杏仁奶油

這是法式甜點基礎奶油的最後一期。

杏仁粉，砂糖，黃油，雞蛋四種材料等量混合攪拌均勻，就是杏仁奶油了。一般用來填進塔殼或者派皮裡面烘烤以後，作為塔和派的基底使用。雖然被分類在奶油裡面，但是它烘烤過後倒是更像一款蛋糕胚，無論是外形還是口感。

基本材料

黃油---100g

糖粉---100g

全蛋---100g

杏仁粉---100g

1.黃油軟化以後，稍微攪拌至柔軟的奶油狀。

2.分兩次加入糖粉，攪拌均勻。（糖粉量比較大，一次性加入的話不容易攪拌。）

3.少量多次加入打散的全蛋液，使雞蛋黃油乳化至光澤柔滑的狀態。

一定要要少量多次地加入雞蛋液，一次加入攪拌至徹底乳化以後再加入下一次。

蛋液溫度太低容易使油水分離，所以冰箱拿出的雞蛋需要回到室溫以後再用，必要的時候也可以將蛋液稍稍加溫。

4.加入杏仁粉，攪拌均勻即可，也可以用刮板攪拌。

5.貼面敷上保鮮膜，放冰箱冷藏靜置一晚，使用前提前拿出回溫，用刮板攪拌至柔軟狀態。

製作出美味杏仁奶油的秘訣在於以下三點：

1.使黃油和雞蛋充分地乳化成一體，避免油水分離。否則烘烤的過程中，油脂會溢出來使口感變差。

2.加入杏仁粉以後避免攪拌入過多的空氣，過度攪拌的杏仁奶油烘烤以後會變得乾燥口感粗糙。

3.製作完成以後放入冷藏靜置一晚讓味道更加醇厚，使用的時候提前拿出回溫，然後用刮板攪拌至柔軟狀態即可。

通過以上三點，就能製作出質地柔滑，杏仁風味濃郁的奶油了。

在製作好的基礎杏仁奶油中加入適量的卡士達醬，就能得到一種新的口感更加濕潤溫和的杏仁奶油。

杏仁奶油除了填進塔殼烘烤，作為塔的基底以外，也可以大量使用，成為甜點的主角。著名的國王餅便是在千層酥麵皮裡面填入杏仁奶油烘烤製作而成的。

國王餅

將杏仁奶油填入甜塔殼，表面裝飾上杏仁片烘烤以後就成了一道簡單又美味的小甜點杏仁塔。

各種水果塔的杏仁奶油基底

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