漲知識|馬卡龍的16個失敗原因，小楚幫你找到了！

還有一個傳說，在16世紀中葉，義大利佛羅倫薩的貴族凱薩琳梅迪奇嫁給法國國王亨利二世時患了思鄉病。於是糕點師做出馬卡龍來博取她的歡心。在法國，不會做馬卡龍就不能稱為真正的甜點大師。

由此，影片中富麗堂皇的場景讓馬卡龍與貴族的奢華生活緊密聯繫起來。這種法式小圓餅開始風靡全球，出現在各種高級餐廳和酒店中，和精巧的包裝一起，與其說它是精美的甜品，不如說是精緻的藝術品。

馬卡龍常見問題

馬卡龍沒有裙邊

沒有裙邊說明麵糊消泡了！

原因解析：

1、蛋白霜沒有打發好，打發的太稀或是打發過了。

2、攪拌太用力或是攪拌次數太多。

3、晾乾時間太長，馬卡龍涼皮時間最好是在半小時以內，如果是超過一小時麵糊有可能消泡。

4、蛋白打發蛋白霜之前沒有回溫，如果蛋白霜太涼也有可能消泡。

5、蛋白霜打發好後，和手溫差不多的時候就要開始攪拌了，如果打發好的蛋白霜放置時間太長可能會消泡。

6、用電風扇或是吹風機的涼風去吹，有可能導致消泡。

馬卡龍歪斜

原因解析：

1、擠馬卡龍的時候裱花嘴沒有垂直烤墊。

2、烤箱溫度不均勻，可能會導致馬卡龍歪斜，這裡建議提前半小時預熱烤箱，熱風模式。

3、攪拌不均勻，麵糊攪拌不均勻，會導致馬卡龍歪斜。

4、烤墊沒有放平，或是烤盤不是平底的。

5、如果是裙邊非常大還歪斜，消泡不夠，攪拌不到位。

馬卡龍上色

原因解析：

1、沒有提前半小時預熱烤箱，開烤箱10多分鐘就開始烘烤，這樣放進去幾分鐘就會發現上色了。

2、已經預熱了半個小時了，保證不空心的最低溫度，還是上色，可以在烤到8分鐘的時候烤箱最上層放烤盤，擋一下上烤管。

3、烘烤時間太長，馬卡龍烘烤時間在15分鐘，烤箱實際溫度155-165度之間。

4、烤箱太小，小於30升的烤箱烤馬卡龍，上色幾率會大些。

馬卡龍空心

原因解析：

1、上空：烘烤溫度不夠，或是烘烤時間不夠。馬卡龍烘烤溫度應該在烤箱實際溫度155-165度，烘烤15分鐘。

2、中間沒有組織：蛋白霜打發過了，或是攪拌過度。

3、馬卡龍中間有大的空洞：攪拌的時候第一拌壓拌不是特別到位。

馬卡龍爆頭

原因解析：

1、烤箱沒有提前半小時預熱，剛預熱10多分鐘就開始烘烤了，這個時候的烤箱溫度是極高的，容易爆頭。

2、蛋白霜打發不到位，如果蛋白霜打發特別軟或是特別硬容易爆頭。

3、晾乾時間太長，如果晾的馬卡龍表皮已經形成軟殼了，再去烤殼裂開，正常是馬卡龍不黏手就可以烘烤了。

4、蛋白霜打發過頭，或是打發的太硬。

馬卡龍裙邊過小

原因解析：

1、蛋白霜打發的太軟。

2、攪拌稍微有些過，微消泡。

3、晾乾時間稍微長些。

4、一般麵糊比較稀的時候裙邊會比較小。

5、蛋白霜涼透了，再去攪拌，裙邊容易變小。

6、烘烤的溫度過低，建議使用155-165度之間。

馬卡龍裙邊過大

原因解析：

1、攪拌不到位。

2、蛋白霜打發太軟。

熬糖水返砂

原因解析：

1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬馬卡龍糖水用中火。

2、熬糖水的細砂糖一定要是烘焙專用的，超市買的細砂糖或是綿白糖是不可 以熬糖水的。

3、熬糖水的時候不建議攪動，攪動也會容易返砂。

4、如果是小鍋側壁上有些細砂糖結晶，可以找個毛刷沾水往下刷一下。

5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬過了，也會返砂!記得要用不粘鍋， 其他的鍋會容易邊上返砂。

6、操作中是不能開抽油煙機，每次開了糖水都會返砂，很可能是上部空氣流動加快而導致表面溫度降低所造成。

7、熬糖水的小鍋大了也容易返砂。

麵糊消泡太稀

原因解析： 1、蛋白霜沒有打發好，打發的太稀，正常的蛋白霜至少要保證倒扣打發容器 不好滴落。注意蛋白霜打發的容器打蛋器一定不要有油脂，分離的蛋白一定不要有蛋黃。

2、攪拌過度，攪拌手法太漢子，攪拌力度太大，次數太大。

3、晾乾時間太長，正常晾乾半小時左右就可以了，如果晾乾超過1小時容易消泡。

底部凹陷

原因解析：

1、 沒有底，底部深陷：沒有烤熟，或是烤墊太厚。

2、 如果底部微微凹陷是很正常的，這樣是能保證馬卡龍不空心。

馬卡龍如何儲存

馬卡龍做好後，等餅身完全涼透了就可以開始夾餡了，加好餡的馬卡龍，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷凍可以保存1個月。

在冰箱拿出來馬卡龍後室內放置幾個小時再吃更美味!

馬卡龍上有水斑

原因解析：

1、如果是意式的檢查一下糖水有沒有熬過，糖水如果熬出來是琥珀色，就有 可能形成水斑。

2、蛋白霜打發倒糖水的時候，注意別倒到打蛋頭上，如果有糖水飛濺到打蛋 盆壁上，然後用蛋白霜的時候注意別把盆壁上的糖水攪拌到麵糊裡面。

3、如果是法式的，檢查一下蛋白霜是不是比較濕，另外法式的加細砂糖的時候注意多次加入，切記不要一次加入。

4、打發蛋白霜的時候建議加點蛋白粉，這樣的蛋白霜濕度會更好些。

馬卡龍沒有底

原因解析：

1、麵糊太稀。

2、如果是馬卡龍表面已經烤糊上色了，裡面確沒有熟，導致剝離烤墊的時候沒 有底部，這樣注意提前半小時預熱烤箱。

3、烤好的馬卡龍要等涼透了，再剝離烤墊。

馬卡龍底部潮濕

原因解析：

1、馬卡龍如果是烘烤後剝離烤墊的時候發現底部是潮濕的，說明沒有烤熟。

2、如果是夾好餡的馬卡龍，吃滴時候發現內部組織都濕透了，有可能是夾餡 濕度太大或是吸濕環境溫度太高所致。如果是夾餡太濕可以嘗試在夾餡里 面放上一片魚膠片。

意式蛋白霜打發

意式蛋白霜打發的成功與否直接關係到馬卡龍的成功與否，這裡要說一下注意要點。

注意要點：

1、 打發蛋白霜的蛋白如果是剛從冰箱拿出來，記得一定要回溫，回溫到用手。

去觸摸不會感覺到涼的狀態，如果著急用可以在60度左右的溫水裡面隔 水升溫一下。

2、 研宄一下打蛋器，看一下排風口在什麼位置，切記一定不要讓排風口對著 打發的蛋白霜。

3、 倒糖水滴時候記得第一次糖水滴量一定要少些，這樣先上蛋白霜有個升溫 滴過程，然後後面幾次倒糖水的量慢慢增多，正常3-4次糖水就倒完了。

蛋清老化一般以多長時間為宜

正常是2-7天之間最好，不過新鮮蛋白也是可以做馬卡龍滴，注意要放蛋白粉。

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