酸菜（上）
04-12
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西南酸菜全然不同於東北，首先用的是芥菜
大清早菜很新鮮，分片清洗乾淨，主要是一些泥土
放到陽台上陽光暴晒
就可以辦寫正事了，一斤麵粉一撮鹽
加水先搓堆，濕紗布蓋起來餳發
一點水來泡點小木耳
五香的構成：桂皮香葉八角花椒草果
粗粗錘爛備用
先來辦基本的小料蔥姜
各自粗粗切碎
主料是五花肉，買好一點的瘦肉層多
切法略有講究，偏肥帶皮的切小片，偏瘦的一半切小丁
鍋里菜油預熱
先下肉
煸到吐油發亮
下蔥姜
蔥姜發出香味，下干辣子，隨便揉碎
接著是足量辣子面
炒肉至少三分之一重量比的陳醋下來
剛才錘好的五香粉進來，慢慢熬
湯汁熬濃，酸辣撲鼻，下重鹽
哨子就攬好了
接著來一個雞蛋，加點水打散
攤成薄薄的蛋皮
切片備用，豆乾 胡蘿蔔 土豆子
全部切薄丁小片，黑木耳扯散配上，有名頭呼為「五色碼」
另切一份蒜苗備用
面已經餳了半把個小時了哈，來再揉十分鐘，成為光潔的麵糰
上壓面機，粗細隨心
現在來開火，先下哨子回鍋炒開
下五色碼煮
再點一次陳醋
旁邊煮鍋水開，正好下面
撈出來，澆湯，撒青蒜苗
先把臊子面吃完
下午來把曬蔫的菜葉子收起來
找個無油容器放好
這會煮麵的麵湯已經徹底放涼，倒進去
蓋好蓋子，靜待酸菜慢慢發酵
未完待續，謝謝觀賞！
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