西餐入門1071：廚師要有夢想！更要有底線！
今天突然想談談「Chef」
Chef是烹飪和展示食物的專業人士。廚師也可以具有創造性，創造新的菜肴，決定一天的特色，設計一個令人興奮的菜單。廚師這個職業這麼聽起來還是很不錯的
但是，很多人對廚師是有誤解的。不是在後廚端著鍋舉著鏟子炒菜的就可以被成為「廚師」。在咱們的文化里，這頂多只能被成為「師傅」。為什麼我要這麼強調這個概念呢？因為接下來我要講一講什麼是真正的廚師？普通的「師傅」跟「主廚」的區別在哪裡？
簡單講：廚師可分為三類
第一類廚師：也就是大家通常見到的「師傅」
這一類「廚師」大多工作在各種類型的速食餐廳或者家庭廚房裡。他們對烹飪沒有太多追求，客人願意花錢買單就行。廚師烹飪的初衷就是填飽客人的胃。至於廚師做什麼菜是由客人決定的。客人想吃什麼，他就製做什麼，販賣什麼。客人對這個廚師也沒有太多的要求，一頓可口的飯菜，能夠填飽肚子。價格也比較實在，日常消費的最底層。大多採用各種半成品，粗加工就可以上桌賣錢了。
通常這一類廚師，具有基礎的烹飪知識，且有大量的烹飪經驗。照搬食譜，創造性匱乏。客人不買單，也就更沒有動力去創造新的菜品。但是千萬不要瞧不起這個餐種，這個速食行業的規模巨大，利潤也是超乎你的想像。
我的老師曾經跟我聊過這個話題：如果你想賺錢，那你去賣漢堡包就好了。那個買賣成本低，高熱量，裹腹，又美味！客人愛吃，爭著搶著買單。但是如果你有更高的追求的話，那就談到了第二類廚師。
客人的評價：做的不錯，我吃飽了！
第二類廚師：動手製造者
這一類廚師，具備豐富的烹飪知識，製作菜品已經可以涉獵一定的科學層次。什麼鍋氣，美拉德，溫度，時間，壓力等等一系列科學指標都可以被用在烹飪上，且能通過理論知識結合實際操作提升改善自己的烹飪水平。第二類廚師同樣具備非常豐富的烹飪經驗，和第一類廚師不同的是：這一類廚師對熱愛這個行業，熱愛他人的勞動成果。珍惜食材！會大面積的拒絕各種半成品，如果手頭條件允許是會動手製作各種餐廳的應用食材。
這一類廚師會願意劃傷一天的時間製作高湯，再花上大量時間製作各種醬料。也會願意買上一整塊各種類型的肉塊，然後自己一點一點的切割，精修備料。
這一類型的廚師在享受他的職業而不僅僅是賺錢工作。他會根據客人的喜好或者廚師根據季節，食材，天氣，氣候等各種變化來製作一些新鮮的美食來跟客人交流。如果廚師能夠看到客人非常喜歡他的作品，廚師會更加有激情去投入到工作。這個層次的廚師是會對服務員提出耕種要求，希望服務人員能夠及時的反饋客人對菜品的評價的。
每天餐廳的餐單是由客人和廚師的各種交流來一起製作的。這一類型的廚師會製作大量的經典菜品，然後會融入一些自己的想法，希望能夠取悅客人，成全自己。
客人評價：做的太好吃了！完美！
只不過，這一類型的廚師對食材的理解還是缺乏一定的藝術氣息，創造性達到一個層次以後就會遇到各種瓶頸而停滯不前。很難再得到更大的突破。從這一點也就引申出了第三類廚師，也是廚師的最高水平：大師！
第三類廚師：大師！藝術家！
這一類廚師，具有超凡的烹飪知識和科學方法。對食材的理解已經上升到更高的高度。他們會跳出盒子來看待食物。Think Out of The Box。
他們就和各個行業的大師一樣。不同的是歌唱家靠的是自己對音樂的理解和喉嚨/畫家用的顏料和畫筆/演奏大師靠的是聲音和樂器。。。。。。。等等。而廚師靠的是烹飪的手藝和食材，創造出全新的食物來讓食客不僅僅是滿足口腹之慾。而是一種感官上的盛宴~！
這個級別的廚師，不會跟客人商量吃什麼。他們會根據自己的Idea發揮創造出自己的菜品。Tasting Menu就是專屬於這個級別的廚師高級別菜單模式。客人入座等待大師給自己帶來的各種驚喜。
大師Thomas Keller說過：A recipe has no soul. You, as the cook must bring soul to the recipe. 冰冷的菜譜是沒有靈魂的，它需要廚師的精心製作賦予他們靈魂。
當然了！這個價格那也是其貴無比的。您可千萬不要用那個分量小去挑毛病。因為這個模式也是一個很科學的論證：讓客人享受食物，而不是填飽肚子！
為什麼這麼大一個盤子，只有這麼小的分量？因為科學證明人的感官對待同一種刺激，最多能承受1-2小口的分量。超過這個分量，在美味的食物，也會跟隨Utilities curve（滿足感的遞減效應）而失去美好的體驗，最後淪為吃飽飯了。。。。。。。所以大師製作的美食，只有一兩口的分量而讓客人，保持新鮮感！一道完成而意猶未盡~！迫切的等待著下一道菜的來臨
客人評價：生活真美好！
最後胖廚想再重複一遍：廚師要有夢想！更要有底線！就這！
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