清酒標籤上的「精米步合」「精米度」，是什麼意思？
吃日本料理，搭配日本清酒是最好的。
我常常跟朋友們這樣推薦。
不過，朋友們估計喝紅酒次數多，對清酒接觸的少。
即便，清酒上面寫著的，大部分是中文，他們常常都有疑惑。
比如，標籤上的「精米步合」「精米度」，是什麼意思？
你說它是酒精度吧，也不像，哪有50度這麼高度數的清酒？
於是紛紛感慨，「日本人就喜歡玩文字遊戲，故弄玄虛，跟菜單上的清酒品牌似的，什麼獺祭、月桂冠、日本盛、十四代，你都不知道是什麼意思？」
我聽了，只能默默嘆息。
逼格太高，也是麻煩，大家都看不懂了吧！
1什麼意思
對於「精米步合」「精米度」，我通常是這麼簡單解釋的。
精米是大米的意思。
精米步合、精米度，是同一個意思，你可以把它想像成，大米剩餘度。
用來釀造日本清酒的大米，刨去外面一層層後，大米剩下來的比例。
你在家應該見過，剝筍吧！
把筍外面的一層層「外套」剝掉，露出的就是筍心。
如果你剝去了50%的筍衣，那麼，我們可以說，筍心度（筍心步合），是50%。
剝掉了77%的筍衣，筍心度是23%，還可以叫做，二割三分，日語中23%的意思。
當然，世上沒有筍心度的說法，鄭小獺我只是用來類比而已。
那麼，換到日本清酒中來說。
清酒標籤上寫著「精米度70%」，就意味著刨去了30%的大米，留下了70%，用來釀造這瓶清酒。
如果，寫著的是「精米步合39%」，或者是，「三割九分」，那麼說明，大米刨去了61%的表層，只剩下39%的米粒，用來釀酒。
我們日常吃的米飯，通常是刨去10%表層的大米，如果用精米度來說，就是90%精米度（九割），剩下了90%的米粒。
2什麼作用
也許，你會說，「鄭小獺，你講了這麼多，那精米度、精米步合，有什麼用呢？」
可不要小看了這幾個字！
精米度的高低，可是衡量這瓶清酒普通或優質的指標。
精米度數字越小，代表清酒的品質越好，價格越貴。
數字越大，品質就越普通，價格也相對便宜。
比如，拿獺祭清酒來說，這是在中國最有名的日本清酒品牌了。
按照精米度劃分，有三種酒款，精米度50%，39%、23%。
同樣720毫升的獺祭，精米度50%的，在300元左右，精米度39%的，在600元上下，23%的則在900元左右。
怎麼樣？
從價格來看，精米度的作用，就知道的一清二楚了吧！
所以，下次朋友請你喝日本清酒，看到精米度數字小的，就能知道，這種清酒蠻貴的，品質會好一些。
記得多喝上幾口呀！
3純凈之分
精米度不同的清酒，口感味道上，差別其實也蠻大的。
你可以做個實驗，比如買上同個牌子的清酒，一個精米度大點的，一個精米度小點的。
細聞它們之間的香氣，會發現，精米度小的，香氣更濃郁、更芳香，也有更多米香味。
口味上，精米度小的，也更清冽爽口，或更有柔順平滑感。
不知道，我的感覺跟你的，是否一致。
就是精米度小的清酒，香氣口感方面更加純凈，更接近米的原始味道。
當然，這在科學上也是有依據的。
我們看一顆大米，會發現，它的中心是一個不透明的部分，這就是心白。
心白與表面之間，包裹著的是，蛋白質、礦物質等物質。
蛋白質、礦物質，這些是清酒雜味的來源。
所以，這也就是為什麼釀造清酒，要磨米的原因。
因為，只有磨去更多的表層部分（蛋白質、礦物質），清酒的香氣口感，才越純凈，越能表現出大米的本真味道。
人們喜歡喝精米度小的清酒，不是沒來由的！
4精米機
跟朋友聊清酒，說著說著，朋友一拍大腿，
「鄭小獺，日本清酒，不就是中國的糯米酒嘛！」
就是啊！
除了大米不同，清酒是粳米，糯米酒是糯米，其他的釀造工藝也好，發酵方式也罷，都是相同的呀！
不過，喝過清酒的人總會說，清酒比糯米酒好喝多了。
其實，原來的日本清酒，跟中國的糯米酒，是差不多口感的，都屬於米酒嘛！
而且，當初日本清酒的做法，也是從中國傳過去的。
但1930年代，日本發明了直立式精米機，導致兩者味道產生差距。
精米機就是，將米粒落在，兩顆金剛砂輪（磨石）之間，利用重力作用，磨去大米的表層。
為了達到目標的精米度，還會將米粒周而復始地進行研磨。
比如，赫赫有名的獺祭「二割三分」，為了將精米度達到23%，表現出這種味道口感，整整將米研磨了七天，總共168個小時。
這樣的生產工藝，釀出的清酒，口感能不好，價格能不貴嘛！
精米機的發明，讓清酒進入了「百花齊放，百家爭鳴」的時代。
原本，大米再怎麼研磨，也只能停留在90%精米度，喝來喝去，也都是這幾種口味。
忽然之間，就像天使打開了天堂大門，精米度70%，精米度50%，精米度30%，各種類型的清酒，蜂擁而出。
清酒的世界，從此，絢爛奪目、艷麗萬千。
於是，也就有了大吟釀酒的誕生，這是最高品質等級的清酒類型，精米度在50%以下。
當你看到清酒標籤上，寫著「純米大吟釀酒」或者「大吟釀酒」，它的釀酒大米，至少已經刨去一半了。
因此，它的味道才會有，「杯間清香裊裊，如絲如縷，口中甘醇陣陣，如畫如詩」。
這是工業文明的傑作。
是農耕時代的糯米酒，遙不可及的。
5 過猶不及
不過，工業文明也帶來了副作用，過猶不及。
一旦，人類掌握了科技的力量，總想發揮到極致。
清酒行業，也不例外。
當年，獺祭清酒為了崛起，破天荒地將精米度達到「23%」，成為清酒界的標杆，一炮而紅。
於是，就像多米諾骨牌一樣，更多的清酒廠商，開始追求起，極端化的精米度，精米度15%，10%，5%。
直至現在，1%精米度清酒的出現，光明清酒，如下圖。
也許，不能全怪廠家。
因為，幾十年來，精米機的發明，帶給清酒的甘美醇香，已經讓人們形成，「精米度越低，味道越好」的印象。
但就像美食吃得太多，會讓人發胖一樣，清酒過於追求精米度，反而失去了意義。
可能，你喝得出精米度50%，和精米度23%，之間的味道差別。
但精米度23%，和精米度10%的味道差別，再怎麼喝，都是同一個味道了。
哪怕連我們這些清酒老師，也喝不出之間的差異。
當然，花了大價錢，買了一瓶5%精米度的清酒。
唯一的味道區別，我想，只能是發朋友圈的「逼格」味兒了。
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