【課堂】虹吸壺的歷史與操作方法
1、虹吸壺的歷史
1840 年，一隻實驗室的玻璃試管，扣動了虹吸式咖啡壺（Syphon）的發明板機，英國人拿比亞以化學實驗用的試管做藍本，創造出第一支真空式咖啡壺。兩年後，法國巴香夫人將這把造型有點陽春的壺加以改良，大家熟悉的上下對流式虹吸壺從此誕生。
虹吸式咖啡壺在法國住了很長一段時間，始終沒有等到紅透半邊天的好機運。
20世紀中期，它分別被帶到丹麥和日本，才算初嘗走紅滋味。
日本人喜歡虹吸壺技術本位的「龜毛」個性，一板一眼認真推敲咖啡粉粗細、水和時間牽一髮動全軍的複雜關係，發展出中規中矩的咖啡道。
唯美主義的丹麥人卻重功能設計，50 年代中期從法國進口虹吸壺的彼德. 波頓(Peter Bodum)，因為嫌法國製造的壺又貴又不好用，跟建築設計師 Kaas Klaeson 合作，開發了 Bodum 第一支造型虹吸壺，並以「 Santos 」的名字問市。
虹吸式咖啡壺在大多數人的印象里總帶有一絲神秘的色彩，在台灣的咖啡發展歷史中，虹吸式咖啡壺扮演著舉足輕重的角色，近年來所謂的研磨式咖啡(義大利式濃縮咖啡)大行其道，相較之下這種虹吸式咖啡壺需要較高的技術性，以及較繁瑣的程序，在如今分秒必爭的工商社會裡有逐漸式微的趨勢，但是虹吸式咖啡壺所能煮出咖啡的那份香醇是一般以機器沖泡的研磨咖啡所不能比擬的。
一般人經常對它是一知半解，甚至帶有錯誤的印象，通常有兩種極端的看法，一種是有人對它戒慎惶恐，另一種說法呢?就是認為使用虹吸式咖啡壺不過是把水煮開、咖啡粉攪一攪就好了;除此之外有人認為虹吸式咖啡壺看起來很危險的樣子，其實只要是不當的操作每一種咖啡的煮法都有隱藏的危險性。
2、虹吸壺的使用原理
虹吸壺(Syphon)俗稱「塞風壺」或「虹吸式」，是簡單又好用的咖啡沖煮方法，也是坊間咖啡館最普及的咖啡煮法之一。虹吸壺雖然有「塞風式」的別名，卻與虹吸原理無關，而是利用水加熱後產生水蒸氣，造成熱脹冷縮原理，將下球體的熱水推至上壺，待下壺冷卻後再把上壺的水吸回來。
也有不少人是喜歡虹吸式煮法那種帶有一點實驗室味道的精確感，看著水沸騰時上升,萃取成黑色的咖啡下降,一步一步都控制在煮咖啡的人手中。使用義大利咖啡機往往要把部分過程交給一個機器,虹吸式咖啡好像更能滿足一些喜歡自己動手的DIY的人.。
3、虹吸壺煮制咖啡的過程
準備用品：虹吸壺一組、工業用酒精、打火機、攪拌用竹匙、擰乾的濕抹布。
（1）裝水-鉤好濾芯
將下壺裝入熱水，至「兩杯份」圖標標記。把濾芯放進上壺，用手拉住鐵鏈尾端，輕輕鉤在玻璃管末端。注意不要用力地突然放開鉤子，以免損壞上壺的玻璃管。
（2）點火-斜插上壺-等待冒大泡泡
將酒精燈點燃，把上壺斜插進去，讓橡膠邊緣抵住下壺的壺嘴(放心，上壺不會摔下來的)使鐵鏈浸泡在下壺的水裡。接著燒水，等待下壺冒出連續的大泡泡。上壺斜放即可，不要讓它塞緊下壺 ,細小泡泡不算，等待大泡泡出現
（3）扶正-插進上壺
在下壺連續冒出大泡泡的時候，把上壺扶正，左右輕搖並稍為向下壓，使之輕柔地塞進下壺。上壺插上以後，你可以看到下壺的水開始往上爬...如果你有磨豆機，現在可以開始磨豆子了!兩杯份水量使用三匙咖啡(約24克)約中度研磨刻度
（4）讓下壺的水完全上升至上壺
待水完全上升至上壺以後，先別急，稍待幾秒鐘，等上升至上壺的氣泡減少一些後再準備倒進咖啡粉。
（5）倒入咖啡粉-攪拌(左右撥動)
倒入磨好的咖啡粉，用攪拌竹匙左右撥動，把咖啡粉均勻地撥開至水裡。第一次攪拌的同時開始計時。
攪拌動作要輕柔，避免暴力攪拌。如果是新鮮的咖啡粉，會浮在表面形成一層粉層，這時候需要將咖啡粉攪拌開來，咖啡的風味才能被完整萃取。正確攪拌動作是將竹匙左右方向撥動，帶著下壓的「勁道」，將浮在水面的咖啡粉「壓」進水面以下。
（6）再攪拌兩次-熄火
第一次攪拌後，計時三十秒，作第二次攪拌，再計時廿秒，作最後攪拌--即可將酒精燈移開。拿事先準備好的(已擰乾的)略濕抹布，由旁邊輕輕包住下壺側面，勿使濕布碰觸到下壺底部酒精燈火焰接觸的地方，以防止下壺破裂。這個時候可以看到上壺的水被快速地「拉」至下壺。如果你的咖啡夠新鮮，此時下壺會有很多淺棕色的泡末.
（7）完成
咖啡被吸至下壺後，一手握住上壺，一手握住下壺握把，輕輕左右搖晃上壺，即可將上壺與下壺拔開來。把咖啡倒進溫杯過的咖啡杯，然後享受享受這杯您親手調理的香醇咖啡吧!
用虹吸壺沖泡咖啡，有比濾泡式平淡的傾向，因為上壺中管中有一部分水不流到上壺中與咖啡粉接觸。此外，因有酒精燈一直加熱，偏向高溫萃取，因此容易使苦味或者澀味過度抽出而變強。解決的方式是攪拌咖啡粉或者徹底控制萃取時間。
用虹吸壺做完咖啡後，需及時清理，特別是濾布，需妥善保存。
4、30大重點
煮得好的虹吸式咖啡如同喝好茶一般，甘醇、順口、芳香。
1）下瓶要擦乾，不能有水滴，否則會破裂。
2） 拔上座要朝右斜回正往上拔，切勿拔破裂。
3）中間過濾網下面彈簧要拉緊，掛鉤要鉤住，要撥到正中央。
4）插上座要往下插緊。
5）水質：純水、凈水、磁化水，勿用曠泉水、自來水，可用蒸餾水、離子水、軟水。
6）溫度80~90℃
7）時間:全部50-60秒(勿超過時間太久)，特別咖啡可煮1分鐘。
8）咖啡豆要新鮮，勿受潮濕。
9）咖啡豆最好以現磨現煮，最香、好喝。
10）注意風向，勿直吹火源。
11）注意火源大小:小火最好。
12）煮過的咖啡粉先拍打鬆散，倒掉，再用清水沖洗。
13）磨豆段數2-3段(酸性豆粗磨，苦味豆細磨)，新機段數應高，舊機低。
14）要溫杯，用溫杯水槽，開小火保溫到80~85℃。
15）過濾網要泡在清水中備用，定期清洗並更換濾布，或將過濾器放在罐中放入冰箱冷藏保存。
16）拔上座時，左手要抓緊下座的把手，用右手虎口抓住上座頂端。
17）下座內的水最好用熱開水，節省煮沸時間。
18）撥動方法要正確。
19）下座的剩餘清水最好要倒掉，咖啡快下降完時，剩餘的泡沫也隔開。
20）木棒撥動或攪拌只要插下2/3處，勿刮到底下過濾網。
21）木棒中途勿沾其他水再拿回去撥或攪，會弄髒原咖啡液。
22）訓練柔軟的手感，才能煮出好咖啡。
23）咖啡粉及水量要正確，煮好倒入咖啡杯中剛好8分滿。
24）用濕布擦下座，擦右上角較好。
25）咖啡豆的配方要好(綜合熱咖啡或單品咖啡)。
26）可用特殊煮法，增加咖啡粉份量到25-30克，時間縮短到25-30秒。
27）可用特殊煮法，苦味重的咖啡，延長到1分30秒或2分鐘。
28）勿用攪拌法或旋轉法，容易將咖啡煮成苦澀、焦、酸、雜味、清淡無味等。
29）用大火煮，咖啡一定會有焦味，喝時會有不順暢感覺。
30）咖啡磨得太細時，過濾器容易阻塞，若堵住上座拔不開，先用木棒將粉撥開透氣，再拔開。
5、清洗方法
1）用手握於上座玻璃管，左手手掌輕往瓶口處輕拍三下。
2）然後，在玻璃周圍再輕拍三下，使其讓咖啡粉末鬆散。
3）將咖啡粉倒掉後，再用清水沖洗上杯內緣，輕轉一圈沖洗。
4）再用清水直衝過濾器，使渣滓清除。
5）把過濾器彈簧鉤撥去，用清水徹底洗凈。
6）用雙手合拾擠壓轉圈擰乾即可(不用時請將過濾器/布冰於水內，以免氧化)。
7）用洗杯刷沾上清潔劑，刷洗上座，沖洗時小心瓶口敲破，玻璃管撞擊水槽或杯子等。
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