潮汕火鍋很了不起嗎？
自詡吃貨的中國人，在吃方面的成果再一次得到了認可。
「人間餓爸」陳曉卿，繼《風味人間》後又放出大招——《風味原產地·潮汕》。
開播不久，便被全球最大流媒體公司Netflix買斷海外版權。
從2月12日開始，已被翻譯成多種語言，在100多個國家和地區播出。
這檔專註潮汕特色美食的節目，將潮汕人對吃的另一種詮釋完美呈現在大眾面前，挑逗著每位觀者的味蕾。
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聞名的全國美食
打頭的潮汕牛肉
潮汕人會吃，無論是一天三餐，還是祭祖待客，豐富多樣的食物總是讓人食指大動。
紀錄片第一集，就將鏡頭對準了不可迴避的潮汕美食——牛肉。
潮汕人美好的一天，從一碗牛肉丸粿條湯開始。
牛肉丸，是其中的關鍵。
精心挑選的牛肉，需要用方形錘刀，經過至少半小時不中斷的反覆捶打。
更為精巧的是，力道與細緻的結合。
去除肉中的筋膜，需要捶打人一根根挑出。
最終呈現出來的肉糜，散而不斷。
打好的肉糜再配上獨有的工藝，捏制出的牛肉丸Q彈可口，齒頰留香。
精心製作的牛肉丸，搭配當地粿條，一碗有上百年歷史的可口早餐就上桌了。
涮火鍋，則是潮汕人最極品的牛肉吃法。
顯微鏡下才可明顯看出差別的不同部位，潮汕人用舌頭和牙齒就能分辨。
新鮮的牛肉需要在四小時內分解，這是當地人對鮮食的追求。
不同部位，不同切法，不同保存方式，都呈現出不同的口感。
脖仁、五花趾等出肉量極小的牛肉部位，吃到的人需要足夠的運氣。
配上沙茶醬，一天的疲累輕鬆一掃而空。
論當地人對牛肉的鐘情，一個數據可以明顯反映：
潮汕人口1400萬，每天牛肉消耗量超過了10萬公斤。
僅僅汕頭，牛肉火鍋店就有上百家。
都說最好吃的燒烤在自家樓下，對潮汕人來說，最好吃的牛肉，也可能就在「居所周邊的一兩里地」。
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不一樣的吃法
給味蕾獨特體驗
牛肉不可錯過，潮汕人的早茶，腐乳餅則尤為特別。
酥脆的外表包裹著與眾不同的餡料，是潮汕人獨有的味覺體驗。
潮汕人不僅會吃，做法也與眾不同。
在北方人眼裡，沒有配菜時，一個饅頭夾幾塊腐乳就是一種滿足。
潮汕人則將腐乳變成了茶點的餡料。
肥多瘦少的豬肉、炒熟的堅果、磨碎的大蒜……混合上高度白酒。
腐乳作為橋樑，將迥異的配料串聯，使之完美結合。
在高溫下形成香糯綿軟的口感，這就是潮汕人喝茶的絕配，腐乳餅。
茶配妥當，愛茶的潮汕人，對茶本身也有特別的吃法。
它不僅僅可以泡著喝，還可以做成一道特色菜——擂茶。
薄荷、金不換、茴香、時令蔬菜……和新採摘的茶葉一起炒制；
配以芝麻、老茶，在擂體中用擂棍不斷研磨成擂茶；
或搭配炒米、其他配菜；
茶葉的另一種吃法，就這樣在潮汕生根發芽。
茶葉都能做成菜，還有什麼不可能。
對於靠海的潮汕人，魚可謂是展示他們創造力的最佳食材。
如果去潮汕，當地極致風味之一的魚飯，一定不要錯過。
起初冷鏈技術不發達，為了保存捕撈上來的魚貨直接用海水煮熟，魚飯便誕生了。
製作方法也簡單：將海魚放入筐中，用海鹽腌制後，放入竹筐入鍋烹煮。
鹽+水的烹飪方式，帶來的是絕美的味覺體驗。
冷卻後的魚肉會形成一層膠質，這是魚飯的精華。
正如片中所說：「對於潮汕人，一把刀，一條魚，便是一道橫貫古今的極致風味。」
將精選魚肉敲打成泥，製成滑膩可口的魚丸；
特定的魚可以製成魚生；
魚經過漫長的腌制，可以篩出魚露。
潮汕人吃食，講究新鮮，不掩蓋食物的原味。
生腌螃蟹，堪稱其中代表。
螃蟹一定要新鮮。
以各種配料，輔以醬油或海鹽，加入米醋，讓螃蟹在這種環境下發生質變。
獨屬於潮汕人的冷盤，就出現了。
此種做法下的螃蟹蟹肉新鮮，蟹膏肥美。
也難怪，生腌被稱為潮汕人戒不掉的「毒藥」。
做法不同的不僅僅是螃蟹，在潮汕人眼裡，常見不常見的食材都可以入菜。
脂厚肥美的海蝦，生長期極短的薄殼，存在於海岸邊的紫菜，從海水中晾曬析出的海鹽，都可以成為潮汕人食物中的一份子。
吃罷海產品，各色滷製品又勾起了不一樣的食慾。
不同其他地方，潮汕人調製出的滷水，講究的是鮮香濃郁、回味甘甜。
這樣做出的滷製品，自然而然印上了潮汕出品的標籤。
潮柑，潮汕柑橘的簡稱。
在潮汕人手中，除了可以製成陳皮，當做各色菜品的絕色配料。
還可以在蒸制熬煮後，變成潮州人都愛吃的潮州桿餅。
而將處理過的橘瓣切開，搭配糖冬瓜片、桔餅、肥肉，裹澱粉放入油中炸至金黃，便可造就另一道史上名菜——金錢酥柑。
水果做菜尚且工藝複雜，潮汕人對美食的研究又不僅僅止步於此。
益母草，大多數人都會將其歸類於中藥。
潮汕人的想法更為細緻，開紫花的益母草可以做菜。
在潮汕人眼裡，苦澀清爽的益母草是早餐的最佳搭配。
用開水焯過的益母草，搭配豬血湯或者薏米粥都是不錯的選擇。
食材不僅僅局限於常見食物，食物的吃法也不僅僅局限於普通做法。
家用做湯首選原料紫菜，有一種與眾不同的吃法深受潮汕人喜歡：
將紫菜放在炭火上烘烤十秒，得到剛採摘顏色的紫菜，口感酥脆，滿口留香。
潮汕人不僅會吃，更是將吃法拓寬出不同的領域。
如片中所說，「潮汕，從來都是中國的味覺實驗室。」
琳琅滿目的食物，特殊的製法，對味覺的追求，都彰顯著潮汕人對吃的不同見解。
3
每一次改變
都是對過往的繼承
具有地域特色的食物，配以彰顯個性的做法，潮汕人將食物都烙上自己的標籤。
與其說潮汕人會吃，不如說潮汕人對吃的繼承從未間斷。
經營牛肉丸的老闆娘想把店鋪做成百年老店，只有這樣，獨有的配方才能流傳下來。
魚飯經歷了上千年的傳承，如今的潮汕人，對它的喜愛有增無減。
潮汕的年輕人，也在製作魚露時與古法結合。
潮汕地區不乏研究繼承的人。
鍾成泉，從事烹飪工作40年，就在不斷尋找、恢復那些即將失傳的傳統潮汕名菜。
做出金錢酥柑的肖佳哲，也是一位傳統潮菜的繼承者。
他不僅自己致力於傳統潮菜的研究，更要求學生將其傳承下去。
不僅有繼承者，更有改良者，從而得到全新的美食。
彭相榮鑽研潮菜二十年，在繼承的基礎上他更希望能對經典菜式加以改良，從而獲得別緻的風味。
庄千利經營著一家滷味店，為了在滷水上創新，他選擇了最好的配料，與朋友不斷調整著配比，以追求味覺上的變化。
將老滷水換成清水，用鵝油代替豬油，經過特定程序，將各種配料的香氣融為一體，製成屬於他們自己的滷水。
保持食物本味，尋求傳統與新意的微妙平衡點，每一種改變代表的都是潮汕人的生活態度。
食物養人，人再反饋於食物，並帶著「一方水土」的獨特印記。
在會吃這件事上，潮汕人就沒輸過。
本文截圖均來自美食紀錄片《風味原產地·潮汕》
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