怎麼調製燒雞皮水配方，燒雞顏色好看？

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我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：「怎麼調製燒雞皮水配方，燒雞顏色好看？」。

正宗燒臘店做港式脆皮燒雞，這樣調製燒雞皮水配方，燒雞上色均勻漂亮極了！不僅有著漂亮的外表，而且顏色脆皮樣樣都占齊，在吃貨界里有良好的口碑。在燒臘過程中，甚至不少學員把能否做出真正的港式脆皮燒雞作為目標，更是每天都想吃師傅做的教學示範雞。

今日，有網友在論壇請教燒臘師傅，燒雞皮水配方怎麼調，顏色才好看？烤出來不用炸的那種。藉此問題今天跟大家說說做脆皮燒雞的一些技巧細節，有興趣的朋友不妨在家試試~

這位網友的原燒雞皮水配方是：用薑黃粉上色，10瓶白醋，一瓶紅醋，一斤半麥芽糖。220度，30分鐘。燒雞出爐顏色泛白不均勻，用油炸了才上色好點。相比於燒鴨，燒雞沒有充氣這一工序，本來就較難上色；這位網友再用這麼淡的皮水，上不了色是難免的。

論壇有網友說：用燒鴨皮水也一樣可以上色，皮水適當調濃點就行。沒錯，有經驗的師傅認為燒雞皮水調重點，糖分多點，燒制的時候用中小火燒制，燒雞上色效果就很不錯；而且，燒雞皮水配方只是小問題，前期處理與怎麼燒才是重頭戲！

其實，做法簡單，又能達到好效果，油炸也沒什麼好排斥的。人家酒店大擺宴席，批量做燒雞，用的就是油炸！很多人總認為傳統的好，其實這只是網上一些人的妄言，不論是高科技，還是做吃的，追求味道純正的同時，省時省力同時又能達到效果，這才是的！

例如出行，走路、騎車是最傳統的；知天下事，以前買報刊、聽收音機是最傳統的，現在很多人幾乎都看不到報紙了，收音機也變成古董了......這樣你還會認為傳統的方法是嗎？做燒雞一樣的道理，能做出效果，同時又高效率、省成本，這才是真的好！

想起自己曾在燒臘店裡，每天大量練習，自己親手調製皮水，腌制，上皮水.....所有過程都親自動手去做，跟師傅討技術要點、實操、深入了每一個製作步驟的細節，才能使自己真實學會了如今實打實的燒臘技術。