釀酒技術篇: 白酒的口感如何保障?

在中國，每年白酒的消耗量超過1000萬噸，而整個杭州西湖的總容量也只有800萬噸，而每年中國的酒水總產值高達1560個億以上，而中國每年從白酒釀造方面所獲得的稅收也是不可估量的。中國龐大的白酒市場讓許多的人趨之若鶩，作為中國白酒龐大的消費體系，該如何保證這白酒的口感呢？

我們知道白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味存在，它們對白酒的風味都有直接的影響。白酒的感官質量應是優美協調、醇和爽凈的口味；任何雜味的超值都對白酒質量有害無益。在白酒中，有以下13類物質對白酒的產品質量有較大的影響，現逐一剖析。

第一節：苦味

酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧。較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0．005％)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。

苦味產生的主要原因有：

①原輔材料發霉變質；單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。

②用曲量太大；酵母數量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。

③生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌；發酵期間封桶泥不適當；致使桶內透入大量空氣、漏進污水；發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。

④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。

⑤加漿勾調用水含鹼土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。

第二節：辣味

辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食慾的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。

辣味產生原因主要有：

①輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。

②發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。

③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發後，反之辣味增大。

⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。

第三節：酸味

白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的「回甜」感，後味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的。

原因主要有：

①釀造過程中，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。

②配糟中蛋白質過剩；配糟比例太小；澱粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發酵升溫太高(38℃以上)後期生酸多；發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。

③酒麴質量差；用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。

④蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。

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