茶葉審評的方法與目的

茶葉審評是一種鑒定茶葉品質的技能，這個技能現在廣泛的在喝茶的茶友中被應用；但跟隨茶葉的快速發展、跨地域交易、各類茗茶的逐漸興起與廣泛的被人飲用，它已經演變成多樣化的表現形式在茶友之間使用，如日常中比較常見的是茶友之間的鬥茶(演變過的方法)、各地的茶王賽(接近審評的方法)等；茶葉審評慢慢融入到日常的喝茶過程中，不易被人覺察，但深入對它進行了解學習是非常有必要的，茶葉審評不僅可以更全面的了解茶葉的信息，它更是貫穿整個茶行業的主線軸，通過審評了解茶的方方面面。

一泡茶的品質是由五項因子組成的，分別是外形、香氣、湯色、滋味、葉底，它們共同組成了茶葉的品質等級，因此在日常中要了解一款茶，需要從這五項中去了解，了解背後茶葉的種植、地域、工藝、文化等等；當然前提是有興趣，不然它也就是一杯健康的飲品。那怕是飲品也需要分品質好壞的，審評根本目的就是當手上有一泡茶，如何來鑒別呢？

茶葉感官審評設備與操作

1.審評設備。2.茶葉審評操作。3.茶葉感官審評的誤差控制。

以上三點是專業人員需要詳細了解的，本文主要針對日常審評時操作需要注意的部分進行總結，目的在於讓更多人能在日常用一些茶具對茶葉品質進行更加深入的了解。

先了解審評的器具

把裡面的審評杯換成容量110毫升的白瓷蓋碗，即可成為烏龍茶的審評套組，這是目前六大類審評時用兩種茶器組合。

內質審評操作方法：

綠茶、白茶、紅茶、黑茶、茉莉花茶、黃茶：取茶樣3g，用150毫升沸水沖泡5分鐘後開湯審評，審評香氣、滋味、湯色、葉底4項因子。名優品質，需要重複3次或以上來判斷。

烏龍茶：沖泡前，先用開水將杯盞燙熱。稱取樣茶5g，放入容量110毫升的審評杯內，然後沖泡。沖泡時，由於有泡沫泛起，沖滿後應用杯蓋將泡沫颳去，杯蓋用開水洗凈在蓋上。第一次沖泡2分鐘即可嗅香氣，第二次沖泡三分種後嗅香氣1，第三次以上則5分鐘後嗅香氣。每次嗅時間最好控制在5秒鐘內。每次嗅香後再倒出茶湯，看湯色、嘗滋味。一般高級茶沖泡4次，中級茶沖泡3次，低級茶沖泡2次，以耐泡有餘香者為好。

審評項目：

1、外形審評：

茶葉種類不同·，要求也就存在不同；茶葉每款茶都有自己的外形特徵，具體以所品茶的品質等級要求為準。

2、湯色審評：

內容包括茶湯的色度、亮度和清澈度。審評湯色時，不同的季節、氣溫、光線、溫度等，都會影響到茶葉湯色表現的結果。

覺定茶湯色澤的主體物質是茶多酚。鮮葉中的茶多酚是無色或近於無色的，在制茶與存放過程中，茶多酚因氧化導致顏色由淺變深，最後可變得黃暗，這是茶多酚極度氧化的結果。

3、香氣審評：

是指嗅聞沖泡後茶葉散發的香味狀況，包括純異、香型、濃淡、鮮沉、持久性等。最適合於人聞茶香的葉底溫度是45℃~55℃；超過60℃就感到燙鼻；但低於30℃時就覺得低沉，甚至對於煙氣等異氣味難以鑒別。

聞香時的每個嗅香程最好是2~3秒，不宜超過5秒或者小於1秒；在冬天要快，夏天過3~5分鐘即應開始嗅香。

4、滋味審評：

是指人的味覺能感受辨別的茶湯味道，包括湯質的純異、濃淡、醇澀、鮮陳、爽滯等內容。最適合評茶要求的茶湯溫度是45℃~55℃。如高於70℃就感到燙嘴；低於40℃的就顯得遲鈍，感到澀味加重、濃度提高。

茶湯送入口內，在舌的中部迴旋2次即可，較合適的時間時3~4秒，一般需要嘗味2~3次。

對滋味很濃的茶嘗味2~3次後，需用溫開水漱漱口，把舌上高濃度的滯留物洗去後再複評。否則會麻痹味覺，影響後面的審評效果。

5、葉底審評：

是指茶葉經沖泡後留下的茶渣。葉底審評包括茶葉嫩度、色澤、整碎、大小、凈度等內容。

感官審評術語：這些術語簡介易懂的表達茶葉的某一項因子的品質程度，讓茶友在聽、看、傳遞上變的簡單易懂，這是茶文化傳播的基石。

茶類是由工藝產生的，所以在具體的術語上每類茶都有適合自己的術語，這裡舉例一些可以通用的術語，作為初步了解。

一、外形評語

外形上共同點比較少的；由於工藝不同，所以茶葉形成豐富多樣的外形特點。比如毛尖的細長，龍井的扁平光滑，鐵觀音的捲曲，大紅袍的扭曲，白毫銀針的肥嫩；不同的茶外形評語都不一樣，所以每類茶的外形評語都需要掌握的。

二、湯色評語

由於工藝不同，每類茶的發酵、萎凋都不一樣，導致了不同的湯色，比如綠茶綠色，紅茶紅色，鐵觀音金黃色等等；但共同點會多點，如下

明亮：茶湯清澈透明；葉底鮮明，色澤一致。

鮮明：新鮮明亮。

淺薄：湯色淺淡，茶湯中水溶物質含量較少、濃度低。

渾濁：茶湯中有較多的懸浮物。透明度差。

茶湯顏色不同，但一些基礎的本質還是類似的；茶是相通的，先了解其中某一類，在了解其他類會快很多。

三、香氣評語

由於工藝、品種、地域、品質等因素影響，茶葉香氣也是變化多端。

高銳：香氣高銳而濃郁。多用於高檔茶。

高長：香高持久。多用於高檔茶。

濃郁：香氣濃郁。多用於高檔茶。

純正：香氣正常、純正。表明茶香既無突出的優點，也無明顯的缺點。用於中檔茶的香氣評語。

煙焦氣：茶葉被燒灼但未完全碳化所產生的味道。

純和：香氣純而正常，但不高。

平和：香味不濃，但無粗老氣味。多見於低檔茶。

香氣上也有很多共同的術語，但具體某一類茶時，還有更加有代表性的術語，來描述和識別。

四、滋味評語(茶味：指沖泡後茶葉本身具有的滋味。常用於與其他物質拼合的茶葉審評。)

鮮醇：鮮爽甘醇。

醇厚：茶味厚實純正。用於中、上檔茶。

收斂性：茶湯入口後，口腔有收緊感。

生味：因鮮葉內含物在制茶過程中轉化不夠而顯生澀味。

平淡：味淡平和，濃強度低。

粗澀：滋味粗青澀口。

苦澀：茶湯味道既苦又澀。

走味：茶葉失去原有的新鮮滋味。

對滋味認識和了解，才能有助於茶友之間的交流溝通，也對茶葉品質的表達能清晰到位。同時也可以根據茶湯情況對『茶葉』中出現的問題找到切入點。所以茶葉術語的學習是非常重要的。

五、葉底評語

茶葉的產區、品種、海拔、氣候等因素綜合影響形成各自的形狀特點。具體還是以各自品質特徵為主。

以上僅僅非常淺的介紹茶葉的審評方法以及術語情況，藉此對茶葉有一個更加系統的認識；判斷一款茶的品質，需要綜合以上五個因素來判斷的。不同的茶它們對這五項因素要求所佔的質量比重也不同；

參考文章：

http://mt.sohu.com/20151015/n423355640.shtml教您快速掌握審評茶葉的技巧

《平茶員培訓材料》

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