法式甜點的基礎組成

任何一道法式甜點都是由蛋糕胚和奶油組成的，就像我們中式點心由皮和餡料兩部分組成的一樣。法式甜點的蛋糕胚相當於中式點心的皮，而奶油呢，則相當於餡料。其中也有隻有蛋糕胚或者只有奶油的法式甜點，就像我們的饅頭一樣，只有皮沒有餡料。

這一期我主要概括講一下法式甜點的組成，以及常用的基礎蛋糕胚和奶油的種類。從下一期開始，我會一期蛋糕胚一期奶油這樣交替穿插著詳細講解它們的製作方法，技術要點以及如何創新運用。

常用的基礎蛋糕胚:

1.全蛋海綿蛋糕胚

2.分蛋海綿蛋糕胚

3.杏仁蛋糕胚

4.黃油蛋糕

5.蛋白霜類蛋糕胚

6.泡芙皮

7.酥塔皮

8.甜塔皮

9.千層酥皮

常用的基礎奶油:

1.香緹奶油

2.卡士達醬

3.英式奶油醬

4.黃油霜

5.杏仁奶油

6.巧克力甘那許

幾乎所有的法式甜點，都是由以上的蛋糕胚和奶油搭配而成的。

以下我將列舉一些常用的組合搭配成的格式甜點：

• 奶油草莓蛋糕：全蛋海綿蛋糕?香緹奶油

• 德國的雪片蛋糕：泡芙皮?香緹奶油

• 葡萄千層酥：千層酥皮?卡士達醬

• 歌劇院糕：
  杏仁蛋糕胚?咖啡黃油霜?巧克力甘納許

• 抹茶泡芙：泡芙皮?抹茶卡士達醬

• 熔岩巧克力蛋糕：
  巧克力全蛋海綿蛋糕?巧克力甘納許

• 抹茶年輪蛋糕：
  抹茶分蛋海綿蛋糕?香緹奶油

• 香橙塔：甜塔皮?杏仁奶油?香緹奶油

• 草莓塔：
  甜塔皮?杏仁奶油?卡仕達醬?香緹奶油

• 洋梨塔：酥塔皮?杏仁奶油

• 蔓越莓餅乾

我們初學烘焙最熟悉的蔓越莓餅乾，便是在甜塔皮里加上蔓越莓干烤制而成的，裡面沒有奶油。

• 法式焦糖布丁

深受喜愛的法式焦糖布丁呢，則是由一種類似英式奶油醬配方的液體奶油烤制而成的，沒有使用蛋糕胚。

最後再推薦幾本書給大家，如果對法式甜點很感興趣想要深入學習的話，可以看看這幾本書：

1.《用科學方式了解糕點的為什麼》

這也是我們學校的教材，書里的甜點理論知識非常基礎而又全面深入，適合所有階段的人學習參考，對我來說，把它叫做甜點世界的聖經寶典，一點也不過分。不過，我到現在也沒有完全吃透書里的知識，將來還要繼續學習才行。

2.《蛋糕胚體事典》和《西點奶油事典》

這兩本書呢，比較適合由一定基礎的人看，主要是講日本的人氣甜點師對法式甜點的蛋糕胚和奶油的靈活運用，創造出各具特色的甜點。對於初學者來說，學習這兩本書可能會有點困難，因為書里沒有詳細的製作方法也沒有步驟圖，而且有些翻譯不夠準確，看起來會雲里霧裡的。但是如果不以學習參考為目的，只是隨便看看的話，書里各式各樣的甜點倒是很賞心悅目的。

推薦閱讀：