泡芙麵糊

泡芙麵糊除了用於製作最為人熟知的香草奶油泡芙和閃電泡芙以外，還可以製作巴黎布雷斯特泡芙，修女泡芙，特殊節日做的泡芙塔等經典法式甜點。

泡芙麵糊利用了雞蛋中蛋黃的乳化性，麵粉中澱粉的糊化性。加熱炒制麵糰使澱粉糊化，然後再加入雞蛋液調節麵糊的硬度，擠成形狀烘烤的過程中，麵糊中的水分受熱變成水蒸氣，水蒸氣向四處散開的力量，使得麵糊中間形成大的空洞，表面麵皮變得乾燥具有支撐性，最終使得泡芙像氣球一樣膨脹開來。待泡芙涼透以後，在空洞里填上各種各樣的奶油餡，就變成了最受歡迎的幸福甜點。

泡芙麵糊的理論知識非常的多，烘烤過程中麵糊的變化，各種原材料在麵糊中的性能作用，調整原材料使用量對最終成品的影響等等，這裡就不多講了，有興趣的話，可以好好看一下我之前推薦的那本「用科學方式了解糕點的為什麼」。

下面我以最基礎常見的配方為例，講一下泡芙麵糊的製作方法，以及技術要點。

基本上每一步都有要點，黑體字！！！

材料

水---200g

黃油---90g

鹽---2g

低筋麵粉---120g

全蛋液---約200g

1.將水，黃油和鹽，一起加熱至沸騰。

黃油融化之前用小火加熱，避免水分蒸發過快，液體含量減少。

為了增加風味，以及上色更漂亮，可以用牛奶代替部分水。但是比起只用水的麵糊，加入牛奶以後烤出來的成品會稍微柔軟一點，如果喜歡脆脆的口感，建議全用水。

2.關火，加入過篩的低筋麵粉，攪拌至沒有乾粉為止。

一定要關火以後才加麵粉，一是為了操作性，二是為了安全性。

也可以用部分高筋麵粉代替低筋麵粉，加入高筋麵粉會使成品的表皮更厚，更硬，但是空洞會稍微小一些。閃電泡芙為了便於填餡，一般用的奶油餡會稍微稀一些，餡料中的水分容易使泡芙皮變軟，沒有支撐性，所以，製作閃電泡芙的時候，建議適量使用高筋麵粉，使泡芙表皮更厚更硬。

3.開小火，一邊加熱一邊不停攪拌，直到麵糊變成一整團，鍋底起一層薄薄的膜為止。

加熱完成以後，麵糊的溫度大約在80℃左右，如果低於這個溫度的話，澱粉會糊化得不夠充分，影響膨脹。

4.將麵糊轉移到新的容器里，分次加入打散的全蛋液，調整麵糊硬度，直到提起刮板，麵糊能夠滴落成一個倒三角形。

如果使用冷藏過的雞蛋液，麵糊會急速降溫變硬，影響蛋液的吸收，造成後期烘烤膨脹不足，因此，一定要使用常溫的蛋液。

加入一次蛋液以後，攪拌到蛋液全部被吸收以後再加入下一次蛋液。

麵糊的硬度可以根據成品的需求自由調節。比如，如果要做大泡芙的話，就要讓麵糊硬一些，如果是小泡芙的話，麵糊可以軟一點。

5.在鋪上烘焙紙的烤盤上，擠出合適大小形狀的麵糊。用毛刷刷上雞蛋液。

刷蛋液有兩個目的：

1.為了使麵皮上色，刷上蛋液的麵糊能夠烤出漂亮的金黃色。

2.蛋液的水分能夠延緩泡芙表皮乾燥變硬的時間，使泡芙膨脹得更大。

6.180℃，烤至表面裂開的部分也上色為止。具體烘烤時間根據麵糊的硬度，形狀大小各不相同，需要自行判斷。

烘烤完成之前不要打開烤箱，因為烘烤過程中表皮還沒有完全乾燥，不具有支撐性，打開烤箱，箱內溫度驟降，泡芙就會塌陷，一旦塌陷，再怎麼烤也不會再膨脹起來了。

為了增加風味，豐富口感，可以在刷上蛋液的泡芙麵糊上撒上細砂糖和杏仁粒，烘烤過後杏仁粒的堅果香以及砂糖的焦糖香能為整體增色不少，口感也更加酥脆。除了砂糖和杏仁粒，還可以放上曲奇餅乾，做成酥皮泡芙。

圖中就是放上曲奇餅乾烤出來的酥皮泡芙，填入的餡料是最經典的香草奶油餡。用香草卡士達醬加上香緹奶油混合製成的，它也叫做外交官奶油 。

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