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油商絕對不會告訴你的, 食用油的真實保質期 | 揭秘: 包裝瓶上所標時間的1/3才接近真相！

04-04

微信號: 有種健康或YZ_Health

本文著作版權歸《有種健康》所有。如需轉載, 需獲得原著許可。一個大家都看得懂的，有科學恂證的、有良知、有道德的健康和營養公社。食物, 是真正有效的藥物。預防，是最有智慧的良方。

很多家庭買食用油後, 都會到用完為止。殊不知食用油的保質期, 因其油種、提煉方式和儲藏方法的不同, 而完全不同。

另外一個重要的真相是: 食用油的真實保質期 (Actual Shelf Life), 遠遠低於市售包裝上標註的保質期。如: 保質期為12個月或18個月的市售食用油, 是以未開封、不泄漏、避光和紫外線、遠離高溫儲藏環境為前提的 (Nutritionfacts.org, 2012)。

比如: 有些保質期標註為6個月或12個月的食用油, 在打開後1-3個月就已經開始分解對人體有害的物質－酮類 (ketone)、醛類 (Aldehyde) 和環氧丙醛－就是油脂酸敗 (Rancidification)。另外一種更科學的判斷食用油新鮮程度的方法, 就是了解油籽的豐收時間, 但廠商一般不會公布這個信息。

以下是Eatebydates (2015.4) 統計出來的一部分食用油保質期。你可根據不同油種、儲藏環境和溫度, 自行選擇和斟酌。

食用油為什麼會酸敗？

食用油中的不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸 , 在頻繁接觸空氣、水分、光線、紫外線和高溫時, 都會加劇氧化, 導致油脂酸敗, 併產生醛 (Aldehyde)、酮 (Ketone)、羧基酸 (Carboxylic acid)等有害混合物(Susan Richardson, University of South Carolina大學化學教授, 2016)。

食用油如果接觸水分(水中含氧氣), 也會導致氧化酸敗, 就是大家所熟知的: 水解酸敗。不管是水解酸敗還是氧化酸敗, 都會因光線照射和高溫而加劇, 而紫外線比日光燈對食用油的破壞更強 (John Malin, University of Missouri, 化學副教授)。

通常來說, 密封未開啟過的食用油保質期為2-6個月, 開封后通常1-3個月就可以考慮更換了(Sharron Coplin, Ohio State University Extension, 營養學家)。

明白油脂酸敗的原理後, 就很容易知道哪些食用油更容易酸敗了:

  • 植物油脂, 比動物脂肪更容易酸敗。
  • 不飽和脂肪酸含量較高的食用油(如:植物油), 更容易酸敗; 多元不飽和脂肪 (PUFAs) 比單元不飽和油脂 (MUFAs) 更容易酸敗－因為雙鍵越多, 越不穩定, 越容易被氧化 (Natural Products Insider, 2009)。
  • 飽和脂肪酸含量越高的食用油相對穩定, 煙點較高, 保質期相對比較長。

酸敗的食用油, 會怎樣傷害我們的身體?

酸敗的食用油里, 就算有脂溶性維生素 (A.D.E.K), 也早已流失。酸敗食用油, 也當然不會瞬間摧毀一個人的健康。但問題是, 很多人並不知道食用油已經酸敗, 如果容易長期服用, 會加速人體細胞老化, 引起人體肥胖, 老年痴獃等疾病。

酸敗油釋放的過氧化物 (Peroxides) 和醛 (Aldehydes), 還會造成動脈粥樣硬化 (Atherosclerosis)－血管壁因長期被脂肪垃圾物堆積而變厚。酸敗食用油中分解的自由基, 還會破壞人體細胞中的DNA, 釋放毒性和致癌物質 (Eric Decker, University of Massachusetts Amherst食物科學教授, 2014)。高度酸敗的食用油, 還會引起腫瘤 ( Livestrong, 2015)。

油脂酸敗的食用油, 有些顏色會變深, 氣味難聞, 味道難吃。在烹調時更容易冒煙, 加熱時煙大且非常嗆人。其中分解的酮和環氧丙醛等, 容易引起中毒, 嚴重者會導致休克 (John Malin, University of Missouri 大學化學副教授 2016)。食用酸敗食用油後, 某些極端情況下, 身體會出現噁心、嘔吐、腹痛等癥狀。

哪些方法, 可以提高食用油的保質期？

  • 盡量購買小瓶裝的食用油, 定期更換健康的油種。每次打開用完之後, 立即蓋上食用油蓋子, 以免過多接觸空氣被氧化 (Susan Richardon, 2016)。
  • 避免大量囤積食用油。遇到大減價時, 要注意生產日期和保質期兩個時間差, 其中1/3的時間段就應該是該油開瓶使用後的真實保質期。不買超市裡打折的, 尤其是顏色深, 有渾濁和沉澱的食用油。
  • 把油放在避光、陰涼、隔熱的地方－尤其是要避免放到陽台上或靠近高溫的灶台邊。
  • 如果購買大桶油－將大桶油倒入小油瓶中, 把大油桶密封好並放置陰涼避光處, 減少打開和食用頻次, 避免氧氣混入加速氧化。新舊油瓶之間不要混裝, 因為氧化會互相傳染。

  • 食用油中的不飽和脂肪酸含量越高, 酸敗的速度就越快, 對人體健康的傷害就越大 (Dr. Rudi Moerck, 2013) 。選購食用油時, 可參考食用油導購指南-史上最實用、最全面，沒有之一。
  • 為防止酸敗反應, 有些廠商會在食用油里放工業抗氧化劑TBHQ (對健康有害)。如果擔心酸敗, 可以在油里放天然的抗氧化劑, 比如: 維生素E或維生素C。但研究食用油的專家建議: 可以在油中放一顆蝦青素 (Astaxanthin,強有力的抗氧化劑—類胡卜素中的一種) 軟膠囊。使用方法是把膠囊皮刺破, 直接把蝦青素滴在油中。蝦青素比維生素E好處在於: 它天然呈紅色, 而維生素E透明無色。當你看到食用油中紅色慢慢消退殆盡的時候, 就知道這瓶油到了該扔掉的時候了(Dr. Rudi Moerck博士, 藥物, 脂肪和食用油專家) 。

以上。

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有種健康：再好的食用油，不懂 「煙點」也會變成毒油。

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