看完這篇，自己就能開個滷味店！
乾貨乾貨！敲黑板。
鹵牛肉大家都吃過吧，不過我猜很多人一般是去鹵料店買，很少會在家嘗試這種看起來高難度的操作。但其實，只要有好方子，再加一點嘗試欲和細心，自己做出秒殺市售鹵牛肉的極品牛肉並不難！
這可能是字最多的一篇菜譜了，耐心看完，我保證明天你就能去開鹵料店了！（用這個方子做其他滷味也很贊！）
秘制鹵牛肉
by 那一天蝶舞
·· 用 料 ··
牛肉（牛腱子肉為最佳） 2000克
「配料1（腌肉用）」
食鹽 60克
「配料2（滷肉用）」
桂皮 3段 山奈（沙姜） 2片
草果 3個 八角 4顆
香葉 5片 花椒 1小把
陳皮 2片 甘草 2片
白芷 4片 羅漢果 小半個，連5粒籽
丁香 1粒 小茴香 1小把
白蔻 3個 干辣椒 若干個（依個人喜好）
煲湯用紗布袋 1個 生薑 一塊切4～5片
香蔥 一小把挽成蔥結 生抽 120克
老抽 50克 料酒 100克
冰糖 1小塊 麻油（就是芝麻香油） 50克
食鹽 適量 雞精或味精（可不用） 適量
「備選配料（第一次開鹵推薦必選）」
牛腿骨（或豬腿骨也行） 1塊
香蔥 6～7根挽成蔥結 生薑 3片
·· 做 法 ··
1 | 先將牛腱子肉橫切成2～3大塊，每塊大約500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情說三遍！）將配料1中的鹽均勻的抹在表面上，（鹽要都抹上去，一般是一斤牛肉15克鹽的比例。但有廚友覺得太咸了，如果口味淡的，可以適當減點鹽，大概一斤牛肉11～12克的樣子，不能再少了。敲黑板！！！）就像腌肉那樣。
2 | 抹好鹽後，碼在大碗里，上面蓋一個平盤子，然後在盤子上壓上重物（我用的是大的石頭，沒有的話用水壺裝滿水或樂扣樂扣的碗裝滿水壓上去也是一樣的，反正上面就是要有重物壓著就對了）
3 | 很快牛肉裡面就會滲出許多血水，不要理它，每24小時翻動一次，翻動後碼好壓好，繼續腌肉。這個過程要有耐心，腌制三到四天後結束。（最少也要二天噢，但最多不要超過四天，這個過程，冬天可以將牛肉放在陰涼避光處進行，夏天請放進冰箱）
4 | 在腌肉快結束前一天里：1、將牛腿骨洗乾淨，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水沖洗乾淨。2、在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生薑片，大火煮開後撈去浮沫，放入蔥結。
5 | 轉小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透後放入冰箱存放待用。
6 | 等到肉腌好的那天，準備好香料，除了蔥姜以外，將所有香料都裝進紗布袋，並將袋子口紮緊，做成鹵料包。
7 | 將步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準備滷肉的容器（剩下來的清湯也不會浪費哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點白蘿蔔再燉爛，撒上點香菜末，那滋味給個神仙也不換啦）
8 | 在準備滷肉的陶罐中再加些清水，水量大約是後期放入牛肉後能夠全部沒過牛肉為準，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調料包括鹵料包，生抽老抽料酒，大火煮開後蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。
9 | 將步驟3中腌制好的牛肉，沖洗乾淨。（沖水的時間不要太長了，只要略微將表面洗乾淨即可）
10 | 將洗好的牛腱冷水下鍋。
11 | 水開後再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質和血沫。
12 | 將牛腱肉撈出，用冷水仔細的沖洗乾淨，放在一邊待用。
13 | 再次燒開步驟8中的滷汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開後加麻油，加鹽。嘗下湯，鹹度剛好就行。接著轉小火燜煮。
14 | 大約60分鐘～150分鐘後，試一下用筷子可以輕鬆插入即可關火。（這個步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放）
15 | 撈出，瀝干，待冷卻後，根據紋理橫切成薄片。（牛肉根據肉的紋理走向，必須橫著切才有最佳的口感）
16 | 根據個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。
··小 貼 士··
1 | 剩下來的滷汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻後蓋好蓋子，如果一周之內還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長時間不用，要放冷凍室保存，每過一個月到三個月左右要拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次鹵的時候，提前拿出來化開，再適當添加涼水或者肉湯汁和各類調料。鹵好的牛肉如果量多吃不完，有兩種保存方法。第一種短期保存：牛肉鹵好，密封好放冰箱冷藏，隨吃隨切，三天內吃完口感較佳。第二種長期保存：鹵好的牛肉冷卻後密封好放冰箱冷凍，提前拿出來自然解凍後，將老鹵燒開，將解凍後的鹵牛肉放進老鹵中小火煮5分鐘後拿出來，就可以切片享用了，和剛鹵好時口感也差不多，但注意一定要用老鹵煮才好吃。這樣可以最多可以保存三個月左右。
2 | 一般情況下滷水鹵過的食物越多，滷水的香味就越發濃郁，俗話說的「百年老鹵」就是這麼來的。鹵煮食物一定要有油，油能更好的激發各種香料和肉類的香氣，也能讓肉質有更好的口感。在滷汁里添加用牛腿骨熬煮的牛油就是這個道理，第一次開鹵強烈推薦這樣麻煩一下，以後再次滷肉的時候可以省略這個步驟，如果買不到牛腿骨，也可以用豬腿骨熬湯代替，如果實在嫌麻煩不想熬湯，那也最好直接放塊汆過水的五花肉進去比較好，總之就是滷菜的時候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉類更是好基友，能產生類似化學反應的香氣。不必擔心會增加油脂負擔，事實上，經過鹵煮後，反而會讓肉類中的油脂溶解到滷水里。經過多次鹵煮之後的滷水如果油脂過多，可以適當濾去一些，畢竟太多了也是不好的。
3 | 滷製羊肉、豬大腸、豆腐、香乾、藕等等，這類氣味很大，或者容易發酸的食物時，請取出一部分滷水單獨鹵煮，用完之後，將滷水直接丟棄或另作它用，千萬不要再放在這個滷水中，否則滷水很快就會變質的。
4 | 牛肉經過腌制後再鹵，會更大限度的保持本身的鮮味，腌制之前牛肉千萬不要洗，如果表面有臟，最多用廚房紙稍微擦拭一下即可。冬天腌制時，可以放在室溫腌制。夏天請放冰箱完成整個腌制過程。腌制時間最少是2天，最多4天。
5 | 牛肉不能鹵得太酥爛，太酥爛肉質就柴了，沒有什麼嚼勁也沒啥口感。也不能鹵得太硬，太硬了，嚼不爛。各家的鍋子不一樣，所需鹵煮的時間也可能不一樣。牛肉鹵好以後如果不急著吃，可以放在滷汁中浸泡2～3個小時再拿出來會更香，只是缺點是火候掌握不好，牛肉容易鬆散。所以就必須要參考鍋子的保溫程度，因為滷汁的餘溫會讓牛肉繼續酥爛的。總結一下無非就以下A、B兩種情況：（A)、如果立刻拿出來吃就要鹵到筷子扎過去比較輕鬆就穿過牛肉為好，這樣滷製所需時間就稍微長一點，一般一個半到2個小時左右。(B)、如果是放在滷汁中浸泡，就只鹵到筷子扎過去時比較費力為好，這樣滷製所需時間就比較短些，一般也就1個小時左右。 （一般情況下建議直接拿出來比較好掌握，肉質會比較緊緻）
6 | 在食材的選擇上，牛肉中黃牛肉比水牛肉更好，因為黃牛肉會更嫩一些，而且最好選擇橫著切開有著美麗花紋的牛腱子肉，即牛前腿和後腿上的肌肉。
7 | 只有牛肉在滷製前需要腌制，別的例如豬蹄、雞爪、牛肚等等只需要冷水下鍋汆燙，撇去表面浮沫然後洗凈後放進鹵鍋就可以了，不同的肉類滷製的時間也不一樣，原則上都是以筷子能扎過去為準，大家酌情掌握。
8 | 接下來是關於香料的問題，做滷菜，香料必不可少，但是可能一下找不全這麼多香料。八角、桂皮、花椒、香葉、草果這幾樣是必不可少的，絕對不能沒有，不然你還鹵個什麼菜？陳皮解膩，如果沒有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和羅漢果可以增加滷汁的甜味，如果有放這2樣，冰糖可以少放一點，不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情選擇。還有就是香料不能放太多，放太多了，滷汁會發苦，尤其是重新使用老鹵時，每次根據鹵量的多少，適當補充就好，原則是宜少不宜多噢。
9 | 鹹度的問題要說明一下，鹵牛肉是因為牛肉之前已經腌制過，有一定的鹹度了，所以牛肉下鍋後，水開了，最後放鹽嘗一下，覺得鹹淡剛好就可以了。但是滷製其他肉類則需要滷汁比平時做菜稍微咸一點才更好入味。生抽和老抽也就是個參考的量，生抽提鮮，老抽增色，兩者也都是有些鹹味的，放鹽的時候要把這兩者參考進去。
10 | 再就是關於放不放味精的問題，我家老媽是必須要放味精的，我個人覺得嘛，放了味精肯定是會更鮮美，只是我一般折中一下只放雞精，其實就算不放也是好吃的，就看個人喜好了。嚴格的說，其實少吃點味精是無妨的。
11 | 最後再啰嗦一下，鹵牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷卻後放冰箱冷藏1個小時以上再切，能切得更薄，而且切牛肉時一定要根據牛肉的紋理走向橫著切。鹵得剛剛好的牛肉，縱然切得能透過燈影一樣薄也不會鬆散，吃的時候肉質緊實，酥而不爛，雖然富有嚼勁，但就算是滿口假牙的80歲老奶奶也吃得毫無障礙。
··廚 友 作 品··
這次的鹵是按照這個方子開噠～跟之前那個傳家老鹵一樣都是很棒的方子！ 還撈了點滷汁出來給我呆鹵了一點心心念念的毛豆??????
>> Photo by 瓜_瓜
熬了一鍋牛棒骨高湯，用高湯鹵了兩斤牛腱子，這味道無法自拔了。然後又買了幾斤牛腱子過幾天鹵上??????
>> Photo by 虞阿笑
除了沒有熬骨湯，其他都按步驟，味道也很棒！！剩下的滷水鹵了大腸也好味！！
>> Photo by 晴天小超人
有點點點點好奇 ??
你最喜歡什麼滷味？
?? 留言告訴我 ??
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