成功率100%的戚風蛋糕糊攪拌手法，立馬get
戚風蛋糕乾貨分享來到第三課，今天我們聊下蛋黃糊和蛋白霜的混合以及入模的相關知識。
前兩節課分享了蛋白霜打發，蛋黃糊的製作，還沒看的朋友可戳藍字看下哦。這兩篇文章後邊也有不少朋友留言，說覺得做法沒必要這麼細緻呀，自己用高筋粉拿打蛋器攪打也不出筋，戚風也沒失敗。
首先我分享的做法呢，肯定是要選比較穩妥，對新手比較友好的，需要保證大家的成功率。
其次戚風蛋糕製作手法非常多，日式的，美式的各種各樣，不同的手法會產生不同的口感，如果你是老手，就按照習慣的做法即可。我個人喜歡日式手法。
戚風如果有關聯詞，我想關聯詞首位肯定是消泡！大家覺得混合蛋黃糊和蛋白霜的時候一個不注意就消泡了，我看美食視頻的時候，一到混合的時候，很多會刷「畫圈攪拌會消泡」的彈幕，其實如果你蛋白霜打的好，一般畫圈攪拌也不會消泡的
。
那為什麼會產生消泡呢？
1??蛋黃糊里的材料導致。比如可可粉、奶油乳酪這些，都是消泡高手，稍有不慎，消泡特別徹底，我甚至可以聽到蛋白霜里噼里啪啦氣泡破碎的聲音，多可怕！
2??蛋白打發過度導致攪拌過度。打發過度的蛋白結塊厲害，要混合很久才能和蛋黃糊徹底混合均勻，攪拌時間越長氣泡消失就越多！
雖然一般情況下，蛋白打發成功，混合後消泡都不會太厲害，但混合也是有手法的，利用這個手法可以幫助你迅速把蛋白霜和蛋黃糊混合均勻，接下來就一起來看下怎麼混合麵糊吧。
這裡給大家介紹日本小嶋老師的戚風麵糊混合的手法，這個手法也是在大家比較認可和容易操作的手法。刮刀從攪拌盆中心入刀，左斜下方向刮至盆邊緣，順勢將刮刀提起3-5cm，再把刮刀上的麵糊甩回盆里，拿盆的手配合攪拌動作旋轉打蛋盆，一直重複操作到看不到蛋白霜位置。也可以理解為用刮刀前端在攪拌盆里豎著畫橢圓攪拌，每畫一圈，左手逆時針講盆轉60°。
用刮刀從打發好的蛋白中取出三分之一放進蛋黃糊中。
用刮刀攪拌均勻。
再取三分之一蛋白進蛋黃糊中，攪拌均勻。
拿出蛋抽把剩下的蛋白霜攪打順滑。蛋白霜放置一段時間後需要重新攪打好，這樣混合出來的麵糊會更細膩。
把攪拌好的蛋黃糊從高處倒入蛋白霜中，翻拌均勻。最後要刮刀兜底攪拌一次，以免底部的蛋白霜混合不均勻。
混合好的麵糊非常細膩，有光澤。
入模具的方法有兩種，比較常見的是將麵糊從高處倒入模具中，這樣的做法是為了消除麵糊中的大氣泡，這種戚風組織細膩，口感綿軟。
還有一種是小嶋老師常用的，用刮板把麵糊裝進模具中，這樣做是為了更好地保留氣泡，使戚風更有彈性。兩種方法大家可以都嘗試一次，看看更喜歡哪種口感。
麵糊入模具8分滿即可。用工具（沒有專門的工具可以用筷子代替）在麵糊中畫之字型，使麵糊均勻分布在模具中，以防出現空洞。
雙手按住煙囪在桌子上震幾下，還是為了消除大氣泡。
為了使戚風更好的膨脹，使用煙囪模具時，可以在最後，用刮刀把麵糊抹在模具側面，膨脹效果更好。烤箱160-170攝氏度烘烤25-35分鐘。溫度時間根據自己的烤箱調節。
關於戚風還有很多要和大家分享，我們下次說下圓模和煙囪模有什麼區別，還有徒手脫模的方法，記得看呀！
清明節馬上到了，我們也為大家準備了青團的製作方法（和傳統的青團會有些不一樣哦~），大家都想吃什麼餡呢？留言告訴我們吧~
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