揭秘裸體酒

04-05

生活中常有這樣的情況，談戀愛時女孩子漂漂亮亮的，可是到了新婚夜，妝一卸，男人才發現自己上了當，原來很多女孩都是經過「包裝」的美女，卸妝之後就跟換了個人似的。所以男人們大都有句心裡話，叫「裸體美才是真美」。其實玩酒也一樣，裸體酒才是好酒。

什麼叫裸體酒?白酒裡面包含的味道有很多，其中糧食發酵轉化成的乙醇，也就是我們俗話說的酒精，主體味道是辣的。另外，酒還有2%的酯類物質，這個是最香的。因為乙醇是辣味的，而很多人對化學酒精和純糧釀的乙醇的區別認識感不夠，認為酒就是辣的，沒有什麼好壞之分，尤其是很多女人，感覺喝什麼酒都是辣的，其實完全不是這麼回事兒。

做裸體酒最簡單的方法就是把酒中的乙醇給「卸」出來，把酒裡面的乙醇去掉後剩下的是什麼?是高粱等糧食的發酵物，糧食的發酵物就叫裸體酒。既然是糧食的發酵物，那它的味道一定是酸的，而且是讓人覺得很舒服的一種酸，有點像現在我們喝的飲料養樂多。養樂多裡面的酸是乳酸，酒裡面的乳酸含量高，所以好的裸體酒一定是酸的。

因為乙醇是糧食裡面的糖轉化而來的，既然有糖的介入，所以它應該有甜味。如果我們在自己的舌頭上打一個十字架，那麼舌頭的前半部分，也就是舌尖部位對咸和甜會很敏感，舌頭兩側對酸感受明顯，舌底部對澀感受明顯，舌根對苦感受明顯。好酒一定是五味俱全的，但是很多人認為酒就是一個辣味，從來沒有品味出過其他味道，這是因為我們的舌頭還不是一個專業的酣客的舌頭。

如何領略一款酒的裸體酒?其實特別簡單，有兩種方法可以製作裸體酒。

第一種方法是用火燒。如果大家感興趣的話，現在就可以把家裡的酒——40度以上的都可以，倒一些酒在敞口的瓷碗或盤子里，千萬別倒在玻璃杯里，家裡的玻璃杯不是高硼硅玻璃，一燒就會炸開。然後拿一隻普通的打火機，把火焰調大一點，對著酒的液面打下打火機，把酒給點燃。

如果你沒有這個技術，可以拿一隻防風打火機，防風打火機有點像電焊的噴槍，這樣就肯定能夠把酒給點著。酒燒起來之後不用去管它，讓它自然熄火，這樣就可以把酒裡面的乙醇給去掉，需要注意的是，一定要讓乙醇燒起來，比如53度的酒，裡面的酒精大概是53%，肯定要燒掉53%左右，當然不可能全部燒光，因為酒里還會殘留一些。

如果你想充分領略裸體酒的味道，可以拿一隻金色的瓷勺，一邊燒一邊攪拌，也可以搖搖盤子，這樣燃燒會更加充分。

糧食發酵後會產生5大類物質一一酸、酯、醇、醛、酮。其中酸以乳酸為主，分壬酸、乙酯、甲酸等。酯是最重要的，醬香、濃香里的酯類物質並不都一樣，一個是己酸乙酯，一個是乙酸乙酯，這也是酒裡面最香的東西。那些化學添加的酒、液態法生產的發酵的酒為什麼不能喝?就是因為它的乙酸乙酯、壬酸乙酯、戊酸乙酯等不是釀造出來的，而是添加而來的。大家百度一下就可以知道，己酸乙酯和乙酸乙酯的化學添加劑是有毒的，人是不能多喝的。醇就是酒精，糧食發酵產生糖，糖再轉化成醇，醇包括乙醇和甲醇，另外還有一些雜醇。醛也會產生一種香味，但是有些醛是有害健康的。酮裡面有一些微生物和微量元素。

白酒當中有很多對人體健康不利的東西，通過窖藏每年會減少2%左右。在窖藏過程中酒每年都會輕微變少，這就是有害物質被慢慢吸出去了，所以說酒變少是好現象。

如果大家有條件用酒廠的陶壇存酒，你會發現酒罈會出汗，而且它出的汗有點臟，產生龜裂紋。這些龜裂紋是一道一道的，好像罈子被劃破了一樣，但是這樣就能夠被擦掉。這些紋是從哪來的?是從陶壇裡面滲出來的。盛酒最好的容器就是陶，而不是瓷。

陶土燒至1200度至1400度就是瓷，瓷就是陶的玻璃化，它的呼吸能力很差。陶土燒到800度到1100度的話，能夠保持表面的微孔，這就是陶。酒在陶裡面能夠呼吸，當然它也有一個很大的問題，那就是滲漏會比較嚴重，所以用陶壇存酒，酒會跑得比較快。

酒放在陶壇裡面，其中的醛類物質、酮類物質以及甲醇類物質就會通過窖藏揮發出去。重要的一點是，在糧食釀造的酒中，酸、酯、醛、酮這幾種東西是自然產生的，如果是後添加的化學物質，喝了就會頭疼、頭暈。

製作裸體酒第二種方法是：酒點著後，讓它經過充分燃燒，最後得到的就是裸體酒。大家有可能是第一次玩裸體酒，記住一定要讓火自然熄滅，為了讓它充分燃燒，你可以中間輕微攪動一下。不管多貴的酒，只要是做製成裸體酒，它就沒有什麼可遮擋的了。

現在我教全中國的酣客製作裸體酒的方法，如果被酒廠聽說後，他們可能會再往酒裡面添加一些其他的酸類物質、甜類物質，但是道高一尺，魔高一丈，我還總結了很多老酒鬼品酒的方法，裸體酒只是大家要學的第一步，這是最基本的。

純糧釀造的酒製作出的裸體酒會有什麼特徵?好酒是一定會有濁變的情況。什麼叫濁變?也就是好酒製成裸體酒之後一定會變渾濁。在燒之前，好酒都是清澈透明的，那為什麼純糧釀造的酒會變渾濁呢？

因為酯類物質只溶於醇，經過燃燒之後的裸體酒就等於把酒當中的乙醇拿走了，而酯是不溶於水的，所以在剩下的液體裡面它會稀釋出來，從而使酒變渾濁，這個現象在化學上叫做酸酯分離。這是在家裡和酒桌上辨別裸體酒最簡單的方法。

做裸體酒還有更專業的具體做法：把酒放進一個高硼硅玻璃罐，然後封閉好，再從裡面導出一根管，在下面點燃酒精燈，給玻璃罐中的酒加熱。這個原理和酒廠釀酒是一樣的，水沸騰是100度，乙醇沸騰是78.3度，水還沒有沸騰乙醇就先沸騰了，乙醇的蒸氣順著管子跑出來，經過冷凝後會滴答出來，這蒸餾出來的就是乙醇。

那什麼時候乙醇就蒸餾完了呢?在蒸餾乙醇時，罐子裡面的液體不會沸騰，但會「打噴嚏」，過一會兒聽見「咕咚」一下，這是裡面的乙醇在往外蒸發。等看到裡面的液體「咕嘟咕嘟」全沸騰了，這就說明乙醇蒸餾完了。一般情況下，53度的醬香型酒裡面蒸餾出來的乙醇是53%左右，42度的香型酒裡面蒸餾出來的乙醇42%左右。

什麼是白蘭地?白蘭地其實就是用干紅蒸餾出來的。葡萄發酵做出的是紅酒，這是葡萄酒。葡萄酒糖分太高了，把葡萄酒裡面的糖分降下來就是干紅。干紅再進行蒸餾，出來就是白蘭地。什麼XO、人頭馬就是這麼簡單，都是干紅進行蒸餾，你們自己就可以做。我之所以看不上國外的酒，就是因為國外的酒無論是釀造的技術，還是釀造的哲學原理，實在都是太過簡單了。

用蒸餾器做的白酒都是比較純的裸體酒，這樣做裸體酒有一個好處——乙醇不是燒掉了，反而是提取出來了。我在家裡經常用蒸餾器製作裸體酒，酣客酒、茅台酒等一般蒸餾出來的酒精度數都是比較高，我聞著酒精恐怕有80度、70度，這樣的裸體酒能喝嗎?我告訴大家，超級美味！蒸餾出來的裸體酒很香，而且入口即化，根本不像喝劣質酒那樣，喝到嗓子里像喝了一把釘子一樣。

把乙醇提取出去之後的裸體酒一定是渾濁的，在製成裸體酒之前酒是越清澈越好而製成裸體酒之後一定是越渾濁越好，而且越是純糧釀造的酒，它變渾濁的速度就越快，最後的渾濁度越高，這就是酸酯分離現象。

如果你家裡有500塊錢以下的酒，燃燒完之後，倒在高腳杯裡面看一下，它基本上是不會變渾濁的，這就是鑒別液態發酵法的超級簡單的方法。如果你家有五糧液、國窖1573、水井坊這些1000多塊的酒，它們也會濁變，但是濁變程度是很輕微的，會產生一層像霧一樣的東西，相對比較透明，發生輕微濁變的酒叫固液酒，也叫固液法。如果是純糧發酵的酒，它一定會有比較明顯的濁變的。

要鑒別你喝的酒是不是好酒，更加直接的方法是用鼻子聞和用嘴巴去嘗裸體酒。真正醬香型的裸體酒，第一是渾濁，第二是喝到嘴裡味道是酸的，酸過之後是甜甜的，甜過之後在舌根上又會有一點像酒糟一樣的香味溢出來，也有人會感覺舌根上有一種淡淡的苦味，這種苦就是白酒最美好的味道一醇香。

好酒做成裸體酒之後的苦味有一個特徵，它的醇香苦是舌根上的苦，不是自然的苦，這種糧食發酵法產生的苦在苦完之後會回甘。有些做假酒的，既要去除苦味，還要故意加一點點苦味，那種苦不是酸甜自然過渡的苦。當然，如果你喝酒的功夫不到家，是喝不出酸甜苦辣澀等滋味的。

下面我再來講一講酒里的澀是怎麼來的。酒為什麼會有澀的味道呢？因為酒裡面含有單寧。所以喝過紅酒的人都知道，酒裡面會有澀味。而好的裸體酒也是如此，一定首先是酸甜，然後是淡淡的酒糟香，讓你感覺很愉悅、很舒暢。

單寧對身體有益，尤其對心腦血管的軟化和降血壓很有效。我母親74歲了，每天都會在家裡喝二兩，她喝二兩不是喝酒，而是喝裸體酒，用來降血壓，現在連降壓藥都不用吃了。女人一定要喝裸體酒，女人為什麼要喝紅酒?因為紅酒裡面含多酚，多酚是一種天然的抗氧化劑。人為什麼會變老、變醜？就是因為細胞被氧化了，經常喝點多酚就能夠讓女人的氣色白裡透紅，會顯得更加通透。

紅酒里的多酚來自哪裡?來自葡萄皮。醬酒裡面多酚的含量是紅酒的4倍，所以美女想要保持美麗一定要喝醬酒。醬酒太烈了，一般都是53度，喝不了怎麼辦?就做裸體酒喝。實在不行的話，可以加一點水。

現在很多酒廠都說自己做的是低度酒，什麼叫低度酒？低度酒就是酒廠加水。酒廠加水和自己回家加水是一樣的，想喝38度的，在酒裡面加10%左右的水就行了。但是好酒，比如醬酒加水就會變渾濁。為什麼加水也會變濁變?因為好酒裡面乙醇、酯、酸的含量是一定的，加水就會破壞比例。而且兌水進去後，水沒有辦法溶解酯。所以好酒加水也會變濁變。好酒放在一邊不喝，晾一天之後也會變渾濁，這就是好酒的標誌。不變渾濁的話，那就是水和酒精兌出來的。

酒精分幾種，其中液態法造酒基本上有3種酒精。加油站的乙醇汽油裡面加的是玉米酒精，這種酒精比我們喝的液態酒還要好，為什麼?很多製作液態酒的人嫌玉米酒精貴，用的是薯干酒精和糖類酒精，薯干酒精就是番薯、紅薯等發酵產生的乙醇，這個酒精是比較糟糕的。

糖廠用甘蔗做糖的邊角料做出的酒精就是糖類酒精。糖能夠產生乙醇，而且純度還比較高，但這些是比較差的。總之，含有澱粉、糖的東西都能夠做食用酒精。舉個例子，我們吃玉米剩下的玉米棒子嚼著也是甜的，那個東西也能夠做出酒精來。

高梁稈、紅薯秧子、豆秧子、一些食物的廢料都可以做出酒精，酒精是醇度很低的東西，四五千塊錢一噸，有的地方三千塊錢一噸就能做出來。家裡不管隨便什麼酒，點著之後你喝燒剩下的裸體酒，如果是酸甜帶點香的，恭喜你，這是純糧的標誌。如果有一股小便的騷澀味，這個酒就不要再喝了，連做菜都不要用，喝這樣的酒還不如買瓶醫用酒精兌水喝。

參加封測的話，會有11個評鑒步驟要做，第一個項目就是做裸體酒。當然可以先做，當然可以先在家裡練習，練習時一定注意要用敞口的盤子或碗，而且口越大越好。做裸體酒用的燒杯都是錐型的，下面很尖，上面很大，這樣空氣才會比較充足，燒得才比較通透。做的時候第一小心不要著火，別把酒碰灑了。第二要小心不要被燙到，燒完之後的酒是溫熱的，需要放一下。

酣客就是要認真生活，追求完美，提升人生。酣客的消費觀首先是買好東西—— —流的東西，最爽的價格，最屌的體驗。酣客來到這個世界上就是為了顛覆傳統的商業，酣客們相聚到一起的時候，你跟其他酣客品鑒美酒，你要以最流暢的動作，用防風打火機(普通打火機也可以）點著眼前的酒，到最後變渾濁、酸甜味道的就是純糧釀造的酒，比較清的可能有純糧酒，也可能是液態酒，如果像小便一樣有騷澀的味道，那肯定是酒精勾兌的化學液體，那種東西就不叫酒了。能夠做到這些，那麼恭喜你，你成為了一個超級合格並且將會充滿自信的酣客者。

講於2014年3月

本文摘自《酣客文集》卷一

《酣客文集》根據酣客公社創始人王為先生FFC語音課程整理編輯而成