鹽在披薩麵糰中的作用

製作披薩麵糰的基本原輔料有麵粉、水、酵母、糖、油和鹽，這其中鹽的用量其實很輕微，大概也就2%的樣子，可是它的作用卻是不可小覷的，也是其他輔料無法替代的。可做披薩麵糰為什麼要放鹽呢？

古往今來，披薩料理師們在調製披薩麵糰時一定會加入一定量的鹽，這是習以為常的事情，不論是意式披薩，還是美式披薩，披薩麵糰配方中的鹽都是不可缺失的，雖然比例很小，究竟鹽在麵糰製作的過程中有什麼作用呢？

1、增加風味

添加適量的鹽可產生薄弱的鹹味，還能與糖相互作用，降低甜味，亦能引出麵糰本身的其他風味。

2、強化麵筋

食鹽能增強麵筋的筋力，主要是它能改變麵筋物理性質，使其質地變密，增強吸水性能，改善麵筋的立體網狀結構，增加麵筋的彈力，使麵糰膨脹、延伸時不易斷裂。筋度稍弱的麵粉，需要適當增加鹽的用量，而強筋度的麵粉宜用比較少的鹽。

特別提示：食鹽的吸水性對於麵糰還有另外一個重要意義，鹽的存在可以保持麵糰內部的濕度，在潮濕的環境中可繼續從四周吸收水分，讓麵糰保持柔軟。而披薩成品烘烤後，鹽的存在也能讓披薩不易變質腐敗，延長了貨架期。

3、改善色澤

適當量的用鹽，可以改善麵包的色澤和組織，使色澤潔白好看，組織柔軟細密。

4、穩定發酵

由於超過一定量的鹽有抑制酵母發酵的作用，因為可用增減食鹽用量的方法來調整發酵的速度。不加鹽的麵糰發酵較快速，但發酵情形卻極不穩定，特別是在溫度高的季節里，發酵時間很難把控，容易出現發酵過度，產生酸麵糰。

特別提示：如果缺少鹽，披薩麵糰就會發酵過快，而且麵筋的筋力不夠，在發酵期間，便會出現麵糰發起後又向下塌陷的現象。

5、抑制細菌

酵母和野生細菌（雜菌）對於食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的。鹽在麵糰中所引起的滲透壓，可延遲細菌的生長，對雜菌有抑制作用，甚至可殺滅細菌，這樣就能延緩麵糰的腐敗變質，減少麵糰的浪費。

6、影響攪拌

當我們利用攪拌機和面時，我們需要將各項原輔料充分混合，而鹽能收縮麵筋，因此在與麵粉攪拌時會延長攪拌時間。

綜上看來，鹽對披薩麵糰生產工藝的影響是非常巨大的。而在市場上有精鹽、粗鹽、工業用鹽等幾種，一般我們是選用精鹽。不過在選鹽時，要看純度、溶解速度，其中純度一般有保證，故主要看其溶解速度，一般溶解速度越快越好。

麵糰是整個披薩店最基本也是最重要的半成品，麵糰的質量直接決定了披薩餅底出品的質量。當你嘗試製作披薩時，你的作品都是成功的嗎？難道就沒有問題會困擾著你？難道就不想把你的試驗成果分享給大家？DR.PIZZA給你一個暢所欲言的平台，讓我們一起將無限可能變為偉大現實！！！