白酒的分類
按原料的分類
A、糧食酒:高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麥酒。風味優於薯干酒,出酒率高於薯干酒。
B、薯干酒:鮮薯或薯干酒,雜醇油含量高於糧食酒。
C、代用原料酒:以含澱粉較多的野生植物和含糠、含澱粉較多的其它原料製成的酒,如高粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。
按生產工藝分類
固態法白酒:一般需要把糧食煮熟後才能發酵,發酵成熟後再蒸酒。
液態法白酒:出酒率高、勞動強度低;只需生糧食加上酒麴和水即可發酵,發酵成熟後再蒸酒。
糧食的選擇
1、糧食中澱粉含量或糖分含量多(決定出酒率)
2、糧食風味好(決定酒的風味)
3、糧食要求四無:無蟲蛀、無污染、無雜質、無霉變。
酒麴的保存
1、四防:防老鼠、防陽光、防高溫、防潮濕。
2、酒麴的保質期為一年。
酒度的調節
剛開始蒸出來的酒度數高,後面出來的度數低,想要高度的,分開 接,後面的低度酒可以復蒸,或倒入下一鍋要蒸的酒。要低度酒,就 接在一起,用酒度計量下,要多少度就可以蒸到多少度。
一般用煤氣、燃氣或電磁爐、蜂窩煤,柴火加熱蒸酒。(只要能加熱 的都可以蒸酒)
釀酒只有兩步:一是發酵,二是蒸餾。
酒度計的使用:
將酒度計垂直放入高於酒度計的容器里,看浮點讀數
溫度在20度時測量時為標準酒度,溫度每低於或高於2。5度時,酒 度就加或減1度。
關於陳酒
將蒸出來的酒,放在容器里,好是陶瓷的容器,密封好,找個陰 暗潮濕的地方陳起來,時間越久,酒越香,不用擔心會過期。俗話說,薑是老的辣,酒是陳的香。
水泵的使用:
水泵就是連接好管子,放到水裡,插上電,起到的是一個抽水的作用, 將水抽往冷卻器進水口,由出水口排出,排出的水可以循環使用,水泵就 是在水裡工作的,不用擔心漏電。
釀酒設備的清潔:
使用前先將導氣管用水衝下,然後再蒸一鍋水,蒸到你認為乾淨就可以了,無需特殊清洗,使用後用清水沖洗下,把水抖干,用干毛巾將設備擦乾,放到通風處,晾一下,放起來以備下次使用。
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