可可粉，你所不知道的事情

巧克力液塊（chocolate liquor），也有譯為「可可漿液」的，經過壓榨，提取了可可脂後，得到可可餅，再經過粉碎，磨成粉，就成為可可粉（cocoa powder）。

可可粉根據脫脂程度分為高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉，多用於咖啡、巧克力、飲料和糕點的生產。可可粉在炒制的過程中，進行脫脂工藝，可令天然的可可粉中蘊含了可可脂，可可脂是一種具有減肥作用的多酚原料，因此可可粉具備了減肥功效。

國內有天然可可粉和鹼化可可粉兩種。天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成，未添加任何化學添加劑，屬於純天然健康食品。天然的可可粉蘊含了大量的生物鹼，而它在人體胃部起到了刺激胃液分泌的作用，因而可以幫助促進蛋白質的消化達到健胃功效。

而鹼化可可粉則在生產過程中加入了鹼。純正的天然可可粉呈酸性，所以在用途方面受到了限制，一般只是用來製作固體的食品。（如：巧克力蛋糕、冰淇淋等）。而鹼性可可粉由於添加了食用鹼，所以在溶解度方面會更好一些，用途則相應的更加廣泛，液體製品（如牛奶、飲料等）通常都使用鹼性可可粉。

純正天然可可粉外觀顏色呈淺棕色，正常的鹼化可可粉顏色更深，呈棕紅色，如果顏色過深的話可能是添加了食用色素；天然可可粉散發的是可可清香，正常鹼化粉的香味要更濃一些。特性上來看二者的酸鹼性不同，前者呈酸性，後者是中性或弱鹼性。

如何辨別可可粉的好壞呢？

1.可以將可可粉放在掌心搓，如果掌心乾爽，則說明脂肪含量較低，如果有明顯的油膩感則說明脂肪含量較高。

2.我們可以從外觀上來分辨，好的可可粉比較細膩，不會有結塊現象。顏色呈淺棕色或棕紅色。其次從氣味上來判斷，品質較差的可可粉會聞到焦味或特別濃的香氣，這可能是添加了香精的緣故。品質好的可可粉以淡雅清香為佳。

如何使用可可粉

由於天然可可粉是酸性物質，如果配方量比較大的話，我們可以用少量的蘇打粉來中和它的酸性，這樣做出來的蛋糕才不會帶有酸味，而且巧克力的顏色也會更漂亮！

1. 在一般需要松發的甜點，例如戚風、海綿等可可蛋糕里，最好用天然可可粉+小蘇打，因為天然可可粉里的酸性和小蘇打的鹼性中和時，有發泡作用，使蛋糕蓬鬆。

2. 做無鬚髮泡的點心時，不一定加小蘇打，例如松露、餅乾、淋醬、甜品、派皮等。有的巧克力熱飲粉里加的就是礆化可可粉。

3. 當方子里有小蘇打，切忌選用鹼化可可粉，否則會在麵糊里產生過多的礆，不但影響蛋糕脹發，而且做出的蛋糕有股類似肥皂的怪味。