白茶沖泡是選擇環壁注水，還是定點注水，這一篇講明白！
04-12
丨本文由小陳茶事原創丨首發於頭條號：小陳茶事丨作者：村姑陳
秋季是村姑陳最喜歡的一個季節。
到了秋天，可以穿及踝的長裙，披散著長發，去江邊放風箏。或者，穿上飄逸的茶服，帶上茶具，去山頂泡茶。行到水窮處，坐看雲起時。
（滿園春色關不住，一杯茶香出牆來）
然而，俗事纏身，每到秋天，這種願望總是難以實現，只能留存在想像里。
早晨跟一個茶友聊天，聊起泡茶。
她給我展示了她的泡茶工具，兩隻很漂亮的日式和風飯碗。大隻的做蓋碗的碗，小隻的做蓋，拿來泡茶。我一看就覺得這茶泡出來肯定不好喝，水量很難控制，不是多了就是少了，它倆是做飯碗的，不像蓋碗，專為泡茶設計，有出水口，茶湯倒出來極為順暢，不會因為口小出湯慢而悶出苦茶湯。果然，不一會兒茶友發圖過來，第一衝，湯色深沉泛紅色，她說，有點苦。是呀，第一衝就是這種濃墨重彩的湯色，肯定是苦的。問題出在哪裡？自然是出在泡茶的工具上。用兩隻漂亮的和風飯碗泡茶，漂亮是很漂亮，但它只和意境有關，卻和好口感無關。工欲善其事，必先利其器。飯碗，只承載盛飯的功能。蓋碗，才能承擔泡茶的功能。把不合適的人放在不合適的位置上，會出問題。
用不合適的蓋碗泡茶，必定會泡出口感不好的茶湯。
因為受了這位茶友的啟發，想起最近部分茶友在討論去年的秋白露該如何沖泡，遂泡了一泡2017秋白露，並逐泡拍下了圖片，從注水，到出湯，到茶湯色澤，到葉底，儘可能地還原現場，呈現原貌。今天的文章，圖片為主，文字為輔。希望呈現出小人書的那種表現方式，以圖文的形式，把泡茶的全程，做全方位的展示。這是給所有不會泡茶的讀者的福利，請收藏。2017白露茶沖泡紀實
準備工作：
1.白瓷蓋碗一個，110毫升左右。2.2017白露茶一罐。3.某田礦泉水，燒沸。4.茶夾一個，公道杯一個，茶杯若干。燙碗溫杯，燒水。稱茶5克。
第一衝。環壁注水。由於干度達標，秋白露身輕如燕，沸水注入時，茶葉被沸水浮起來，浮於茶葉表面，只有底層1/2的位置能浸入水中，也就只有這一部浸到水的秋白露，能釋放出物質到茶湯里。故而，第一衝的湯色是清淺的，像清冷的月光。喝一口，香氣清雅，有明快的花香，有絲絲葯香。水溫潤順滑。不常喝白茶的人，會覺得這一泡比較淡。這一衝，村姑陳個人比較喜歡喝，淡極始知花更艷。
並且，從淡到濃，再到淡，從頭到尾全喝過，才能充分體會一款茶所有的面貌、所有的風情，才能對它有全面充分的認知。
有的人擔心第一衝不幹凈，認為是洗茶湯，要倒掉。我覺得不必。空氣污染如此嚴重，空氣中那麼多細菌，我們尚且天天呼吸得十分暢快，為何對一杯茶如此嚴苛？等解決了環境問題，地溝油問題，再來對茶提要求吧。
第三沖。定點注水。沸後不低於95度的水。茶葉全部浸入了茶湯。葉細胞大多數打開了，茶梗也有小部分釋放了物質。表現在茶湯里，我們可以感受到葉與梗的內含物，在茶湯里交織。葉的花香與葯香，梗的膠質與稠滑感，盡皆在湯里找到了蹤跡。這一衝的注水，不再像前兩沖般的環壁。
這是因為，經過了前兩沖的環壁注水，茶葉和茶梗基本被淋濕了，燙軟了，服貼地沉在碗底，不必再用環壁注水的方式讓茶葉全面浸水了。
另外，環壁容易讓水溫下降，不如定點注水的溫度來得高。而高溫，更加容易讓茶葉的內含物質釋放。第三沖，像茶湯從青年到中年的過渡期，是即將盛開的花朵，黎明前的啟明星。請認真喝它。下一衝，好戲，即將要開場了。
第四沖。這是一泡白茶最黃金的歲月。當它成為茶渣，被倒進茶桶的時候，唯一能讓它回憶的過往，便是這第四沖的時光。本沖，茶葉全部乖順地留在了蓋碗底部，且定要高溫的浸潤，方能讓茶葉順暢釋放養分。故只需要定點注水，不需要環壁。出湯時間一樣是5秒內出水。出湯手法盡量要快，茶葉的內含物質仍是極為豐富，方才釋放了小部分，還有大部隊留在葉片和梗裡面，若不迅速出湯，留熱水在蓋碗里悶泡茶葉，將會把大量的物質提前釋放出來，當部分物質浸出量過大，會呈現出苦澀味的茶湯，影響口感。香氣明媚，帶著夏花的馥郁、奔放和纏綿，湯感稠滑柔美，一泡茶最美好的口感，在這裡盡情體現。茶湯的香氣和口感，在這一衝里達到了峰值。香氣和湯感，已經到了山頂，接著，就要下山了。
第五沖。葉片基本上全部被水浸潤了。在上一衝里偶爾還能見到的、葉片褶皺起來沒浸到水的乾片部分，也基本消失不見了。葉片細胞都喝飽了水，變得鼓鼓的，茶葉在蓋碗里的體積，也變大了。前兩沖時候葉片和梗還只是佔據了蓋碗底部1/2的空間，到這一衝，基本上冒起來，都到碗沿處了。葉片浸透了水，就會加快物質釋放。故而這一衝，也不要坐杯，5秒內出水為好。喜歡坐杯的朋友不要急，下一衝，村姑陳會安排你坐杯的。準備好手指，手法不熟悉的要挨燙了。坐杯後，蓋碗是很燙手的。
第六衝。新燒一壺水，沸騰。水注入的時候，居基還有「嗞啦」聲，看來存了一年，干度還是很高很標準的。茶存得好，獎勵自己一隻雞腿。香氣仍是明媚的甜花香，帶著微沉的葯香，湯水稠滑。到這一衝，一定要另燒一壺水，並且是沸水。唯沸水，才能釋放出茶湯里的殘留物質。略坐杯5秒。從水注入到出湯，一共10秒時間。這樣方能讓茶葉浸潤足夠的時候，釋放足夠的物質。
第七沖。到這一衝，葉片全部舒展了。像一個終於熬到中年的人，舉手投足間，全是看透世情的淡然。姿態從容，處變不驚。葉片們喝飽了熱水，皮膚很有彈性，葉片展現出柔軟的身姿。看葉底可以發現，葉片表層還是較硬，有略微的脆感。這是秋白露的特徵，蠟質層厚，葉片厚，沖泡時釋放慢，耐泡度高。故而，這一衝也要坐杯。20秒。20秒後出湯，湯照樣很甜，很香滑。但若達不到這個時間，則湯很容易單薄，喝在嘴裡寡淡無味，尤其是抽煙的茶客，喝到這種湯，必定覺得像在喝白水。
第八沖。坐杯30秒。坐杯的目的，是把殘留的養分壓榨出來。否則會讓茶淡薄無味。但也不能坐太久，坐太久，容易泡出咖啡鹼，讓茶湯變苦變澀。有的朋友一提到坐杯，很高興，就死勁拚命地坐，跟朋友聊天聊得開心，老早忘記還有茶湯悶在蓋碗里。等到想起茶來，早悶久了，倒掉又可惜，只能硬著頭皮把又苦又澀的茶湯喝下去，還美其名曰，這茶勁道，有滋味！！又苦又澀，果然有滋味！！我怕痛風，這種「滋味」還是不要也罷。
第九沖。定點注水。讓水從頂部均勻滲透到茶葉內部。像戴了一頂熱乎乎的帽子，茶葉懶洋洋躺在裡面，很舒服。很愜意。枝葉都舒展開來， 不經意間，養分就釋放到茶湯里了。這次的坐杯時間，是60秒。茶葉到了強弩之末，只有用力坐杯，才能讓殘存的養分，統統釋放出來。這樣才不會浪費茶葉。人盡其才，物盡其用。方不辜負。
第十沖。定點注水。坐杯2分鐘。高山茶就是這點好，到最後，坐杯2分鐘，也不苦澀。喝這一泡茶湯，湯水還是滑的，但滋味卻淡了。像坐在山頂看夕陽。清風徐來，水波不興。青山依舊在，幾度夕陽紅。
結 語定點注水和環壁注水，是注水的兩種方式。何時使用定點注水，何時使用環壁注水，要看是哪種茶，比如岩茶和白茶，就要分情況對待。具體到白茶，村姑陳的建議是，白毫多的茶，身體輕盈，前兩沖環壁注水，盡量讓茶葉及早浸沒到茶湯中，儘早釋放養分。早釋放，在茶葉仍然鮮活的時候釋放，鮮爽感和香氣能一起出來，抱團呈現，鮮香一體，香鮮撲鼻，高山茶的韻味，才能淋漓盡致地體現。另外，早釋放，湯水稠滑度與香氣一同沉入水中，芳香分子被稠滑分子包裹，像一瓶香露，芳香分子被稠滑分子包裹，又稠滑又香醇，喝一口，不是咽下的，而是滑下的，這種感覺實在美妙。後幾沖，盡量定點注水，定點注水能形成一個熱水組成的蓋子，均勻籠罩在茶葉上。像蒸汽一般，讓茶葉均勻釋放，形成可口茶湯。當然，這種沖泡方式，也不是蕭規曹隨的。在具體的操作過程中，也可以根據實際情況，結合泡茶時的實情做出微調，方才能保證茶湯的口感。規矩是人定的，但若天賦異稟，自可以視規則為無物。借用偉人的那句話來做今天文章的結尾：管它黑貓白貓，抓到老鼠就是好貓。歡迎關注【小陳茶事】，了解更多白茶，岩茶的知識！版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（微信lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。 推薦閱讀：