關於杏仁蛋糕胚中的蛋白霜

杏仁蛋糕胚的基本材料 40*60㎝的烤盤一盤份

雞蛋...170g

杏仁粉...125g

糖粉...125g

低筋麵粉...30g

蛋清...120g

細砂糖...25g

黃油...25g

配方中的糖含量挺高，糖粉加細砂糖一共有150g，但是用來製作蛋白霜的細砂糖卻只有25g。因為砂糖用量少，所以打發蛋清的時候很容易打發過頭，打發過度的蛋白霜很難與其他材料混合均勻。而且，即便是正常打發的蛋白霜，也因為砂糖含量少的原因，大氣泡含量較多，看起來粗糙沒有光澤，穩定性也不夠好，容易消泡。

既然這樣，我們為什麼不增加蛋清用的糖，將糖粉移一部分過來打發蛋清呢，這樣不就能得到光澤細膩穩定性好的蛋白霜了嗎？在學校上課的時候這個問題曾讓我非常困惑，為什麼我們不那樣做呢？

----------手動分割線--------

因為杏仁蛋糕胚我們一般用來做歌劇院蛋糕，歌劇院蛋糕用的杏仁蛋糕胚呢，則非常重視它吸收咖啡糖漿的能力。如果砂糖用量高的話，確實能打發出細膩的蛋白霜，製作出來的麵糊也很有光澤，因為蛋白霜中的氣泡較小含量也較少。這樣烤出來的蛋糕胚，組織綿密，口感也較硬，不容易吸收糖漿，糖漿容易殘留在表面。

反之，用較少的砂糖打發的蛋白霜呢，因為含有大量的氣泡，體積較大。烘烤出來的蛋糕胚具有彈性，口感鬆軟，像手指餅乾一樣非常容易吸收糖漿。

推薦閱讀：