關於慕斯2---巧克力慕斯

04-12

巧克力慕斯一般製作方程式：

巧克力（融化巧克力或者再加入少許鮮奶油做成的甘納許）

改善風味口感的基底（蛋白霜，炸彈麵糊，英式奶油醬）

吉利丁（因為巧克力特別是黑巧克力本身含有的油脂具有凝固性，所以比起其他慕斯，吉利丁的用量要少一些，甚至可以不用）

打發奶油（製作巧克力慕斯的奶油打發程度要比水果慕斯稍淺一些，提起打蛋器還稍微具有流動性）

所以，根據基底的不同，巧克力慕斯可以分為三類。

1.（意式）蛋白霜為基底的巧克力慕斯

特徵：同水果慕斯一樣，加入蛋白霜並不會影響巧克力的本味，只是增加了輕盈感。內部是肉眼可見的柔軟輕盈感，三種當中數它的溶口性最好，吃進嘴裡，咻地一下就融化了。

製作方法：融化的巧克力或者甘納許（約40-50度）中，加入室溫的意式蛋白霜，大致攪拌均勻，然後再加入打發的鮮奶油混合均勻即完成。先加蛋白霜而不是打發奶油，是為了降低溫差，如果直接將溫度較低的奶油加入巧克力的話，很容易使巧克力凝固。

2.炸彈麵糊為基底的巧克力慕斯

特徵：因為炸彈麵糊本身也含有較多的氣泡，雖然比不上蛋白霜，但是它也能增加一些輕盈感。炸彈麵糊味道比較濃厚，加上巧克力本身的特點，相乘效果，使得它成為三種當中風味最為濃郁的巧克力慕斯。

製作方法：融化的巧克力或者甘納許（約40-50度）中，加入炸彈麵糊（約35-40度），攪拌均勻以後，分次加入打發奶油，混合均勻即完成。打發奶油分次加入，也是為了防止巧克力突然受冷凝固。

3.英式奶油醬基底的巧克力慕斯

特徵：英式奶油醬中是不含有空氣的，所以慕斯的內部比較細膩，緊實，因為有蛋黃的加入，風味也比較濃郁。它是三種當中口感最為順滑的。而且，通過改變英式奶油醬，很容易調整它的風味。比如，加入咖啡，焦糖，果味等元素來豐富它。

製作方法：融化的巧克力或者甘納許（對溫度沒有要求）中，加入英式奶油醬，攪拌乳化，降溫至28-30度左右，加入打發奶油，混合均勻即完成。

*1和2的吉利丁，加在巧克力基底中，3的吉利丁，加入英式奶油醬中。

*如果有使用利口酒的話，在打發奶油之前加入。

上面介紹的三種巧克力慕斯呢，都是比較標準正規的，可用於門店出品的。還有比較簡單的製作方法，適合於家庭烘焙。

介紹一個非常好吃非常簡單的巧克力慕斯，不用吉利丁，不用打發奶油，但是要用生雞蛋啊。

黑巧克力……100g

鮮奶油或者牛奶……50g

雞蛋……1個

細砂糖……20g

鮮奶油，巧克力做成甘納許，加入蛋黃，攪拌均勻。蛋清加糖打發，分兩次拌入甘納許中，就完成啦。然後隨便倒入什麼杯子啊，碗里啊，封上保鮮膜，放冰箱冷藏幾個小時。然後就開吃吧。因為是生雞蛋，所以要儘快吃儘快吃啊，最好不要隔夜。