整理 | 你的咖啡店為何難以盈利？
這段日子一直在外面泡館，跟一些咖啡店主聊天，總會抱怨生意難做。誠然這兩年經濟大環境有所下滑，很多不必要的開支被省掉了，喝咖啡這種事情首當其衝得遭殃：以前一周去兩次咖啡館，現在一個月一次了；以前一個月去一次咖啡館，現在想想索性不去了。
很多從業者都有這樣的感受，從做情懷的「養店」、「等銷」，開始主動出擊做營銷活動。總結跟店主們的聊天心得，得出下面一些咖啡店經營痛點，大家來看看中招了沒有：
位置不好
做任何生意都講究選址，就像寫字樓下的便利店，就像小區門口的寵物醫院。「咖啡店不怕偏，就怕荒」，一位店主跟我這樣說。如果因為房租便宜選在一個荒涼地腳，商圈還在規劃，這不是生意，而是一場賭博。
咖啡店從來就不是能支撐商圈的獨立存在，連鎖店選址方案里除了評估客流，還往往要評估「鄰居」，如果附近有商場、賓館、高端洗車店、酒吧，都屬於加分項，如果旁邊挨著麻辣燙、診所、五金維修，那真的有必要考慮搬家了。
商圈的價值在於消費導向，大家有休閑消費需求的時候，恰巧你的店又不遠，這就挺好。
租金過高
高租金如果物有所值還是不錯的，但事實往往並非如此。我一直在勸經營者：咖啡店是一門生意。
咖啡店又需要充足的客座和距離讓消費者待起來舒服，面積就小不下來。每一個客座區背後，都是租金，都是成本。我在店裡經常能聽到客人聊起：「咖啡成本不高，肯定有的賺，我們也開一家吧。」
咖啡店主要的成本就是房租。而一家咖啡店終極的目標就是：永遠存在下去。
每個地區的房租差異太大，在這裡不好具體給出分析公式，如果想認真計算一下的話，可以從每日成本入手：如果店面每月租金物業等成本在15000，人工成本在15000，日均營業額2000，按照現有的利潤率，有沒有可賺？老闆心裡肯定有筆賬，如果這家店要求的日均營業額只有在周末或旺季才能勉強達到，這就需要好好思考一下了。
對了。日均，這是個很可怕的詞。大家都懂。
不注重員工培訓
有些咖啡店是這樣倒下的：生意不好，節約原料成本，裁員降薪，猛做低價，員工強度上去了，工資下來了，服務跟不上了，然後惡性循環。
然後，前兩天我在一家咖啡店裡吃到了烤串和火鍋。
一位投資界的大佬說：「我這輩子最好的投資就是將最重要的精力投資到人的身上」。希望老闆們可以把這話寫在心裡。
不只一家咖啡店老闆告訴我：不是不想好好培訓員工，員工培養好了就走了，損失太大，差不多就可以了。
這是一個先有雞還是先有蛋的問題。我認為是先有雞。如果老闆怕留不住人，這是逃避競爭的想法，不現實。
還有人說：人家連鎖咖啡店員工拉花也就一般啊，人家生意一樣很好。
我跟他說的是，咖啡不只拉花這麼簡單，而且連鎖咖啡的培訓比你們做的好。我這裡有四五家成功連鎖的培訓講義，從新員工入職、咖啡業務培訓到設備養護培訓、服務培訓、應急事件手冊一應俱全。很多門店所做的培訓還失之千里。
不要再抱怨咖啡師不跟客人講咖啡了，因為咖啡師自己都沒有自信，因為作為老闆也沒有留住人心的信心。先有雞還是先有蛋，這是一個問題。
出品單一
國內當前市場，咖啡店賣的還是社交場所（當然還有小部分的裝X需求）。
非常熱愛咖啡的老闆開起店來，總感覺哪裡怪怪的：看我這台磨，看我這台咖啡機，看我這粉錘兩千大洋呢！什麼？蛋糕櫃顯色不好？前兩天有根燈管壞了，啊？你說攪拌機啊？二手淘來的，湊合使。
咖啡真的很贊，為什麼留不住人呢？很可能因為你家甜品太難吃了，或許，你家冰沙還在「家常菜」的水準。
你家咖啡十分，甜品五分，菜單里除了咖啡沒有太多可選擇的東西，那些你看起來不重要的產品正在拖後腿。
產品要全面，產品線要健康。不要死腦筋一杯咖啡打天下，留意你的客人，他可能真的只愛喝星冰樂，他需要的可能真的是談事過程中客戶愛喝的那壺紅茶。不是在慫恿所有咖啡店做漢堡意麵，而是根據店面的條件和客群調整出品，上餐食沒有錯，但不管任何產品，既然做了，就要做好。
營銷乏力
許多人開店，有一個薄弱環節可能是開店前從來沒有想過的：如何做營銷推廣。
很多開咖啡店的老闆太文藝，太羞澀。要知道，餐館裡面那套「酒香不怕巷子深」在咖啡行業行不通的，至少目前大多數地方是這樣，大眾對咖啡的品評的認知還停留在比較淺層的程度。
6年前入行的時候，一位老師說過的一句話我記到現在：咖啡說到底還是飲料，這是大前提，不能跑偏了。所以，如何把苦心做的東西賣出去，才是王道。
在點評類網站上，最讓人哭笑不得的一句讚美就是：這家店很好，人少很安靜。不知多少經營者看著這句話翻江倒海。
咖啡店的營銷活動有一個初衷：拉人氣。線下的活動、沙龍、傳統媒體、傳統廣告都可以加以利用，而善用網路營銷可以讓宣傳成本降低不少。
這裡有幾條通用建議，大家可以做參考：
1.將積累宣傳素材作為需要堅持做的長期任務
宣傳素材包括：店內環境、出品、活動現場、細節提升（舒適的椅子）、個人或門店榮譽等等。
2.選擇一到兩個網路平台，深度開發，切記半途而廢
營銷不是搞一兩天沒有效果就放棄的東西，立即快速的當下購買可能不太現實，廣告的目的在於「種草」。有的咖啡店通過豆瓣獲得了很好的口碑；也有咖啡店可以在點評類網站做到第一；有的店選擇做微信平台，一條信息可以吸引數百顧客回頭，有的店做直播，還有的選擇微博、本地論壇……每個網路平台上都有咖啡店成功的營銷案例。
如果沒有足夠的精力人手做門店營銷，建議從一兩個切入點入手，如果能顧及所有平台，那就，太好了。
3.讓員工成為傳播出口
看下自己員工的朋友圈，有在為自己工作的店做宣傳嗎？如果沒有，那就需要反思了。自己的員工都不說自己店好，老闆自己扯破嗓子都沒有用。可以參見上篇文章的「不注重員工培訓」那條，培養員工對自己店的熱愛，是件非常重要的事情，因為那是咖啡店面對顧客的窗口。
找到適合自己的營銷手段，並堅持。
過度追逐利潤
一直在做咖啡豆的事情，有時會聽到店主說：「你這豆子不錯，但一磅貴了5塊錢呢。」
「差不多就行」，這個態度是非常可怕的。產品原物料的成本對於房租和人工這類的開銷比例已經算少很多了，還是以咖啡豆舉例，一磅豆子貴5塊錢，一年也多不過2000塊錢，還不夠店裡隨便買點什麼。
在上海、廣州這樣的大城市裡，一份用心放好料的甜品賣到4、50元的價格依然熱銷，在二三線城市裡，一杯鮮奶做出來的咖啡依然會被發現並予以好評。
「客人吃不出來好，也喝不出來好」，這樣的情況將會越來越少。再舉個例子，對於一個熱愛榴槤甜品的人來說，你用鮮榴槤或榴槤精做出來的甜品，一吃就明白。客人可能不會告訴你，但離開已經是最好的表態。
所以，對於產品物料成本，不要那麼吝嗇。錢，永遠不是省出來的。
忽視細節這個魔鬼
冬天洗手沒有熱水，洗完手沒有地方擦，馬桶髒的自己都不願意上，煙灰缸滿了沒人來換，檸檬水有異味了沒人發現，需要服務只能跑到很遠的吧台或者扯著嗓子喊，上咖啡的時候服務員捏著杯口就端在客人面前……
這樣吐槽的話能寫5000字。
希望這些情況沒有發生在你的店裡。
我跟朋友開玩笑說起：100個人裡面只有10個人是咖啡店的受眾，3個是你家店的客人，因為上廁所沒有紙走了一個，因為wifi速度太慢走了一個，因為服務員不帥也不漂亮又走了一個。然後老闆開始抱怨：沒啥客人啊，今天要是不下雨就好了。
留意細節，因為它是個魔鬼。做個有心人，客觀的體驗自己的店，一定有值得改進的地方。
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