喝啤酒時，我們在喝什麼？

甚至可以說，大麥是唯一適合發酵的穀物：因為一種特殊的酶。

在發酵過程中，能夠變為酒精的原料是糖，比如葡萄等水果就充滿了糖分，所以世界上最早出現的酒，應該是某種果酒。然而，大麥、小麥和稻米等穀物，它們主要營養成分是澱粉。要想用穀物來釀酒，就要想辦法先把澱粉轉變成糖。

幸運的是，只需要水，就可以完成這個轉變。每一個穀粒本質上都是一顆種子，當種子萌發時，需要糖分來提供能量，所以每個種子中都含有一些酶，在水分充足時，這些酶就會開始工作，把澱粉分解，產生糖分。

然而，為了保證種子能夠持續得到養料，穀物中的這種酶，含量往往不高，澱粉分解的反應也比較緩慢。

大麥卻不同。大麥中這種酶的含量很高，澱粉分解也發生得特快。甚至，有釀酒師專門把大麥芽和其他穀物混合，利用這些大麥中的酶，去分解其他穀物中的澱粉。

可以說，大麥芽是釀酒師最好的朋友。

除了含有大量的酶，大麥另一個優勢是它頑強的生命力。大麥不僅耐寒，也耐旱，從北歐到中東，從東亞到美洲，甚至一些最貧瘠的土地上，都可以看到大麥的身影。因此，大麥所釀的酒也分布廣泛。

啤酒的誕生可能是，人們把吃剩的大麥放到陶罐里，有時，還會特意加水來軟化大麥的硬殼。有了水分，大麥中的酶就會全力以赴地把澱粉分解成糖。這時，從外面飄來一些酵母，經過些時日，人們就能得到一些古怪的、起泡沫的液體。

而這，就是啤酒。

根據考古學發現，在石器時代晚期，就有人類飲用啤酒的證據。而在公元前3000年的壁畫上，就描繪有人們聚在一起喝啤酒的畫面。

（2）喝威士忌最好的方法是摻水

啤酒，也可以通過蒸餾，來提高酒精度數。而經過蒸餾的啤酒，就是威士忌。

直到今天，蘇格蘭人和愛爾蘭人還在爭奪威士忌的發明權。不過，威士忌確實誕生於這一地區：這片區域的氣候獨特，有漫長且潮濕的夏天，特別適合於大麥中澱粉的積累，更多的澱粉也就意味著更多糖分和酒精。大約在15世紀，英倫三島的人民就開始蒸餾威士忌了，並把它稱作 「生命之水」。

這裡還可以給你推薦一個飲用威士忌的小技巧。在喝之前，往威士忌里加少量的水，可以提升酒的口感和香氣。推薦比例：每30毫升酒中加5滴水。

烈酒加水，這種喝法也有科學道理。各種酒中，98%成分都一樣，就是水和酒精。而剩下的這2%，就決定了酒的風味。在威士忌中，這2%的風味成分是一些脂肪酸分子。加水後，這些分子可以從酒中析出，變成一種懸濁物。雖然加水後會讓威士忌稍顯渾濁，但同時，也可以讓這些風味成分得到更充分的釋放。

有人研究了一種名為「愈創木酚」的分子在酒精與水中的狀態。愈創木酚，就是威士忌里最重要的一種風味分子。研究者發現，在酒精濃度較高時，這些愈創木酚會被酒精分子包裹，而會被「壓入」溶液內部，意味著酒的香氣發散不出來。而加水稀釋，可以讓愈創木酚更充分地暴露出來，讓酒變得更為香醇。

所以，摻水這一行為，有時是無良奸商的詭計，有時卻也變成了品酒師們的絕招。

（3）令人頭疼的小麥

說完了大麥和啤酒的關係，咱們再來看看小麥。

相較於大麥來說，小麥中含有更多的蛋白質。高蛋白質含量，意味著良好的彈性和較長的保質期限。因此，小麥特別適合用作糧食。比如，大部分麵包的主料就是小麥。

然而，對於釀酒師傅來說，小麥，可能是最讓他們頭疼的一種原料。

同大麥一樣，如果要釀酒，需要把小麥中的澱粉進行發酵。然而，小麥中的蛋白質含量太高了，以至於澱粉被包裹在厚厚的蛋白質里，而這些被包住的澱粉根本無法利用。因此，發酵後的小麥，產生的酒精少得可憐。更糟的是，這些蛋白質會讓發酵的小麥變得粘稠，也會讓最後得到的酒特別渾濁。

然而，德國有一種著名的小麥啤酒。那這種啤酒，又是怎麼回事呢？

雖然名為小麥啤酒，不過這種酒的原料中，小麥的含量只有一半左右，嚴格來說，是佔了55%的比例。而其他的成分仍是大麥。光靠小麥本身是釀不成酒的。

那麼，人們為什麼偏要把難以發酵的小麥，製成啤酒呢？答案也是蛋白質。

你只要品嘗一口小麥啤酒，就會發現，這種酒有一種特別的芳香，類似於麵包或柑橘。這就是高蛋白質含量帶來的特有風味。而且，德國小麥啤酒之所以有名，也因為它有厚重的泡沫，這些泡沫絕大多數是溶解了的小麥蛋白。現如今，有些釀酒師為了得到豐厚的泡沫，特意在原料里加入一定量的小麥。

於是，蛋白質，這種不易釀酒的部分，反而給小麥啤酒帶來了獨特的飲用體驗。

（4）喝剩下的啤酒，為什麼有股怪味？

除了大麥、小麥這些基本原料，調味劑也扮演著重要角色。對於啤酒來說，最必不可少的調味劑，應該就是啤酒花了。

啤酒花是一種長相類似藤蔓的植物。因為名字的關係，很多人會誤以為啤酒是啤酒花釀造的。但實際上，啤酒花只是一種調味劑。啤酒花給啤酒添加了特有的苦味。我們無法想像，沒了這種獨特的苦味，啤酒會變成什麼樣子。

另外，日常生活中我們可能會有這種經驗。就是在喝啤酒時，如果剩了一點酒在瓶子里，經過光照後，會有一股臭味。這其實就是來自於啤酒花。啤酒花中的一種成分，見光分解，就會產生一種惡劣氣味。這也解釋了，為什麼啤酒瓶大多是褐色或深綠色的，就是為了防止啤酒花受到過度的光照。

現如今，也會有很多無色的啤酒瓶子。因為當代大規模釀造的啤酒，會用化學合成物代替原來的啤酒花，而這些合成物見光不會分解。

啤酒花的生長條件較為嚴格，只有北緯35-55度的地區可以栽種。而歐洲的德國、比利時、捷克等地恰好在這片區域。這就解釋了，為什麼這些歐洲國家釀造的啤酒特別美味。其中很大的一部分原因，就是歐洲這裡適合種植啤酒花。早在公元736年，今天德國的巴伐利亞地區，就建起了啤酒花農場。

在歐洲中世紀，釀酒和醫藥的主要從業人員，都是修道院的僧侶。因此，當時修道院也成了是種植啤酒花的主要場所。有了這種植物，啤酒的風味大幅改善，僧侶們也靠著這一良方帶來的利潤，養活修道院。直到今天，最美味啤酒的排行榜上，永遠都可以見到幾款修道院啤酒。

（5）在提供最多啤酒的酒吧里

說道修道院啤酒，不得不提比利時。目前，世界公認最好的7家修道院啤酒，有6家都在比利時。

在各種意義上，比利時是真正的啤酒王國。

有年夏天，我去了比利時首都，布魯塞爾。專門去了一家叫 「Delirium cafe」 的酒吧。「Delirium」 原意是 「精神錯亂」，用它來給一家酒吧命名，再合適不過。

然而，真正讓「Delirium cafe」 聞名，是因為它頂著一個吉尼斯紀錄 —— 「世界上能提供最多種啤酒的酒吧」。按他們自己的說法，現在可以提供3162種來自世界各地的啤酒。

Delirium 酒吧藏在一條巷子里，整棟建築背陰，即使外面是酷夏的正午陽光，裡面也十分昏暗。

那天，我懷著崇敬的心情，踏入這家傳奇的酒吧，瞬間被鋪天蓋地的啤酒商標晃瞎了眼。

我壓制住內心的激動心情，顫顫巍巍地走向吧台，拿起厚厚的酒水單，在這個擁有世界最多種類啤酒的酒吧里——

點了杯可樂。

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本文部分節選自我為「喜馬講書」解讀的《醉酒的植物學家》，有興趣的朋友可以去喜馬拉雅app搜來聽聽。

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