法式甜點基礎奶油---巧克力甘納許

加熱煮沸的鮮奶油加入巧克力，攪拌乳化以後就是甘納許了。

甘納許既可以與蛋糕胚組合製成甜點，也可以用來做松露巧克力，酒心巧克力。增量鮮奶油的用量製作成醬汁一樣的甘納許也可以用來淋在冰淇淋或者舒芙蕾等甜點上食用。

製作甘納許使用的巧克力可可脂含量，黑巧克力55-60％，牛奶巧克力32-40％，白巧克力35％左右為最佳，可可脂含量過高的話，容易分離。如果用較高可可脂含量的巧克力製作甘納許的話，需要增加奶油中的水分含量，用乳脂肪含量較低的鮮奶油或者用一部分牛奶代替鮮奶油。推薦使用乳脂肪含量35％的鮮奶油，乳脂肪含量過高的話，也容易造成分離。

為了增加風味，使甘納許更加順滑，可以在徹底乳化的甘納許中，加入軟化的黃油。

在製作具有流動性的甘納許時，也會加入轉化糖（水飴或者蜂蜜）。一般將轉化糖和鮮奶油一起加熱融化，通過添加轉化糖也能防止甘納許分離。

甘納許中還可以加入水果果茸或者利口酒改變風味。使用果茸的時候要減少鮮奶油的使用量，調節水分含量，一般將果茸和鮮奶油一起加熱。果香濃郁的百香果果茸和覆盤子果茸是非常適合用來製作巧克力甘那須的，果茸的酸和巧克力的苦也很搭配。加入利口酒的時機隨意，如果想要酒精揮發，只留下酒香可以趁熱加入，我比較喜歡甘納許大概降至室溫的適合再加。推薦使用像朗姆酒，君度橙酒這樣香味強烈不輸巧克力的酒。

製作美味巧克力甘納許有兩個要點：

1.使鮮奶油，巧克力徹底乳化，不分離。

2.攪拌過程中，盡量減少空氣的進入。攪拌入過多空氣的甘納許口感會變差，不夠順滑，也不利於保存。

下面就以黑巧克力為例，介紹一下甘納許的製作方法。

材料

黑巧克力56％---200g

鮮奶油35％---200g

1.將鮮奶油加熱至沸騰。

2.倒入巧克力盆中，稍微放置一會兒。

3.用打蛋器輕輕地從中間開始畫圈攪拌至巧克力融化。

4.待徹底乳化成光澤順滑的狀態即製作完成，將甘納許倒入乾淨的容器，貼面敷上保鮮膜，降溫以後放入冰箱冷藏保存。盡量在一個星期之內使用。

使用冷藏保存凝固變硬的甘納許的時候，隔水加熱融化的話很容易分離，盡量提前從冰箱取出，緩慢回溫以後再使用。

示範的甘納許呢，鮮奶油和巧克力的比例是1：1，如果鮮奶油的用量較大，比如2：1的時候，可以分次在巧克力中加入奶油，這樣更容易乳化。

推薦閱讀：