披薩烘烤的常見問題

披薩烤箱的時間、溫度參數該如何設定？

一般溫度設定在235℃~300℃，時間設定在2~10分鐘之間。比方說，夾板烤箱的溫度可以設定為上火300℃，底火260℃，時間7分鐘；鏈條烤箱的溫度可以設定255℃，時間設定5′10″。值得注意的是，不同品牌、不同型號、不同類型的烤箱，參數設定上會有一定的差別的，我們需要根據實際情況予以適當的調整。

為什麼烤箱烤制披薩前都需要進行預熱的工作？

預熱烤箱是成功烘焙披薩的關鍵一步，我們可以在製備餡料、餅底的同時將烤箱預熱。空烤箱溫度已達到標準後（預設的溫度），再將製作好的披薩放進去就可以開始烤制，就可以快速作用於披薩內部組織，從而烤制出較好的味道。

其實預熱的時間不用太久，不同的烤箱設備標準各異，一般也就幾分鐘、幾十分鐘。而且預熱時間太長是會影響烤箱的壽命。

夾板烤箱烘烤披薩時離不開人工照看，主要工作有哪些呢？

①每隔2-3分鐘需要將披薩整體旋轉180°，讓披薩烤制更均勻

②發現氣泡起包時，及時用氣泡叉扎破

③烤制快完成時，取出篩網烤盤，讓餅底更好著色

鏈條烤箱烤制披薩時需要放兩次馬蘇芝士，為什麼要區分上芝士和下芝士呢？

鏈條烤箱的加熱原理是熱風對流循環加熱，撒料的過程中利用上下芝士分層鎖住餡料，在加熱成熟的過程中，餡料不會因為太過暴露而烤焦烤糊，融化的芝士可以很好地包裹住餡料，與餅底一體成型，不易掉落。

要想讓烤制出的披薩餅邊好看，呈現金黃色，該怎麼做呢？

①和面配方中加入適量的糖，在加熱的過程中糖會發生焦糖化作用和美拉德反應，達到一定的著色功效

②制餅時利用玉米穀物搓餅粉，拍除多餘的搓餅粉後，少量的玉米搓餅粉在烤制後不僅能增色，還能添香

③烘烤前在披薩餅上刷一層油或者是蛋液，著色也是不錯的

烤制好的披薩為什麼會取不下來呢？

①一般質量好的篩網烤盤是有一層防粘鍍膜的，首次應用時刷油過一遍烤盤烤乾即可，不需要清洗（一旦清洗了就要再刷油烤乾）。而芝心烤盤、鐵盤烤盤等在使用之前都是需要刷一層油的

②為了把披薩餅底的氣泡排得徹底些，我們搓制好餅底後是需要打孔器打孔的，而這之後是一定不要忘記掀餅底的，否則餅底就會嵌入篩網中了

③在搓制餅底的過程中要注意厚薄均勻，太薄的地方在抹醬撒料後也容易粘住的

烤制出的披薩餅邊鼓包起泡是怎麼回事呢？

①和面過程中，攪拌不均勻導致麵糰表面不夠光滑

②麵糰制餅的過程中排氣不充分，打孔沒打好

③麵糰發酵過度，過於柔軟，整體坍塌

為什麼烤制出來的披薩口感會很硬？

①麵粉自身的原因，可以選擇高低搭配使用，或者是選擇披薩專用麵粉

②發酵不充分不到位，麵筋還未充分擴展，尚未達到最佳的蓬鬆延展狀態

③烘烤溫度不夠，烤制時間偏長，餅底和餡料的水分都流失太多，都烤乾了

④值得注意的是，如果麵糰本身偏硬，不容易揉搓延展，可能是添加的水太少了，加大用水量的同時還可以增加油的用量

切分披薩時如何保證披薩的完整性？

披薩烤制完成還不能出品，我們還需要給它完美分切好。為了達到這一目的，我們需要在撒料階段成對角線均勻擺放，錯落有致，才能實現每一角披薩的外在美觀度和餡料均勻度。

在分切的時候，要以正確的姿勢使用披薩輪刀，切口靠近披薩餅邊內側，手臂使勁驅動輪刀，另一隻手扶住餅邊固定。

如何保證披薩出品後拉絲效果好，奶香味還濃呢？

很多人都會習慣性地將拉絲效果作為評判披薩品質好壞的一個依據，其實這並不完全準確，因為並不是所有的乳酪都具有拉絲效果的。通常我們所說的是馬蘇乳酪。在國內市場上安佳馬蘇的知名度比較高，拉絲性能好，但奶香味略淡。

而國際市場上知名度要高於安佳的MG馬蘇價格是高於安佳的，雖然拉絲效果略遜於安佳，不過具有醇厚的奶香味。不想用安佳的披薩料理師們可以考慮下的。

如果還是披薩料理新手，選用安佳馬蘇後，想增加奶香味，可嘗試混合乳酪的效果，比如添加一些白色車達，安佳馬蘇和白色車達的比例大致為7:3左右就可以了。