清酒酒標上的「荒走り」、「中取り」是什麼意思？
很多清酒酒標，上面除了寫著「純米吟釀」、「本釀造」之類的等級辭彙，還標著其它技術術語。
比如「荒走り」、「中取り」、「責め」。它們是什麼意思呢？
是這樣的：清酒在釀造完成，開始榨酒的時候，最開始流出來的那一道酒，稱為「荒走り」；最尾段流出來的，稱為「責め」；中間的則是「中取り」。
為什麼要把同一缸酒按照出酒順序分成三段？它們各自的特點是什麼呢？
「荒走り」，酒精度相對較低，有更多花果的香氣，口感偏粗獷，衝擊力比較強；但不夠精緻圓潤，餘韻也不太長。
（上面右圖圈起來的「あらばしり」，也是荒走的意思。）
很多清酒廠的新酒，會像御代榮一樣，專門截取「荒走り」這一段，單獨裝瓶。
因為它不單是最新的那一截，同時其風味也飽含衝擊力，能給人留下深刻印象。
然後是「中取り」，它有時也會寫成「中垂れ」、「中汲み」，是最精華的部分。
它的香氣最微妙，口感最圓潤，酒體飽滿，風味豐富。
如果看到單獨標著「中取り」的酒，那麼它就是以一缸酒里最精華的部分單獨裝瓶的，價格通常會更貴一些。
一些酒廠還會專門裝瓶「中取り」的酒送去參賽，以增加獲獎的概率。
最後是「責め」，它是三段里酒精度最高的，但通常來說，品質弱於前兩段。
其實經過前面兩段的壓榨，最後這一段「責め」所包含的香氣並不豐富。酒精感比較強，酒體紮實，風味比較複雜，甜苦交織。
只有非常少數的酒廠敢於把「責め」這一段的酒單獨裝瓶發售、並在酒標上標明。如果敢這麼做的，說明他們對自家產品的品質很自信呢。
當然，即使是「責め」，在市場上亦不乏追捧者，因為每個人的口味真的不一樣，有些消費者就是不喜歡香氣太張揚的酒，而喜歡那種酒體紮實、酒精度高的，帶點苦味也沒有問題。
一般清酒產品，其實並不會把三段酒分開裝瓶，而是把它們混合在一起，互相取長補短，得到比較均衡的品質。
而把三段酒分開裝瓶的做法，其實起源於上世紀日本經濟騰飛的時期。廣大的清酒市場在彼時被月桂冠、白鶴、菊正宗這樣的巨無霸品牌壟斷，小酒廠要存活，就必須把產品賣到有高消費力的東京去。
有些酒廠為了討好東京那些高端料理店，於是把出品中最精華的「中取り」單獨裝瓶賣給對方。「荒走り」和「責め」就另外裝瓶，賣給沒那麼重要的客戶。
而這些在當時都不會在酒標上標明。
以至於很多消費者納悶，為什麼同一個產品，在不同的地方喝，味道相差那麼大。
後來，一些酒廠長期這樣做，把自己品牌給做砸了；再加上消費者教育日漸普及，大家也明白了其中的貓膩。這種偷雞摸狗的勾當才慢慢停下來。
再此後，清酒再需要分段裝瓶的時候，大家都會把相應的技術術語寫到酒標上了。
甚至有些酒廠概念玩得很六，同一缸酒，乾脆切成「荒走り」、「中取り」、「責め」三份，分別裝瓶，做成系列，讓消費者自己去品味這三者的區別。
當然，也有人掐頭去尾拿中取裝瓶以後，把「荒走り」和「責め」混合在一起，得到一個相對平衡一點的風味。不過，這些畢竟都不是很常見的產品。
所以，如果偶爾在市場上碰到標明了「荒走り」、「中取り」、「責め」的酒，的不妨買來一試，因為：
「荒走り」，代表它有著具備衝擊力花果芳香；「中取り」意味著較高的整體品質；至於敢把「責め」裝瓶的，說明酒廠對這酒的品質很有信心。
每一款都很有理由買買買呀！
本文完。
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