洋菓子講座｜維也納傳統甜點カルディナールシュニッテン（樞機主教蛋糕）
這是一款維也納的傳統甜點，甜點的名字來源於羅馬天主教的最高顧問樞機主教，白色與黃色的配色是樞機主教的象徵。這款甜點由白色的蛋白霜麵糊和黃色的海綿蛋糕麵糊相互交錯擠出的長條形狀烘烤而來，蛋糕胚的中間夾上維也納咖啡奶油。吃進嘴裡的時候，柔軟輕盈的蛋糕和奶油瞬間融化開來，是一款沒有負擔，非常適合夏季享用的甜點。
材料 8cm×25cm 1條
蛋白霜麵糊
蛋清---2個
細砂糖---55g
鹽---少許
海綿蛋糕麵糊
全蛋---1個
蛋黃---2個
細砂糖---30g
鹽---少許
低筋麵粉---30g
糖粉---適量
咖啡奶油
鮮奶油---150g
細砂糖---15g
速溶咖啡粉---1.5g
朗姆酒---8g
吉利丁---1.5g
1.蛋清里加入少許鹽和少量的細砂糖開始打發。
2.將剩下的砂糖分兩次加入，打發至蛋白霜細膩光滑的狀態。
3.在烘焙紙上畫上兩條間隔8cm的直線，用直徑13cm的圓形裱花嘴，順著畫線的地方擠出兩條蛋白霜（稍微向下壓著裱花嘴擠出扁平的條狀，因為還要擠第二層），然後在兩條蛋白霜中間也擠上一條。
4.擠第二層的時候，不要按壓裱花嘴，自然擠出圓條形狀。蛋白霜長度大約25cm.
5.一共擠6條。
6.將海綿蛋糕的全蛋，蛋黃，少許的鹽和細砂糖加入打蛋盆，打發至光澤細膩的狀態。
7.加入麵粉，用刮板大致攪拌均勻。
8.用同樣大小的裱花嘴將麵糊擠在蛋白霜的中間，稍微比蛋白霜低一點，因為烘烤過程中，黃色麵糊會膨脹。
9.全體撒上糖粉，180℃烤大約20分鐘。
10.烤好以後將蛋糕胚從烤盤取出放涼備用。
11.將吉利丁片放入冰水泡軟，然後撈出擠干水分備用。
12.將細砂糖加入鮮奶油中，打發至可以流動的狀態備用。
13.將速溶咖啡粉，朗姆酒和泡好的吉利丁片放入小碗中，隔水加熱至吉利丁片融化。
14.吉利丁片融化以後，將適量鮮奶油加入，攪拌均勻。
15.將吉利丁和鮮奶油的混合物倒回奶油盆里，快速攪拌均勻。
16.打發成這樣的狀態就可以了，因為加入了吉利丁，奶油會凝固，所以奶油打好以後就快速進入下一步。
17.在考好的蛋糕胚內側，用13cm的裱花嘴擠上咖啡奶油，然後輕輕抹平。
18.將另外一片蛋糕胚蓋上，放入冰箱冷藏讓奶油凝固。
19.在黃色海綿蛋糕的上面蓋上紙條，只在白色蛋白霜上面撒上糖粉裝飾。
20.傳統的維也納樞機主教蛋糕就做好了。
推薦閱讀：