食在日本（四）| 漫談「江戶前料理」
03-31
數寄屋橋次郎的老闆，日本「壽司之神」小野二郎說，即便沒有日本近海藍鰭金槍魚，他還是要把料理店開下去，所以他開始研究外地金槍魚的做法。但我幾乎可以肯定，這是他言不由衷的說法。小野二郎一定是採購最後一條日本近海藍鰭金槍魚的那個人，原因不外乎其他，因為他所屬的日本壽司流派——「江戶前料理」。
作為一個高級吃貨的終極追求，在「江戶前料理」這個體系之下，吃過小野二郎的壽司遠遠不夠。
除了小野二郎的壽司，一定還要有野田岩金本兼次郎的鰻魚和三河早乙女哲哉的天婦羅。他們也是時下「江戶前料理」的三大國寶級名廚。他們的共同特點，那就是對「江戶前」的堅持。
了解「江戶前」所謂「江戶前」，是一個地域概念，即江戶城前面的那一片海。「江戶前料理」，即指用江戶前海域的漁獲做出來的料理。可能會有人會問，江戶城在哪裡，昔日的江戶城，那就是今天的東京都呀。既然叫「江戶前料理」，那就要先有江戶城。
江戶這座城，由比日本戰國時期最有聲望的大名織田信長還要年長102歲的太田道灌於1457年修築，後來，此城為小田原城的北條氏奪得；再接著，就是織田信長制霸日本，後於本能寺兵變為明智光秀所殺，豐臣秀吉與德川家康兩雄相爭的時代。最終德川家康勝出，江戶也為家康所得，並以它為居城，開設了歷時二百多年的德川幕府，作為日本的政治、經濟中心，江戶城繁榮起來，直至今日的東京都。昔日位於江戶城前方的海域，由於有近60條左右淡水河川匯入，水中養分充足，結果吸引了大量魚群，自此成為一片「豐饒之海」；江戶前的漁獲及所做料理，則以新鮮美味著稱，時間長了就形成了「江戶前料理」的流派。
對堅持「江戶前」漁獲的料理師傅而言，比較尷尬的就是，如今已變為東京灣漁獲的減少，這是沒辦法的事情。
「江戶前」的分法，也是自古有之，並且是從鰻魚料理開始的。
江戶時代，當地人非常自豪的一件事，是從江戶城位置就能一眼望見的隅田川下游以及深川，這一帶所捕獲的鰻魚於是特別被冠上「江戶前」，而從外地運來的鰻魚，則被稱為「旅鰻」或「外來鰻」。從鰻魚開始，「江戶前」就已成為一種質量保證。至如今的東京都時代，很多昔日江戶海域已被填平，地形和環境變遷較大，「江戶前」區域開始出現爭議，但總體來說，如今主流認可的是1953年，由築地市場專門從事壽司主料供應的批發店鋪，召集東京灣沿岸水產相關人員的劃界結果。即西起三浦半島觀音崎燈塔，東接鋸山的長線內，它又分為內灣和外灣，以內灣為「江戶派」。1953年的劃分，也是從事壽司主要供應的店鋪，大多會執著採用的界限定義。
至於如今「江戶前」漁獲到底有多少種，有人在築地市場做過統計，差不多快有100種，以下先列舉七種：1. 青柳貝
它又叫傻瓜貝，由於它最多的產地，是千葉縣青柳附近的漁村，所以以「青柳」命名。它經常會像人吐舌頭那般，露出一小截在外面，就像個傻瓜，這就是「傻瓜貝」的來由。而不論做江戶前壽司，還是天婦羅，都離不開它。2. 蛤蜊
就是我們吃的蛤蜊，但這個是「江戶前」出產的，早在江戶時代即被廣為所知，它的產量不大，但就連東京羽田也採集得到。3. 蝦蛄
甲殼類的蝦蛄，蝦肉煮熟時會呈現蓬鬆的口感，且味道清甜，所以成為壽司吧台上的固定的重要角色，每年春季至初夏期間，為抱卵蝦蛄的盛產季節，產地以神奈川縣的小柴最負盛名。
4. 鱸魚
「江戶前」鱸魚最大可生長到超過一米長，作為一種白肉魚，它肉質細嫩，容易處理，包括法國菜與義大利菜也很愛用，同時，垂釣鱸魚也是釣客最喜歡挑戰的目標之一。5. 繁星糯鰻
外形細長類似於鰻魚，也是「江戶前」壽司和天婦羅固定會出現的重要角色之一，味道比起鰻魚來更為清淡，肉質軟滑粘膩為其特徵。
6. 剝皮魚
食用前需要剝除魚皮，所以叫「剝皮魚」。同樣作為白肉魚，口感清爽，足以媲美高級的河豚，就連它的魚肝也十分美味。7. 短蛸
屬於小型章魚，體型最大頂多長到30厘米長左右，日文漢字寫作「飯蛸」，原因是每到秋至冬季，此品種的母章魚身上，就會負責密密麻麻猶如飯粒般大小的卵，故而得名。「江戶前」壽司的前生今世
談到「江戶前」料理，首當其衝的就是不得不說的「江戶前」壽司。
話說江戶時代漁民在「江戶前」捕撈到的魚越來越多，食材的豐富，催生了大量料理店，如今又被稱為「握壽司」的「江戶前」壽司始祖，就誕生於這些最初的料理店當中。最初，所謂壽司即是將生魚片和米飯同時用佐料去浸漬，使其發酵「熟成」，成為一種熟壽司，比如滋賀縣的鯽魚壽司。鯽魚壽司和現在魚肉和米飯同時吃不同，最初熟壽司的正確吃法是拿掉米飯，只吃魚肉的部分，魚和飯同時入口的吃法，則始於更晚一些的室町時代，這時候的壽司已經縮短了熟成的發酵時間，相對的可以說是一種「生成」狀態的壽司。此後，關西地區出現了將熟壽司添加上醋，然後緊密地塞在盒子里，利用外部施壓原理製成的「押壽司」。
鰻魚押壽司「押壽司」發酵時間短，可以快速入口，也被叫做「早壽司」，或「箱壽司」，後來有人將「早壽司」分切成方便食用大小，並用竹葉包起來，即成為「竹葉卷壽司」。「竹葉卷壽司」則啟蒙了後來「握壽司」。「握壽司」據傳是在江戶時代後期，由一位名叫華屋與兵衛的壽司師傅發明的，他將摻入醋的米飯用手捏塑成型後，上面再擺上一塊醋漬的魚肉，然後在路邊攤叫賣。據了解，當時握壽司的尺寸足足有現在的2到3倍大。製作迅速，直接用手拿就可以吃的「握壽司」，對於生性急躁，容易不耐煩的江戶人來說尤其適合，攤子的生意也因此十分紅火，很快便贏得市場青睞。「握壽司」在江戶的流傳，其上面所覆食材也開始變化，包括星鰻、芝蝦、小鰶魚、鯛魚、文蛤等，只要是當時江戶前捕得到的生鮮海產，能用的幾乎全派上用場。漸漸地，「江戶前壽司」變成了「握壽司」的代名詞。「江戶前壽司」的特色，除了所採用食材來自「江戶前」，在使用前，這些食材還會先施以細緻的處理，例如將魚肉用醋浸泡，或以醬油腌漬，在未有冰箱之類保鮮條件之下，這樣做來延長食物保鮮期是一種必然，但到今天，它也仍被視為江戶前壽司的傳統做法，一直持續流傳到今天。
三文魚握壽司「江戶前壽司」的基本處理方法，大致有如五種：1. 醋漬
將魚片等食材撒上鹽巴，並用醋浸漬，以有效去除食材當中所含的水分，並將鮮味濃縮起來。以小鰶魚為例，煮還是烤都不好吃，但用醋浸泡後，無論鮮味或口感都不錯，並成為「江戶前壽司」一大代表。2. 醬油腌
即將壽司材料浸泡在醬油里的手法。過去就連白肉魚也會先用醬油腌過，不過到了現代，卻是以腌金槍魚最為出名，但這種方法，又逐漸被非醬油腌漬的生金槍魚所代替，即使是標榜「江戶前壽司」的專門店也不例外。3. 煨煮
「江戶前壽司」的另一個特徵，是有很多食材會事先煮熟，例如蝦或蝦蛄這種甲殼類就得用水煮的方式燙熟，而星鰻和文蛤則要以醬汁慢火煨煮，使之入味，過去像烏賊、銀魚這類食材，也同樣要經過調味煨煮後才能使用。針對煨好的食材，壽司師傅在正式出菜之前還會將它在魚高湯所熬成的濃稠煮汁「詰」裡面蘸一下，使味道更加濃郁。4. 玉子燒
「江戶前壽司」的玉子燒，因為加入磨碎的蝦肉或是比目魚一類的白肉魚泥，吃起來口感特別滑順，且多了一股甘甜風味，是其一大特徵。5. 醋飯
最原始的「江戶前壽司」所使用的醋飯，其實只添加醋和鹽巴而已，並沒有摻入糖，不過隨著現代人口味的改變，以及醋的風味早已不同以往，很多壽司店在製作醋飯的時候，都習慣摻入糖。如上只是「江戶前料理」的只言碎語初步了解，而「江戶前」三大料理，也只披露了「壽司」一種，剩餘的兩種——鰻魚和天婦羅，將在下期推送，並附帶給大家一段我們在新勝寺附近一家鰻魚店所拍的活殺鰻魚視頻。除了上述這些，談及「江戶前料理」，還躲不過江戶時代的日本橋魚河岸市場，乃至今日眾所周知的東京築地漁市場發展，它們也將在持續推送中出現。此外，築地市場的「江戶前」漁獲，也需要再詳談一篇，這樣大家在築地市場參觀的時候，才會更有味道。至於包括小野二郎在內的「江戶前料理」三大匠的淵源，日後也會陸續推出，敬請期待。參考資料：小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉著，小松正之監修，張雅梅譯，《巨匠的技與心》，湖南文藝出版社，2016年8月。福地享子著，呂靈芝譯，《壽司手帖——築地市場漁獲全書》，新星出版社，2017年12月。- END-食在日本，這個系列純屬技術貼乾貨。本系列已是第四篇。喜歡我們的文章，請點贊並轉發，即使這個欄目，閱讀量不大，但為了點贊的旁友，我們也會堅持做下去。你的支持，是我們最大的動力。http://weixin.qq.com/r/aENDW2XEkjjtrSE49xZ6 (二維碼自動識別)
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