義大利面（Pasta）主要原料介紹

很中式麵條一樣，義大利面同樣是用小麥麵粉製成的，但小麥和小麥有所不同。干義大利面所使用的小麥品種，是有法律規定的，必須要用杜蘭（Durum）小麥。杜蘭小麥是最硬質的小麥品種，具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點，由杜蘭小麥其製成的義大利面通體呈黃色，耐煮、口感好。所以，使用正宗的原料是義大利面具有上好口感的重要條件。先來了解下這個小麥中的「硬漢分子」吧！

杜蘭小麥的身世

將近100萬年前一種野生小麥湊巧和一種野生山羊草配種，生長出了所謂的「杜蘭小麥」。杜蘭小麥的質地堅硬，又被稱為「硬粒小麥」，其優質的澱粉、高密度、蛋白質與麵筋。使杜蘭小麥成為義大利麵食最佳也是最適合的材料。如今在全世界栽種的小麥中，總計有10%是杜蘭小麥，主要都用來製作義大利面。

杜蘭小麥粉

杜蘭小麥的蛋白質含量比磨製麵包粉的硬質紅春麥還要高，由杜蘭小麥磨製的麵粉顆粒要比普通麵粉粗。杜蘭小麥的麵粉有一個專用單詞「Semolina」。其中顆粒較粗的Coarse Semolina用來製作一些特殊的甜點，而顆粒較細的Fine Semolina主要用於製作義大利面，以及麵包和披薩。

加拿大、歐盟和美國是杜蘭小麥的主要產地，此外，土耳其和敘利亞也出產可觀的杜蘭小麥，國內已經可以買到由土耳其的杜蘭小麥粉製造的義大利面，在亞馬遜上有售的法麗莎牌意麵就是其中之一。這兩個國家在地理上靠近杜蘭小麥的發源地。全世界每年出產4000萬噸杜蘭小麥，大部分用來製作義大利面。

土耳其的「法麗莎」牌意麵

杜蘭小麥農田（圖片來自網路）

杜蘭小麥的圖片（圖片來自網路）

什麼是「PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO 」

在義大利面的外包裝上，經常可以看到這樣一條義大利語的片語「Pasta di Semola di Grano Duro」，字面的意思就是「由硬質粗麥粉製作的義大利面」，表明用的是杜蘭小麥粉。當然除了乾的義大利面，義大利也有新鮮麵條，新鮮麵條一般是用普通麵粉加雞蛋、鹽製作而成，現做現吃，這個和中國的麵食還是很像的。

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