關於空燒塔殼的運用（檸檬撻為例）
之前在甜酥麵糰那一期有提到過，塔殼有兩種使用方法，一種是填上杏仁奶油一起烘烤，整體作為塔的基底，比如草莓塔。另外一種呢，是不填餡直接烘烤，烘烤完成以後再填入可以直接食用的奶油餡，比如今天介紹的檸檬塔。這個就叫做空燒塔殼。
適合空燒塔殼的麵糰，不僅僅局限於甜酥麵糰。油酥麵糰，沙布蕾麵糰甚至千層酥麵糰都可以。操作方法也都是一樣的，先將麵糰擀成合適的厚度的塔皮，然後仔細地填入模具里進行烘烤。
將塔皮填入模具有一個非常重要的注意點，就是一定要仔仔細細地將塔皮塞進模具的角落裡。像圖左這樣兒的
填入模具以後，放冰箱冷藏靜置半個小時左右，讓擀麵的時候形成的麵筋鬆弛，可以避免烘烤過程中塔皮回縮。
為了使烤出的塔殼底部平整美觀，需要在塔底紮上一些小孔，這樣烘烤過程中，塔皮和模具之間的空氣就能從這些小孔中散開，不至於使塔底受熱空氣的力量的影響向上浮起。
還有一種情況是需要先空烤塔殼，然後填入水分含量較多的餡料進行二次烘烤，這種情況下呢，就不適合在塔底扎小孔，因為餡料會從小孔流出來。那要怎麼辦才能烤出平整美觀的塔殼呢？---------
在塔殼裡鋪上烘焙紙或者錫箔紙，倒入紅豆呀，大米或者烘焙專用小石子，藉助它們的重量壓制，避免塔底向上浮起。烤到塔殼邊輕微上色以後，取出重石和烘焙紙，再次入爐烘烤至合適的狀態即可。
下面是「用科學方式了解糕點的為什麼」書中的內容。
上圖左邊是扎了小孔的，右邊沒有
下圖左邊是放了重石以後烘烤的，右邊沒有。
差距一目了然吧。
還需要注意一點就是，如果要填入餡料進行二次烘烤的話，那麼第一次烘烤程度就不宜過深，免得二次烘烤的適合餡料還沒有熟透，塔殼就烤焦了。烤到左圖那樣的程度就可以了。
好了，今天的視頻是一個比利時在住的日本甜點師做的檸檬塔。
材料 直徑16cm的模具一台份
沙布雷麵糰 製作方法回顧阿達：法式甜點基礎蛋糕胚---沙布雷麵糰
?蛋黃 ２個
?黃油 50g
?糖粉 25g
?低筋麵粉 100g
?杏仁粉 10g
空烤溫度170-180℃，時間自己判斷。
檸檬奶油
?檸檬汁 2個
?檸檬皮 1/2個
?細砂糖 60g
?雞蛋 2個
?室溫軟化黃油 70g
用製作英式奶油醬的方法製作檸檬奶油，待檸檬奶油降至比人體體溫稍高的時候（大約45℃），加入室溫軟化的黃油，攪拌均勻。
塔殼塗抹用的巧克力層
?黑巧克力 60g
?椰子油或者可可脂 30g
給塔殼塗上巧克力層是為了防止塔殼直接接觸檸檬奶油，吸收水分變得潮濕失去酥脆的口感。如果覺得黑巧克力影響成品的風味，也可以使用白巧克力。
加入無色無味的椰子油或者可可脂的目的是為了稀釋巧克力，不加的話巧克力就會更加濃稠，為了達到同樣效果的防潮目的，塗抹的用量勢必更多，那麼對成品口味的影響就會更大。
當然了，沒有的話就不加呀。檸檬塔里有巧克力又怎樣，說不定有人就喜歡呢。
還有一種方法也可以防潮，效果可能比塗巧克力要差一點。就是在空烤完成以後，趁熱在塔殼裡均勻塗抹上蛋液，然後再次放入烤箱，烤至蛋液凝固。這樣凝固的蛋液也能形成一個保護層，防止塔殼吸收水分。
意式蛋白霜
?蛋清 70g（約２個分）
?細砂糖 100g
?水 30g
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