日本的高級中華料理，究竟好不好吃？
從沒想過要在東京吃一頓中華料理。
並非偏見，只不過每次去東京短短几天，不想再把寶貴的一頓飯時間分給中餐。畢竟可以選擇的料理那麼多，生理上也絲毫沒有想吃中國菜的念頭，多浪費啊。
仔細想想，之前在日本生活的時候，也只吃過一兩次中華料理，還是在神戶、長崎的中華街，大多是改良過、中國本土反而沒有的菜式，比如天津丼，長崎チャンポン面。
種種歷史原因所致，比起西洋料理，中國菜在日本的影響和傳播很有限、很零碎，大多數日本人對中國菜的認知僅限於青椒肉絲、麻婆豆腐、芙蓉蟹、咕咾肉等等。
尤其中國菜的體系如此龐雜，來到異國後也只能模糊地域特色，以一種籠統的大雜燴形象出道。
近幾年有不少大陸餐廳在日本開分店，像小肥羊、海底撈，也只是原樣照搬過去的連鎖店，談不上文化輸出。
那麼，到底什麼樣的中華料理值得來日本一吃呢？
接到黑珍珠餐廳指南的評委任務之後，驚喜地發現list里有一家中華料理，不是大名鼎鼎的趙楊、茶禪華、Furuta，而是美食愛好者圈內存在感都比較弱的虎峰。
餐廳位於六本木附近的小巷子里，一扇帶鉚釘的木門突顯了與眾不同的復古感。
只有晚餐營業，分為6、7、8點三個時間段，某個時間段預約的客人必須同時開始用餐，也為了控制出品，畢竟中餐很難一人份一人份來製作，效率也成問題。
儘管提供中華料理，仍舊是典型的日式L型吧台，總共16個座位，蒸箱、炒鍋都盡在客人眼前。
在中國是很難想像的，沒有哪家高檔中餐廳會把廚房直接裸露在外，又不是大排檔。
不同於「以水為主」的日本料理，中餐難免要做炒菜、對火候有要求，油煙自然是少不了的。
虎峰好在只有一口炒鍋，從頭到尾都是主廚一人掌控，排煙系統做得好，也不覺得有異味。
秋季餐廳提供15000日元的大閘蟹套餐，我臆想中是類似國內的全蟹宴，道道都有蟹元素，但其實對蟹的呈現不多，只有一道紹興酒醉蟹。
另外客人可追加整隻大閘蟹，雌雄可選，上來就是後廚全部拆好的蟹肉。想想也是，這樣高雅上檔次的環境，怎麼可能讓客人自己拆蟹拆得一片狼藉嘛。
儘管大閘蟹在日本風靡已經很久了，但因為日語翻譯成「上海がに」，連虎峰的廚師小哥都誤以為是上海本地產的蟹。
他認真地問了我一個問題，「聽說上海人都不怎麼吃大閘蟹？」
在這個普通食客都能對葡萄酒風土、芝士產地侃侃而談的時代，中華料理的普及還任重道遠。
套餐總共25道菜，菜品的豐富性上碾壓眾多中華料理店，對獨自用餐的客人尤來說其有優勢。
菜品主要分為三類，一類較為真實地還原了某道經典中國菜，比如北京烤鴨、濃湯魚翅、春卷煎餃、紹興酒醉蟹；
另一類是在日本食材的基礎上，融入中華料理的元素，比如糖醋風味的鍋包牡蠣、和牛青椒醬汁、加了金華火腿瑤柱絲的大蝦risotto。
還有一類屬於比較難歸類的融合創意菜。比如西柚海蜇、豆乳皮蛋、芒果慕斯鵝肝，這個部分是我覺得最有趣的。
豆乳皮蛋，皮蛋作為令外國人聞風喪膽的中國特產，直接涼拌可能不太好接受，用芝麻和豆乳去中和刺激味道，做成甜品的形式卻更容易讓人接受。
芒果慕斯鵝肝，做成tapas樣子的小食，配上石榴粒和無花果，對於不太愛吃鵝肝的人來說，遇上好吃鵝肝的幾率少之又少，如此輕盈爽口香滑的鵝肝第一次遇見。
評價虎峰的中華料理之前，首先要有一個大前提：這是做給日本人吃的中國菜。套在中華里料理的模子里，本質上還是日本料理，類似於已經自成系統的日法融合菜。
食材過硬、烹飪技術過關，料理的味道可以打80分，儘管有北京、四川、江浙、廣東等各地菜肴，但整體口味會偏甜一些，能明顯感覺到對於本土口味的照顧。
不過對於來過很多次日本、想換換口味的中國食客來說，虎峰是一個不太會出錯的新鮮選擇。
在昨天剛剛發布的黑珍珠指南中，虎峰就入選成為2019年黑珍珠二鑽餐廳（以及今天在現場見到了前來領獎的虎峰主廚，還合了影，嗨森）。
而這次匿名試吃的另一家天婦羅餐廳「銀屋」，也獲得了黑珍珠二鑽。
銀屋躲在白金高台的居民區當中，低調得可以，然而大將炸功一流、毫不油膩，蔬菜和蝦的表現尤其出色，何況預約簡單、價位也相對親民。
粗粗一看就會發現，榜單較2018年有很大變化。
海外一共有55家餐廳上榜，其中東京餐廳比去年的19家增加了6家，可名氣最大的那幾家卻沒入選。
像去年的天婦羅之神（みかわ是山居）、壽司之神（數寄屋橋次郎）、龍吟等等，今年都沒看到身影，反而是有一些大眾知名度不太高的餐廳入選了。
這也正是黑珍珠相比米其林指南很大的不同之處。
榜單的存在，首先是功能上的意義，作為指南和攻略，給初來乍到者一個大致對城市的了解；其次是評選的依據，無論是米其林、Best 50、攜程美食林、La Liste，都有自己不同的定位。
米其林指南趨向於考評用餐環境、出品的穩定性等，儘管每年都會新出一本紅寶書，但考慮到餐廳的基數，實際變化很小，而且整體是西方人的視角。
黑珍珠餐廳指南則更側重於城市美食的探索，幫助大家去挖掘一些低調、相對更小眾的好餐廳，著重於綜合體驗，因此也篩掉了一些特別簡陋的大排檔、小吃館（米其林就有拉麵、燒鵝等小店）。
把旅途中重要的一兩頓飯交給黑珍珠，可能會有意想不到的驚喜。
葉醬
曾旅居京都
喜歡Fine Dining也愛路邊野餐
半年在家寫作、下廚，半年在外覓食、行走
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