如何打發出細緻的蛋白？
04-11
不管是電動還是手打，打發出的蛋白都有很多大氣泡，因此做出來的蛋白糖、蛋白霜都很粗糙，如果做Pavlova就會很醜。嘗試過粗泡後分次加糖，也嘗試過先加糖再打發，都無法打出細緻的蛋白。
換一台好點的打蛋器
把糖換成糖粉。還有一點很重要的，如果是手持式打蛋器，打蛋頭與蛋液平面一定要垂直，否則會因為混入太多空氣而出現你說的大氣泡。
在很多甜品的製作中都含有打發蛋白霜這一步驟，想要將蛋白霜打發成功其實不難：
1.蛋清蛋黃分離乾淨，蛋清內不能含有一點點蛋黃；
2.打蛋盆內需保證無水無油；
3.加入幾滴白醋或檸檬汁，可以平衡蛋清的酸鹼度，打發出來的蛋清更穩定。
*如製作戚風蛋糕，可將蛋清冷凍備用，冷凍保存的蛋清更容易打發出細密的蛋白霜。
*判斷蛋白霜的打髮狀態：
濕性發泡--提起打蛋頭蛋白霜呈大彎鉤狀；中性發泡--提起打蛋頭蛋白霜呈小彎鉤狀；
乾性發泡--提起打蛋頭蛋白霜呈直立小尖角。
想要做出口感細膩又蓬鬆的戚風，蛋白霜的穩定性是很重要哦！
1. 打蛋盆和打蛋頭洗乾淨擦乾，保證無水無油。
2. 分蛋要分好，絕對絕對絕對不能有一絲一毫的蛋黃混入，手笨的用分蛋器。3. 糖怎麼加無所謂，一次性全倒進去也ok。4. 用電動打蛋器，畫圈打發，同時反方向轉動打蛋盆，保證角角落落都打到。打蛋器會敲到鋼盆壁，很正常。5. 耐心，我用最高速也要打好幾分鐘。6. 感覺手上受到明顯阻力的時候，蛋白應該已經濕性發泡，此時速度調中檔，時不時提起打蛋器檢查，千萬不要打過頭。我教過很多朋友做烘焙，還從來沒見過打不好蛋白霜的。試試把蛋白冷凍一下再打，加入1/4勺檸檬汁，冷凍半個多小時後的狀態，表面有一點點冰渣的樣子。
新鮮雞蛋冷藏
保證無水無油無蛋黃分次加糖還有泡？接著打吧 一定會到沒泡的程度的我平時打蛋白會滴兩滴醋，不光是為了去腥，也可以提高蛋白的穩定性，然後電動打蛋器高速打至粗泡，加第一次糖，接下來中速打到略有紋路時可以加第二次和第三次糖，最後換低速打，打到你要的狀態就好了，濕性或者硬性。雞蛋越新鮮越好，你可以試試這種方法，希望對你有幫助。
海淘一台博世的廚師機，不用變壓器，800w的，連運費直接快遞，1600左右。
這個問題該出現在下廚房之類的
題主問的是蛋白我就回答蛋白
很簡單，保證無水無油無蛋黃水有一兩點無關痛癢，不能有任何油，還有蛋黃，破了蛋黃的還是別用了！再不行你換個廚師機吧，還不行，這就是題主自身的問題了試試稍加點醋呢？
推薦閱讀：