如何正確品鑒一塊巧克力？

品鑒巧克力需要用到我們的五官去感受

第一步：看

去觀察巧克力表面的顏色、光澤以及質感。一塊調溫得當的巧克力應當帶有光澤感，表面沒有漸層、發白髮灰、有氣泡等狀況，呈現一個好的結晶化狀態。

第二步：摸

拿起一塊巧克力去感受它表面以及結構是粗糙的還是光滑細膩的，摸起來不粘膩，從而可判斷出它的結構和儲存條件是否好壞。

第三步：聽

嘗試著掰開一小塊巧克力，一塊調溫好且儲存條件得當的巧克力掰斷的時候會發出清脆明亮的聲音，嘎嘣？

再來看看斷面，澆注好的巧克力排塊斷面應該沒有氣泡或者很多可可碎掉出來。好的巧克力它無論表面還是斷面都應該是細膩的。可可脂含量越高，斷裂的聲音就越清脆。

第四步：聞

把巧克力放在大拇指和食指間摩擦，人體的熱量會使可可香氣散發出來，並把聞到的香氣進行歸類和評估。除了可可香氣，說不定還能聞到花果香或咖啡香等等多重的味道，這是根據可可豆產地不同來決定的。

第五步：嘗

讓巧克力融化在你的口中去感受它的柔軟和細膩，融化的過程會緩慢地釋放出多種香氣。據說可以從巧克力中辨別出至少600種香氣。想要嘗到更多的風味，需要不斷地去訓練自己味覺等感官的敏感度。

在品嘗的過程中我們可以感受到多重層次的風味

第一層次，它的獨特風味來源於可可豆自身；

最後一層次則是在熟成過程中完善。它和茶、咖啡一樣，品嘗完之後還會有餘韻，在我看來這些餘韻是它們出生地賜予的，不同尋常的胎記。

五個步驟了解後，我們可以開始測評了。這次購買的都是黑巧克力，濃度從50%到100%。本次測評不考慮品牌規模或品牌立場，價位相當（35元-49元，為了找回購物小票我在垃圾桶翻了好久，最後才發現我根本沒有扔，就放在桌子上！），單純以巧克力本身作為評價基準。

第一款先試了巧克力與愛牌的焦糖海鹽味黑巧克力，原因是我之前也買過來吃，好吃沒踩雷，而且也是我們參與測評巧克力中濃度較低的，標明了可可含量55%。它和其他巧克力不一樣添加了海鹽和焦糖脆粒。它製作工藝採用的是bean to bar模式，即品牌生產過程從挑選可可豆到研製出巧克力排塊。

打開包裝會發現邊邊有很多巧克力碎屑，估計是運輸或者是模具問題。表面光澤感不是特別好，排塊反面透過光也隱約看到油脂痕迹。估計是溫度原因，於是打開手機天氣一看，原來深圳已經29度了？為了不影響測評，馬上去開了冷氣。

聞起來有一股令人愉悅的可可香氣，稍微融化之後可以感受到可可的香味很濃，再來就是鹽味，由於添加了焦糖脆粒，不得不咀嚼咬碎脆粒。可以說焦糖的味道與巧克力融合地非常好，不過巧克力太快融化就只剩下焦糖脆粒了。

結果就是在後段中除了感受到可可的酸味之外，卡在齒縫的焦糖脆粒存在感很強。舌兩側能明顯感覺到可可酸味，看了下包裝紙介紹，採用的可可豆來源於北美洲的多米尼加和南美洲的秘魯，提供了紅色漿果等酸性風味。最後才感受到了可可的苦。

總體來說是一塊挺優秀的巧克力，焦糖海鹽的咸甜再加上可可自身的酸味和可可香會讓你不自覺的想要再掰多一塊品嘗。

第二塊惠特克黑巧克力，可可液塊50%（可可塊，可可脂），是紐西蘭的知名品牌。在包裝紙上得知也是bean to bar的生產模式，可可豆源來自西非迦納。目前可可產量最大的還是西非國家。

打開包裝同樣有挺多細屑，值得注意的是邊邊角角都有些小洞，說明灌模的技術仍有待改善。但是光澤度不錯，掰起來也有清脆的響聲，斷面一般。

聞起來有一股苦酸味，是的，聞起來有一股可可酸味道。含起來呢也還是苦酸味，而且含著含著發現有明顯的顆粒感，伴隨著輕微的花生味。食用完畢後喉嚨有些微粘膩感，不知道為何我有一種剛喝完中成藥的感覺。

第三塊利蓓60%焦香黑巧克力，很遺憾，在我還沒有打開錫紙包裝前就感受到它在似乎已經裂成很多塊了，巧克力運輸方面有待加強。發灰發白，背面看到有些微漸層。

聞起來確實有一股咖啡豆的焦味。這一塊巧克力採用剛果的可可豆（『Forastero doux』Amelonado cocoa beans，Foratero是目前來說產量最多的可可豆）。又是一塊bean to bar巧克力，產品描述是一塊帶有烘焙過的摩卡風味，伴隨著葡萄乾以及蜂蜜味。

他的斷面是目前看來最光滑細膩的，含在嘴中雖然沒有馬上化開，有些許蠟感，估計直接咀嚼可能會味如嚼蠟。但是融化後非常順滑。咖啡豆以及榛果的味道存在感很強，並沒有感受到葡萄乾和蜂蜜的風味，可能我功力還是不夠吧。

下一塊是來自德國的黑騎士88%純正Cru黑巧克力，也是一塊bean to bar巧克力，並且在包裝的品牌介紹上明確寫著並不適合每個人，那些有辨識力，知道自己想要什麼的巧克力行家值得一試。

發現它僅僅是用錫紙包著沒有封口，整塊拿出來幾乎沒有細屑，撲鼻而來可可香，斷面非常的好看，相比於之前三款，可可含量的增多讓顏色看起來更深。

入口就感受到非常地苦，真的苦到無話可說。

本以為這麼高的濃度應該會有可可酸，但是酸味並不是很明顯，成分表也沒有標明經過鹼化，有待查證。在查閱官網的時候發現，售價僅2.49歐，20塊人民幣不到。在中國超市的價格竟高出一半有多。在含第二塊的時候適應了苦味開始感受到可可香味，沒有上一款柔滑，但總體還是挺細膩的，過後有一種苦澀感。

順便附上這一品牌的官方評測

第五塊是義大利產的維雲妮黑巧克力95%，bean to bar巧克力，可可豆源來自於秘魯亞馬遜河流域的省Bagua。包裝紙撕開就可以味道一股可可的香味和酸味。

同樣斷面很漂亮，些許小氣孔可忽略不計，表面顏色還是不盡人意。我在想很大程度上還是儲存條件不佳的原因。

入口溶化後一股很強烈的苦酸味，過後可以感覺到可可豆自身的果味，有很強烈的特性和風味，很有辨識度。

順便邀請了場外評測員 外婆，外婆第一句竟然說不是很苦？過後給了測評的第一塊海鹽焦糖味的巧克力讓她試試，連說比剛剛那塊好吃。可見大眾還是普遍接受甜味的巧克力。

最後測評的是來自義大利的卡卡尼100%黑巧克力，豆源來自美洲和南美洲。立方體盒子里有一袋巧克力以及品嘗指導和評測風味輪。

袋子是附上密封條的，打開可以立馬聞到可可香，含入口中苦味非常明顯，很濃郁的可可風味，後段可以體驗到很明顯的澀感，酸味並不是十分強烈。不愧是純可可，把可可豆中的苦，澀，酸完美的體現出來。

附上風味輪

測完之後馬上吃了塊梨，感覺人生也沒這麼苦了。

綜上從口味上來講還是巧克力與愛牌勝出，不太高的可可濃度，再添加其他風味，搭配的非常好，也吃出了較明顯的甜味。

想要嘗試一下可可酸味的可以挑戰下維雲妮黑巧克力95%，或是百分百的黑巧克力，它們的可可苦酸風味非常明顯

而利蓓那款黑巧克力很明顯的可以嘗到咖啡味道，也值得一試。從斷面上來看，濃度越高，斷面中間發白粗糙的情況越少。

目前最不推薦的估計是第二塊測評的惠特克巧克力，有明顯的顆粒感，估計是可可脂或乳化劑添加的不夠。

本期測評差不多就到這裡，第一次做測評，文字也比較多，想通過細節更多地讓大家熟悉巧克力的品鑒方法。有種寫太多讀者懶得看，看了忘的擔心......

這次所選的巧克力也不是大家經常接觸的牛奶巧克力，也是想大家知道巧克力不止有苦與甜，還有更多的可能性和風味。

大家有沒有發現這次購買的黑巧克力有個共同點，都是採用bean to bar的製作方式，也就是從挑選可可豆到製作成巧克力排塊都是品牌商親力親為，不存在從大牌供應商購買巧克力半成品再來進行生產這一說法。

可可含量的濃度越高，意味著酸澀感和苦味更加強烈，也更有健康價值；相反，一塊巧克力添加糖份越多，乳化劑越多，說明它的口感更好，但是吃多了對身體不益。

找到這之間的平衡點是靠商家的不斷研發以及顧客品味的認知相互促進的。

賞味完畢，下期見！

微信號：saltyshu

發現巧克力 更多的可能性

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