搞清楚這些，你才算真的了解清酒
清酒，屬於「釀造酒」，它借鑒了中國黃酒的釀造工藝，被稱為日本國酒。一千多年來，無論是在大型的宴會上，結婚典禮中，還是在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到它的身影。
1、清酒釀造的米和水？
米的種類。釀造日本酒所使用的米大致分為兩種。一種是我們平時用於煮飯的食用米，另一種就是釀酒適用米。釀酒適用米顆粒比較大，米心的部分呈白色渾濁狀，被稱為「心白」。米心的構造上，有許多細小的間隙，這些間隙使得麴黴菌的菌絲很容易進入，從而形成高質量的曲米，所以這種米適合用來釀酒。
如今的釀酒適用米有 100 種以上，最具代表性的有「山田錦」、「五百萬石」、「美山錦」、「雄町」、「八反錦」等品種，特定名稱酒（詳見下面第三點）一般使用釀酒適用米來釀造。食用米也可以用來釀酒，只是釀出來的酒雜味比較多。普通食用米的代表有「越光」米、「日光」米和「佐佐錦」等品種。
米的來源。本酒的釀造廠一般沒有自己的土地，因為他們需要和農戶簽合同，從農戶手中買米來釀酒。雖然有些酒廠會使用同產地的米，但酵母、水和釀造工藝的不同，都會對清酒的風味產生不同的影響。
水。清酒中，最大的比重是水，即使酒精度有 15%，80% 以上依然是水。這足以說明，用好的水，才能釀出好喝的清酒。
因此，很多釀酒廠的廠址都選在水源質量好的附近，以便抽取高質量的水來釀酒。除了泡米和釀酒需要用水外，洗瓶等環節也需要用到水，因此這過程中所需的水，是原料米重量的 50 倍。
好水的標準是什麼？這是一個很難回答的問題。用來釀造清酒的水，既有硬水，也有軟水，硬水含有較多的可溶性鈣鎂化合物，釀出的清酒口感厚實，味道醇厚，軟水釀出的清酒口感則較柔滑，味道清爽。對於釀造清酒而言，水裡面的微量元素如鉀、磷酸和鎂，有利於酵母繁殖。如果含量不足，就會影響酵母繁殖速度，影響發酵的效果。其次，含鐵及錳的水不利於釀造清酒。這是因為鐵元素會使酒色暗沉，含錳的水遇到紫外線時，容易變色。
（1）兵庫縣灘區的宮水
宮水（Miyamizu）磷與鉀的含量尤其高，可以很好的滋養麴菌與酵母，提高酵素活性。此處的水硬度較高，適合釀造刺激剛烈的清酒。
（2）京都伏見區的御香水
伏見是著名的產酒區，以優質水源聞名。這裡的水早先被稱為伏水，有「隱水」或「地下水」之意，後來取名為御香水，意指「尊貴的香水」。御香水是日本名水百選（Japan』s100 Best Waters）位居前茅的好水之一。這裡的水較軟，釀出的清酒以香甜柔順知名。
主要清酒產區水質硬度詳見下表。
酒百科總結：
（1）根據米的不同，清酒的味道會有所區別。
（2）即使使用相同的米，不同的釀酒廠釀造出的酒風味也不相同。
2、清酒如何分類？
在買清酒時，我們經常會看到酒標上寫著「本釀造酒」或「純米酒」、「吟釀酒」等，這些詞蘊含著什麼意義呢？
這要從清酒的分類說起。
（1）以純米酒和非純米酒區分
簡單來說，清酒分為特定名稱酒和普通酒兩大類。而特定名稱酒共有 8 種，它們分別是：
本釀造酒
純米酒
特別本釀造酒
特別純米酒
吟釀酒
純米吟釀酒
大吟釀酒
純米大吟釀酒
酒友們仔細觀察，就能發現，帶著「純米」二字和不帶「純米」二字的酒各佔一半。純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒都是帶有「純米」二字的酒。添加了「食用酒精」的酒名稱上就沒有「純米」二字。由米和米曲釀成的酒，酒標上就會有「純米」二字。
（2）以精米步合分類
釀造清酒所用的米不是糙米，而是精米。這些米會被磨去一定的表層部分，磨去的比例以「精米步合」（拋光留存率）來表示。例如，從糙米的狀態磨去 30%，這時米的精米步合是 70%。
也許粉絲們會好奇，他們為什麼要磨米呢？原來這是因為，米接近表層的部分含有大量蛋白質，蛋白質進入酒中，就會產生多餘的味道。為了使得釀出來的酒沒有雜味，就要磨去米的表面，只用米心部分來釀酒。特定名稱酒的拋光率在 70% 以下，也就是要磨去至少 30% 的表層。
如果拋光率降到 60% 以下，就被稱為「特別本釀造酒」或「特別純米酒」。精米步合在 60% 以下，用吟釀造法釀出的酒被稱為「吟釀酒」或「純米吟釀酒」，其他詳見下表。雖然數值上看只相差了 10%，但米粒越磨越脆弱，這是項不簡單的工程。
拋光留存率=精米步合
酒百科總結：
（1）特定名稱酒有著苛刻的詳細規定。
（2）先區分純米酒和食用酒精的酒，再以拋光率區分清酒，就會容易多了。
3、清酒是如何製成的？
通用流程
清酒的釀造工藝複雜，有各種各樣的工序，所以從它的酒名中，就能一定程度上了解一款酒。清酒使用麴黴菌糖化大米，而經酵母發酵釀製而成。大米原本是不含糖分的，裡面所含的是澱粉。酵母沒有分解澱粉的能力，但釀酒時，必須先把澱粉轉化為糖，所以麴黴菌派上了用場，這個過程被稱為糖化。
舉個栗子，我們在咀嚼大米時，會感到甜，這也是糖化的表現，不過這不是麴黴菌在其作用，而是唾液中的澱粉酶將澱粉分解為糖。
如果一開始就把大量的米、麴黴菌、酵母混在一起發酵的話，效率會非常的低。所以，人們會先用蒸過的米和麴黴菌來製造「米曲」。米曲制好後，再加入水和酵母，然後加入少許蒸米（酒母米）。這麼做的原因在於，對於酵母世界來說，先繁殖的酵母會佔上風，所以需要事先準備一個優越的繁殖環境，讓它們快速繁衍。
在這個環境中，酵母繁殖出來的後代，被稱為「酒母」或「酛」，等「酛」生成後，再加入大量的米，正式開始發酵，從而製成醪糟。在「酛」中加入的米，稱為「醪糟米」，圖解見下表。
附加工藝
（1）生「酛」·山廢
雖然說制酒母會在專門的酒母室中進行，但裡面並不是無菌空間，因此空氣中會混入雜菌和其它種類的酵母。這些雜菌一旦繁殖，就無法控制釀酒的酒精度了。為了驅逐這些雜菌和酵母，乳酸就派上了用場。乳酸不會影響酵母，卻可以驅趕其他的菌類。
活用乳酸的方法有很兩種。一是在發酵倉或自然環境中取乳酸菌，使其生成乳酸，二是加入釀酒用的乳酸。
取天然乳酸菌，在對其進行培養的同時活用乳酸，從而製造出的酒母方法稱為「生酛釀造法」。直接加入釀酒用的乳酸稱為「速釀法」。
生「酛」釀造法中，有一個稱作「山卸」的步驟，指的是用黴菌和蒸米配合，來促進麴黴菌的酶活動。不過，用水和麴黴菌混合，將其中的酶抽出來，就算不用「山卸」的步驟，也能達到生「酛」釀造法的效果，這就是省略山卸步驟的釀造方法。
（2）四段添加
在製造醪糟時，需要將酒母轉移至發酵槽里，再添加蒸米、米曲和水。但這添加的順序也是有講究的，如果一次性添加完的話，酒母的酵母等物質就會被沖淡，導致雜菌混入。因此添加要分三次，被稱為「三段添加」，這是比較常見的做法。在第三次添加後，繼續增加的次數被稱為「O段添加」。在添加了三次後，為了讓酒具有甜味和濃度，多數會加入糖化之後的蒸米和水。因此，這樣釀出來的酒多數偏甜。
（3）原酒
通過壓榨糟醪得到的清酒，酒精度一般在 18 度左右，有些會到 20 度。所以原酒在裝瓶的時候，會加水，將酒精度調整稀釋到 15 度左右，這就是「加水」。如果沒有加水，直接裝瓶的話，就是「原酒」。
（4）火入處理
醪糟經過壓榨之後，將清酒通過加熱殺菌的過程稱為「火入」。在出廠前沒有殺過菌的酒稱為「生酒」只在裝瓶時殺菌的酒稱為「生貯藏酒」。而壓榨後進行一次殺菌，但在裝瓶時沒有殺菌，直接出廠的酒稱為「生詰酒」。詳見下圖。
酒百科總結：
（1）釀造清酒的各道工序中，不同方法釀出來的清酒，風味各不相同。
（2）對於特定名稱酒而言，工序不同，相應清酒的風味也會產生巨大的影響。
4、如何看懂酒標？
（1）產品名稱
「清酒」或「日本酒」是一瓶酒的「品名」，如果它添加了日本酒規定以外的材料，或是酒精度超出範圍的話，這瓶酒的標籤上就會註明「雜酒」、「利口酒」等。
（2）釀酒原料
釀酒原料一般從比例比較高的原材料寫起，釀造過程中添加的東西，都必須寫進去，常見的原料有米、米曲、食用酒精、糖類等。
（3）精米比例
精米比例就是精米步合。它是指米被磨去多少份量的比例數值。這是特定名稱酒必須註明的信息，普通酒可以不註明。
（4）生產日期
生產日期是指裝瓶日期。如果一瓶酒的容量在300毫升一下，可省略「年月」，只寫「生產日」。
（5）凈含量
指的是一瓶酒的體積。
5、清酒的飲用溫度？
飲用溫度方面。日本清酒不僅能熱著喝，還能冰著喝，有些日本酒可以像威士忌那樣加入冰塊飲用。世界上除了日本清酒，可以說沒有其他酒能在如此廣泛的溫度下享用。
那麼，如果加熱清酒，它的香氣會發生怎麼樣的變化呢？由於人的味覺會因溫度的變化而變化，所以加熱後的清酒，酒香會先瀰漫出來，品嘗者能感受到強烈的甜味、更少的苦味，還有更多的鮮味。
太冷的清酒會讓人覺得很苦，基本上感受不到甜味和香氣。遇到這種情況，可以等幾分鐘讓清酒恢復到室溫後再飲用，從而降低苦味的閥限，增加甜度感，使酒香綻放出來。
不知古人是否明白溫度對酒味道的影響，但他們從那時起，就開始用不同的溫度飲用清酒了。因此溫度每隔5℃，就有一個專屬的名字。這些名字充滿浪漫情懷，十分容易理解。詳見下表。
雪冷：5℃ ，下雪天的溫度。
花冷：10℃，賞櫻花時節略帶涼意的溫度。
涼冷：15℃，冷風吹拂的溫度。
加熱清酒稱為「燙酒」，可以分為：
日向燙：30℃，陽光般溫暖。
人肌燙：35℃，體溫般舒適溫暖。
溫燙：40℃，溫泉般的溫度。
上燙：45℃，和煦脈脈。
熱燙：50℃，身心都感到溫暖。
極燙：55℃，暖到發燙。
酒百科總結：
（1）溫度不同，人對味覺的感受也會發生變化。
（2）日本人從古時開始便重視侍酒的溫度，以 5℃ 為間隔，分別有各自的專屬名稱。
（3）多數日本酒能以多種多樣的溫度飲用。
（4）飲用者可多嘗試不同的侍酒溫度，享受其中的樂趣。
6、清酒的最佳飲用時間
剛買來的時候最好喝。想喝到最好的清酒，最直接的方法就是買到後直接開瓶飲用。這是因為，釀造清酒的廠家，非常希望自己生產的酒，能在最佳的狀態下被消費者飲用。他們會根據酒的狀況調整出廠的時間，如果一瓶酒的風味還不夠濃郁，酒體不夠醇厚，他們就會讓它繼續熟化一段時間後再出廠。
7、清酒如何保存？
清酒的味道之所以會改變，主要因為以下四個因素。
空氣。清酒同空氣接觸後會酸化，香氣成分會流失。因此，一瓶酒開瓶後的第一天嘗起來的風味和第二天的不一樣。
震動。震動會使酒發生變化。因此，最好不要將清酒放在冰箱門的架子里，因為開關冰箱門也會使清酒產生強烈震動。
陽光。紫外線是使清酒變質的重要原因。
溫度。溫度越高，酒的變化就越快，所以低溫保存是最佳的。保存在冰箱是可以的，但是需要注意的是，冰箱在開關門的時候，溫度會上升，開門 15 秒，溫度上升 1℃，所以可以盡量放在溫度變化小的冰箱內側。
酒百科總結：
（1）影響清酒的變化因素有 4 個，分別是空氣、震動、陽光和溫度。
（2）如果要將清酒放入冰箱保存，盡量不要放在冰箱門上。
8、清酒知名品牌有哪些？
（1）獺祭
「獺」在普通話中和「塔」同音，在粵語中和「刷」同音。「獺祭」來源與中國古籍，意為水獺抓魚。另外，獺祭也是對節氣「雨水」的描述。《周書·時訓篇》道：「雨水之日，獺祭魚；後五日，鴻雁來；後五日，草木萌動。」
釀造獺祭的酒廠「旭酒造」位於日本山口縣岩國市，該酒窖建於 1770 年，至今近 250 年。
獺祭目前的清酒產品均為純米大吟釀。主要分為「獺祭·50」、「獺祭·三割九分」（精米步合 39%）和「獺祭· 二割三分」（精米步合 23%）三個系列。每個系列分為普通款和「遠心分離」版本。
遠心分離版本和普通版的區別是釀造工藝不同是：普通版採用了傳統壓榨的釀造方法，而遠心分離版本引入了離心機，和傳統工藝中用機械壓榨出來的酒不一樣，而是直接由離心機將「醪」中的酒分離出來。因為在無加壓狀態中將酒分離出來，所以能讓純米吟釀本身的香味、蓬鬆感等特點完整的呈現出來。因而「遠心分離」是酒廠的最高端清酒。
獺祭·三割九分」（精米步合 39%）
（2）彩都
在日文中，漢字「彩」的意思是「豪華、美麗、多姿多彩」；「都」指的是首都、城市。「彩都」即為美麗的城市，讓人很自然地聯想到孕育這個清酒品牌的地方——日本京都。
彩都清酒產自京都伏見區的黃櫻酒廠。伏見區以良好的水質出名，是著名的清酒產區，知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、世界鷹、富翁、玉乃光、神聖、蒼空等均在這裡。「灘酒用硬水釀，伏酒則用軟水，前者辛辣凜冽，後者溫雅柔潤，故有男灘女伏之稱。」
創於 1925 年的黃櫻，相比其他幾百年的老酒廠資歷算是淺的，然而卻能從競爭激烈的伏見酒區脫穎而出，擠進全球 8 大最暢銷清酒品牌，可見確有其過人之處。黃櫻花語為純潔、熱烈之意。
彩都清酒分為三個等級六個單品，它們分別為：
彩都清酒（辛口）300ml/720ml/1800ml屬中檔清酒，只做少量的勾兌。
彩都純米酒 720ml/1800ml：僅以米、酒麴和水為原料，不外加食用酒精。
彩都純米大吟釀 720ml：全部由山田錦大米釀製而成，精米率在 60% 以下。以此釀造而成的酒具有香蕉的味道或者蘋果的味道。
彩都全系列
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