一篇文章讓你詳細了解麵包，滿滿的乾貨!

　　麵包店中，我們會看到很多造型各異，不同形狀的麵包，實際上這些麵包不管是口感、質感都有很大的區別。從質感上來看，可分為軟質麵包、硬質麵包、脆皮麵包和松質麵包四類，根據材料可分為白麵包，全麥麵包和雜糧麵包三類。

　一、軟質麵包

　　軟質麵包屬於中國人比較喜歡的一種麵包，因此，在國內，許多原本口感較為結實的麵包，為適應大眾的需求，紛紛調整配方及製作的方法，盡量使麵包達到體松質軟的效果。軟質麵包的特點是組織鬆軟帶柔，質量較輕而體積膨大，質感細膩而富有彈性。

　　一般在市面上出售的切塊式吐司麵包及各種包餡造型花樣繁多的甜麵包，小餐包等均屬於軟質麵包。

　tips：

為使麵包達到柔軟的效果，在麵包的製作過程中，除了通過變化雞蛋、糖、油脂、酵母等柔性材料的調配比例，來改變麵包的內部組織促進鬆軟外，適當的增加水分的用量更能使麵包柔軟可口，同時可以延長麵包保存的時間。

　二、硬質麵包

　　在國外，硬質麵包的種類繁多，西方國家對於硬質麵包的接受率極高，故硬質麵包的銷售量總是居高不下。但在國內，因國人對軟質麵包一貫的特殊偏好，市面上硬質麵包的種類較少。

　　近年來，由於國際烘焙潮流的盛行，硬質麵包逐漸被越來越多的國人所接受。硬質麵包有越吃越香、經久耐嚼的特色，還有濃馥的麥香口味、結實而有彈性的口感，令人吃後回味無窮。硬質麵包的另一特點是保存期限比一般麵包長，無須立即吃完，既經濟又方便，深受年輕人的喜愛。

　tips：

通常硬質麵包所用的麵粉，以中筋麵粉以上、高筋麵粉以下比較適當。在調和時可以將配方中的水的分量減少，這樣麵糰的筋性、擴展範圍及體積大小可以得到適當的控制，烘焙完成的麵包更具有整體性的結實感。

三、脆皮麵包

　　提起脆皮麵包，首先就會聯想到的是法式麵包的特殊口味。法式麵包就是因外皮乾脆而內部鬆軟的特色聞名世界。由於國內對於軟質麵包根深蒂固的飲食偏好，標準脆皮式法國麵包在國內雖然風行卻不很普遍。國人一時還無法適應那樣的口感。

　　所謂「脆皮」就是表皮比較干、脆、容易折斷。

　　一般來說，不含糖、油、雞蛋等材料的麵包烤後應該十分堅硬而且難於下咽，但是因為法式麵包的配方中含有大量的水分及酵母，並且整形後有充分的發酵時間，因此麵糰能夠充分伸展，體積膨大，內部充滿空氣，從而麵包內部變得鬆軟可口。而麵包的表皮因為不受糖、油、雞蛋等材料特性的影響，所以烘焙後的麵包表皮堅硬，而內部組織鬆軟富於彈性。

tips：

　　正確的法國麵包的做法是採用蒸汽式的烤爐，這樣才有助於形成硬脆的表皮，並使麵包的體積膨脹，整個麵包才會變得豐滿渾圓，表皮有光澤。

　四、松質麵包

　　麵包製作的水準隨著時代的演變逐漸提升，麵包的製作技術也因為人們的重視而有顯著的改革。近年來松質麵包的引進，為國內的烘焙業帶來蓬勃繁榮的景象。如今市面上較具規模的麵包店為引領流行趨勢，紛紛大力提倡推廣質松味佳的松質麵包，即丹麥麵包。

　　丹麥麵包中油的含量較多，製作成本偏高，因此出售價格也高於一般麵包，而丹麥麵包松質可口風味絕佳，所以算是目前評價最好的一種麵包。

　　丹麥麵包質感酥鬆，比較符合國人的飲食偏好，所以深受國人的重視和喜歡。在國內許多規模龐大的麵包店的全力推廣下，高級的丹麥麵包再度在國內的烘焙業掀起一陣熱潮，創造了麵包風味的新風貌。

　tips：

　　丹麥麵包要求的松質程度，可由調整麵糰里的奶油的多寡，以及控制整形後的最後發酵的時間，來得到理想的效果。

3款原創早餐包配方

　01

　　紅豆卡卡

配方總計：1105g 80g一個 可做 13個

　　這款麵包非常鬆軟，口感香濃，內部紅豆餡料香甜可口、軟糯誘人。

　　高筋麵粉：500g

　　白砂糖：90g

　　種面： 100g

　　牛奶： 100g

　　雞蛋： 125g

　　酵母： 6g

　　鹽: 9g

　　黃油：50g

　　奶粉： 25g

　　水: 100g

　　餡料

　　紅豆粒：390g

　　黃油：20g

製作流程

　　1.先將所有原料稱好。

　　2.將原料放入打麵缸慢速攪拌均勻，再加入水攪拌成團，快速攪拌至光滑。

　　3.慢速加入黃油,攪拌均勻麵糰吸收，再加快速打至麵糰用手能拉出薄膜。

　　4.將麵糰取出揉圓放入烤盤，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。

　　5.分割麵糰80克1個。

　　6.揉圓放在烤盤內醒發，醒發箱溫度為26℃濕度為75℃,醒發40-50分鐘。

　　7.將醒發好的麵糰進行整形。

　　8.用擀麵杖將麵糰擀成長條形。

　　9.把30g紅豆餡料，放在麵皮上，用手指將麵糰底部按薄。

　　10.從上往下卷，將紅豆餡料卷在麵糰中間。

　　11.將整形好的麵包放入烤盤，進醒發箱最終醒發，醒發箱溫度為30℃濕度為75℃,醒發1小時。

　　12.將醒發好的麵包進行裝飾，在表面輕輕刷上蛋黃，用刀片開4-5個刀口，進行烘烤，將平爐烤箱上火調為210℃、下火調為190℃、烤12-15分鐘即可。

　02

　　抹茶紅豆燒

配方總計：704g 60g1個 可做11個

　　這款麵包，即有抹茶的清香，也有紅豆的甜蜜，麵包本來就非常香軟可口，再加上抹茶與紅豆，天生就是絕配，吃在嘴裡清香爽口。

　　高筋麵粉: 300g

　　白砂糖: 36g

　　抹茶粉: 15g

　　酵母: 3g

　　鹽: 5g

　　黃油: 40g

　　奶粉: 15g

　　種面: 60g

　　雞蛋: 30g

　　水： 180g

　　餡料：

　　紅豆粒：330g

　　表面裝飾：

　　杏仁片：30g

製作流程

　　1.先將所有原料稱好。

　　2.將原料(除黃油)放入打麵缸慢速攪拌均勻，再加入水攪拌成團。

　　3.再慢速加入黃油攪拌均勻麵糰吸收，再加快速攪打至麵糰用手能拉出薄膜。

　　4.將麵糰取出揉圓放入烤盤，蓋上保鮮膜常溫鬆弛30分鐘，再分割麵糰60克1個揉圓醒發，醒發箱溫度為28℃濕度為75℃,醒發1小時。

　　5.將弛好的麵糰進行最終整形，先將麵糰多餘空氣排出，再包入30g紅豆餡料。

　　6.介面用手指捏緊，防止過度膨脹爆開。

　　7.將整形好的麵包底部朝下，放入烤盤，用手將麵包輕輕壓平。

　　8.將醒發好麵包，放入醒發箱進最終醒發，醒發箱溫度為30℃濕度為75℃,醒發1小時。

　　9.將醒發好的麵包，再表面進行裝飾，再麵包表皮刷上蛋液，放少量的杏仁片。

　　10.將裝飾好的麵包進行烘烤，平爐烤箱上火調為210℃下火調為190℃烤12-15分鐘即可。

03

　　軟式乾酪

配方總計：800g 70g一個 可做10個

　　這款 麵包色澤金黃色，麵包非常鬆軟可口，內部乾酪，濃香爽口。

　　高筋麵粉: 350g

　　白砂糖: 50g

　　酵母： 4g

　　鹽: 6g

　　黃油: 60g

　　奶粉: 20g

　　種面： 70g

　　水: 240g

　　餡料

　　乳酪丁：140g

　製作流程

　　1.先將所有原料稱好

　　2.將原料(除黃油)放入打麵缸慢速攪拌均勻，再加入水攪拌成團。

　　3.再快速打至麵糰光滑，慢速加入黃油攪拌均勻麵糰吸收，再加快速打至麵糰用手能拉出薄膜。

　　4.將麵糰取出揉圓放入烤盤，蓋上保鮮膜醒發30分鐘。

　　5.再分割麵糰70克一個揉圓醒發。

　　6.醒發箱溫度為28℃濕度為75℃,醒發40分鐘。

　　7.將醒發 好的麵糰進行最終整形。

　　8.用擀麵杖均勻的擀長擀薄,再麵糰上頭放入切好的乳酪丁20g。

　　9用手指從上往下卷，麵包低部捏緊。

　　10.整形好的麵包，放入醒發箱進最終醒發。

　　11醒發箱溫度為32℃濕度為75℃,醒發50分鐘。

　　12.將醒發好的麵包，在表面輕輕刷上蛋液。用刀可口即可。

　　將平爐烤箱上火調為210℃下火調為190℃烤12-15分鐘即可。