退隱江湖6年的大廚開的熟食店 一款油淋鴨日賣600多隻！

原料：

瘦肉型櫻桃谷鴨1隻（重約1500克）。

腌料：

秘制飄香粉25克，食鹽35克，麥芽酚2克，味精、鹽焗雞料各5克。

秘制飄香粉配方：

花椒50克，大椒（干羊角椒）100克，大、小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白鬍椒各20克，甘草10克，陳皮12克，將上述香料炒香打成粉即可。

鹵湯料：

食鹽300克，味精200克，雞粉100克，骨髓浸膏15克，麥芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，紅曲粉2克，生薑20克，香料包1個，高湯15千克。

香料包配比：

八角10克，白蔻、桂皮各8克，香葉、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山奈各10克，陳皮、千里香、甘草、香茅草各6克，桅子12克。

製作方法：

（1）將鴨子清理乾淨，斬去腳及翅尖，割去鴨臊,用潔凈的毛巾擦凈鴨體水分晾乾。

（2）將腌料混合均勻，在鴨子的膛內外抹擦均勻，腌制12小時備用。

（3）然後用平底的木板平壓在鴨體上使得鴨子板直，壓6小時，用水沖洗一下鴨子，上鉤，放陰涼通風處風乾

（4）將高湯燒開，放入所有的鹵湯料和香料包，用小火煮40分鐘，即成鹵湯，將腌好的鴨子投入鹵湯里，用蓖子壓住，小火煮30分鐘，閉火，再燜30分鐘，將鴨子撈起出鍋，掛起晾涼，吹乾水分。

（5）另起鍋上火，入食用油燒至180℃左右時，將鴨子用笊籬托起，用熱油淋在鴨子身上3分鐘，至外皮金黃色即可改刀裝盤。

關鍵：

1、起初加工相思鴨是用肥鴨來加工以突顯鴨子的肥膚鮮美，醇厚回味。我在實踐中不斷改進從成本、營養、口感等諸多方面篩選對比，並不斷改良，最後選用華英鴨（櫻桃谷瘦肉型鴨），雛鴨餵養在50日齡、體重在2-3千克，是做鹵鴨的黃金時期。此鴨肉裡面含有豐富的維生素、礦物質、蛋白質等營養成分，口感鮮嫩爽滑而且成本不高。

2、要做好相思鴨腌漬的環節不可忽視。配製的腌漬香料粉將傳統相思鴨工藝與廣東燒鴨的腌漬工藝相結合，先塗後抹再腌制以重物壓整形，還要風乾，使鴨子完全不同於其他的鹵鴨。

3、在煮時用小火鹵30分鐘熄火燜泡，使鴨子充分吸收湯汁中的滋味。

4、鴨子從滷水中撈出要及時二次風乾才能確保油浸炸後皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特點。

5、裝盤時注意鴨子的造型要擺成鴨子的形狀

這款鴨子由腌制、鹵煮、油炸3道工序加工而成。製作出來的鴨子外脆里酥，骨里透香，色澤誘人。一端上桌，香飄四溢，成了酒店每桌顧客必點的招牌菜。

滷水製作保管須知：

1、滷水做好後若要保存，須撈盡殘渣。

2、滷水經使用後，須及時補充其不足：水少加水，鹹度不夠加鹽，顏色不夠加生抽王。

3、滷水每天都要燒開1次，燒開後要開蓋，不攪動，不可接觸任何生水。

4、滷水不能滷製任何已變質變味的食品。

5、滷水要經常過濾雜質，去掉多餘的浮油與泡沫。

6、休業保管：不同的條件下，保管方法也不一樣，夏天須每1一2日燒開一次，冬天須每2一3天燒開1次，冷凍保存條件下須每15日燒開1次。

7、若是開燒臘滷味店，滷汁要在開業前3日做好，剛做好的滷汁，每日可滷製1一2樣產品，滷汁在滷製了3樣產品之後，要撈起藥材香料，重新換上（以後每4-7日更換1次藥材香料），滷水做好後，第四日開始正式營業。

以上都是滷水在保管時要注意的地方，另外，不同材料配製而成的滷汁，在用途上都有不同的取向，有的滷汁偏於滷製雞，有的偏於滷製鴨，有的偏於滷製其他肉類。對於取向專一的滷汁，最好只用來滷製其專門對應的產品。

此文僅一家之言，如果您對（潮州滷水、醬鹵、醬豬蹄、鹵湯、醬牛肉）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯繫我們 ，請微信關注公眾號【餐創大課堂】

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