焗龍蝦配紅彩椒小豆蔻醬，佐咖喱油，嫩馬鈴薯，魚子醬
Raymond Blanc是英國最受尊敬的一位大廚之一，擁有米其林二星餐廳 Belmond Le Manoir aux QuatSaisons。這道菜是他在BBC紀錄片Kitchen『s Secret里展現的一道Fine Dining main course。在5年前第一次看到這道菜的時候就被它的色彩驚艷，多次嘗試後更是驚嘆於Raymond天才般的調味。可惜在BBC官網上沒有這道菜的完整菜譜，在多次失敗後我總結了一份供使用的菜單，趕緊為了心愛的人嘗試一下吧。
雷蒙德的烹飪秘訣 一二季集合_嗶哩嗶哩 (゜-゜)つロ 乾杯~-bilibili
食材：
鮮活海螯蝦科龍蝦一隻 2.5磅左右 （兩斤）
（波士頓龍蝦就是海螯蝦科，主要就是有兩個蝦鉗，當然用青龍花龍也是可以的，但是重量需要在2.5磅左右，太大會對熬醬汁造成影響）
紅彩椒汁：
紅彩椒 7個
小豆蔻 3顆
生薑片 1片
白葡萄酒 些許 30克左右
咖喱油：
生薑片 1片
香茅 2根
檸檬葉/檸檬屑 3片
特級初榨橄欖油 100克
咖喱粉 50克
（有檸檬葉是最佳選，但是我身處美國中東部大農村，實在找不到）
（橄欖油的品質很重要，決定了咖喱油的香氣）
擺盤：
魚子醬
小香草
嫩馬鈴薯
酸奶油
（只要覺得好看的香草都可以，只是用於擺盤）
全家福
咖喱油：
首先製作咖喱油，先把香茅切丁，生薑切絲，然後中火烘烤咖喱粉，聞到香味後倒入一百克橄欖油，放入香茅，生薑，檸檬皮屑。轉最小火，在油保持溫熱的狀態下食材的味道會慢慢融合，這種狀態要保持至少半小時。
龍蝦
殺死龍蝦有兩個辦法，一是可以在眼睛後三指遠的地方豎著插一刀，或者放進冰凍里半小時。個人推薦後者，因為前者殺龍蝦時龍蝦會劇烈地收縮，不僅讓卸龍蝦的難度增大，而且蝦肉會發緊。放進冰箱冷凍層它就服服帖帖了。
處理好後，你會得到以下配件：
先把蝦頭順著剪開，然後劈成兩半。把內臟清洗掉後，留著蝦腮，把蝦頭剪成塊狀。
留著蝦腮是Raymond Blanc特意囑咐的。這道菜沒有用任何的調味料，而海水從蝦腮進出，海洋的味道會給這道菜帶來基本的調味。
蝦頭和蝦腿會留著做醬汁。
接下來煮一鍋水，水開後放入蝦尾，15秒後撈出。放入蝦鉗，5分鐘後撈出。這一步是為了讓蝦肉和蝦殼分離，方便取出。好的龍蝦殼薄，5分鐘就可以了，我這位僵硬的龍蝦煮了6分鐘，取蝦鉗還是差點要了我的老命。可以根據殼的厚度調整滾煮的時間。
蝦尾剪開後劈開，蝦鉗敲碎後，小心翼翼，小心翼翼，小心翼翼地把蝦鉗從殼裡面拿出來。給他們刷上咖喱油，就可以暫時不管他們了。
咖喱油從鍋里直接倒出來，不過篩，因為咖喱粉太細了。剛倒出來的咖喱油是渾濁的，需要靜置，過一會就好了。
小豆蔻紅彩椒汁
接下來處理紅彩椒，彩椒切塊後放入攪拌機。白色的結締組織和彩椒籽都不要，會影響醬汁的顏色，打成絲滑後過篩兩次，就會得到一碗紅彤彤，清甜的紅彩椒汁，它是我們醬汁的基底。
需要用手壓一下
把紅彩椒汁倒入直徑15厘米左右，但足夠深的小鍋里。即使是7個紅彩椒榨出來的汁也僅僅只有半個大碗，我們希望紅彩椒汁能沒過龍蝦頭，讓龍蝦，小豆蔻，生薑，白葡萄酒的味道慢慢的融合。小豆蔻壓開，生薑切絲，中火煮開紅菜椒汁，放入小豆蔻和生薑。
下橄欖油，中大火把龍蝦頭煎至紅褐色。另起一鍋，燒熱，倒入白葡萄酒。我們不需要白葡萄酒的酒氣，它會破壞醬汁的醇厚，所以先在另一個鍋內煮開白葡萄酒讓酒精揮發，等酒精揮發後倒入煎龍蝦頭的鍋里，葡萄酒的微微酸味更能帶出龍蝦的鮮。
接下來把龍蝦頭倒入紅菜椒汁里，小火慢煮。多次試驗後發現大概30分鐘後醬汁就成熟了，再煮味道也不會發生太大的變化。慢煮的過程可以多次嘗試，我大概三分鐘就嘗一勺，慢慢地感受到龍蝦的鮮味和香味融入到醬汁里。小豆蔻的味道甘香而不刺激，Raymond Blanc用紅彩椒汁做基底簡直就是天才的想法，沒有什麼比紅彩椒汁的清甜更能搭配龍蝦的鮮香了。
醬汁過篩，我們調大火把醬汁濃縮到一半，紅菜椒龍蝦汁就完成了。
蝦尾中大火煎，烤箱預熱180度，放入蝦鰲。蝦尾90秒後翻面，轉中火，3分鐘後取出蝦鰲和蝦尾。
接下來，把所有東西擺好，土豆煮好，放上酸奶油和魚子醬，開始擺盤
好了
這道菜複雜繁瑣，昂貴費時，但是沒有什麼比它更適合表達心意了。
Bon appetite.
一點心得
認真，嚴謹，好奇是做好一道菜的關鍵。
如果想做出接近Raymond Blanc的效果，這個菜單真的是無法更改，每一步驟都需要認真和嚴謹。第一次做的時候，覺得蝦的內臟和脂肪能給醬汁帶來更豐富的層次，但一下子醬汁的顏色就報廢了。第二次做的時候，視頻里也沒說要去掉紅彩椒的結締組織，但其實這些白色的組織會讓醬汁變得淡粉色。接著嘗試的時候又用過紅葡萄酒代替白葡萄酒，因為上一次太粉，其實紅酒就會讓醬汁變得深紅。每一個細節都在為這抹鮮嫩的紅作貢獻。如果抱著「算了好麻煩阿我們把這一步省了吧「的想法，其實白灼大龍蝦也很好吃的。
推薦閱讀：