Weekly Mash：凜冬將至 (1) 過桶帝國世濤

麥芽

對帝國世濤而言，最重要的是麥芽的香氣。人們通常會使用相當大比例的烘烤大麥，或者用黑麥芽代替，比如Briess的黑色王子麥芽，丁格曼的脫皮烘烤大麥，或者維耶曼的Carafa系列麥芽。除此之外，還應該混合其他一些麥芽香氣，通常會有巧克力香氣、焦香麥芽的香氣，還有黑色漿果的香氣。人們經常會把手邊能夠找到的所有特種麥芽統統丟進去，這樣會使最終的啤酒變得渾濁甜膩。

我更偏向某幾款麥芽。基麥喜歡使用英式麥芽，比如馬瑞斯奧特，它可以給啤酒帶來濃郁的麵包味。對於特種麥芽，我一般會添加兩種焦香或者叫水晶麥芽，再加上巧克力麥芽，以及烘烤大麥或者黑麥芽。

在此基礎上我們可以添加一些輔料，然後利用酒花來混合麥芽的香氣，利用發酵和橡木的香氣來增加複雜度。

輔料

常用的輔料一般是小麥片或者燕麥片，天鵝和Briess都有相應的產品，如果考慮成本，可以選擇澳洲燕麥片。它們可以增加酒體和口感。另外也可以加一些糖和麥精，可以用來增加酒精度，同時也可以增加一些香氣。葡萄糖、白色比利時糖都是很好的選擇。麥精可以選擇Briess的干麥精或者紅樹傑克的液體麥精。

啤酒花

啤酒花的香氣和味道不應過重，只需用來支撐麥芽的香氣，為酒體增加縱深感，切記喧賓奪主。具體品種取決於你所使用的麥芽，不過通常應該選用高α酸、高β酸，含有較高酒花油的品種。β酸是至關重要的，因為隨著時間的推移，異構化的β酸降解速度往往比α酸慢得多，尤其是經過幾個月甚至幾年的陳化。陳釀對這種啤酒至關重要，付出足夠的耐心一定會得到回報。陳化過程至少需要6個月，經過漫長的陳化，幾乎所有的酒花香氣都會消失。

酒花的苦味和需要考慮，對於甜世濤來說，甜味和苦味需要達到平衡，建議把單位苦度值和比重的比值控制在0.8左右會得到比較好的效果。

酵母

找到一款即可以適應高酒精度，又可以提供所有你想要的特性的酵母並不容易。釀造者需要面對的最大問題是，酵母的性能。高酒精度啤酒的發酵環境對酵母來說有相當大的「生活」壓力，當酒精度足夠高時，甚至會直接殺死酵母。

有一些酵母菌株是針對這種高壓環境而設計的，它們具有高度酒精耐受性。投放比例一般應為：每100毫升麥汁每普拉圖度投放100萬菌株。

水

準備世濤的釀造用水有兩種常用的方法。其中一種是複製傳統世濤產區的水源，例如倫敦或者都柏林。這些地區的水鹼度較高，這需要使用深色麥芽的酸性來中和。另外，較低的硫酸鹽含量和較高的氯離子含量會影響啤酒花的苦味和麥芽的甜味。

另一種是完全人為定製，使用高殘留的鹼度來中和烘烤麥芽的酸性，用較高的氯離子和硫酸鹽的比值來降低苦味突出麥芽的甜味。

下一期

我們會給出詳細的配方

各位敬請期待

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註：本文摘自谷風官方博客，原文為英文，翻譯後有改動。原創翻譯，請勿轉載！點擊閱讀原文可查看英文原版。

翻譯&排版：楊光

校對：YiYi

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