘訣，讓人可在家輕鬆享用飄香的手沖咖啡。
台灣民眾愛喝咖啡，若想在家就能享受咖啡原味，可以試著手沖咖啡。手沖咖啡師說手沖咖啡時，可依習慣及喜好選擇不同的濾杯來萃取咖啡。以梯形濾杯示範如何手沖咖啡，從洗濾紙、悶蒸到萃取完成，咖啡香味撲鼻。
手沖咖啡從洗濾紙開始。洗濾紙有好處，除了可以去除濾紙的味道，同時也可以順便溫壺。此外使用梯形濾杯萃取咖啡時，可能會有濾紙不服貼狀況產生，手沖咖啡師建議只要先用一隻手壓住濾杯內濾紙的一端，再注入熱水洗濾紙，濾紙就會服貼在濾杯上。
洗完濾紙後要將咖啡粉倒入濾杯內，由於剛磨好的咖啡粉在萃取時容易會有刺激味道產生。因此手沖咖啡師會特別用手去敲打咖啡粉，不僅能讓咖啡粉多跟空氣接觸，也能夠讓細粉慢慢往下掉，敲完後將咖啡粉倒進濾杯，細粉反而在上層表面，萃取時細粉就不會卡住濾杯，導致水流速過慢。
咖啡的風味跟周圍的溫度與時長有很大影響
萃取咖啡前也提醒必須注意濾杯內的咖啡粉表面，若咖啡粉表面不平整，可以輕輕的手敲濾杯，讓表面較為平整。
手沖咖啡師建議沖煮咖啡的水溫在攝氏85度到95度之間，當一切就緒就可以開始進行萃取咖啡。
萃取咖啡會先經過悶蒸階段，由中心點慢慢向外注水，手沖咖啡師說悶蒸的好處是可以將中間氣體排出，在萃取時咖啡味道會更為完整。悶蒸的水量約為咖啡粉的2倍，待濾杯內的水位往下降時就可以開始沖煮。
手沖咖啡師表示，沖煮時轉圈的大小會影響咖啡的味道，如果轉得越大圈，就像在用力地攪拌咖啡。
不過沖煮到一半時，手沖咖啡師會暫時停止動作，等到水位下降約1/3之後，再做第二階段單點注水。咖啡師會提醒單點注水時，水不可以超過原本咖啡粉的高度，好處是可以將下方的粉排除，水流速會比較順暢。
待咖啡沖煮完後會發現咖啡粉上有白色氣泡，手沖咖啡師說那些氣泡就是咖啡粉的刺激味道，提前把咖啡粉抽離，刺激味道才不會進入咖啡里；萃取完咖啡後，再均勻攪拌咖啡，一杯手沖咖啡就完成了。
推薦閱讀：
TAG:咖啡 |